segunda-feira, 30 de Maio de 2011

Pudim de Poleo... Mas! Por cá é Pudim de Poejos

Eu e os meus Poleos...
O Olhapim foi aos Poleos.
É verdade. Poleos. Foi por terras  do meu amigo o Rei do Aroche. Eu sou um Alentejano, mas... Considero-me um arraiano, um lusitano, um ibérico. Reparem que sou  um  espírito da comida, como tal, vagueio por vários sítios.
Esse meu amigo o Rei do Aroche , é o rei do cogumelo, da bolota, del Jamón e da castanha. E agora descobri-lhe um novo titulo: o de REI do POLEO.

Quando ele me disse que tinha ali uns  Poleos para mim, achei normal. Pensei: - sim senhor, ele trata bem as galinhas, estas até têm poleiros! Mas não, não eram poleiros. Lá nos aproximámos de um riacho, e vi umas ervas enormes com cerca de um metro de altura. O meu nariz de imediato identificou aquela coisa chamada Poleo. Eram POEJOS!! Aquele perfume era inconfundível. Fiquei surpreendido, nunca imaginei o meu poejinho ( o das açordas e piso) nascer assim  lá para aqueles lados. O Rei providenciou um grande ramo de Poleos e ofereceu-mo.  Depois intrigado, perguntei-lhe se ele sabia o que era Piso. Como devem calcular,  muito espantado de imediato respondeu: -Piso?? Mas... O que é isso? Lá lhe expliquei o que nós, os Espíritos alentejanos da comida,  fazemos com o poejo.
Já era tarde e dirigi-me aos meus aposentos reais, com o meu molho gigante de Poleos, para deixar os meus baús de viagem e refrescar as ideias , antes de nos ser servido o jantar na sala Gurumelo. Pelo caminho toda a criadagem se ria e dizia : -Infusiones! Infusiones?! Hi!Hi! Infusiones!! E depois coisas do tipo:- sim, sim é muito bom para a saúde Las infusiones de poleo !! Es una buena medicina !!Fiquei com cara de tomate em Agosto. Mas será que esta gente pensa que estou doente?! Sou parvo?! Ou quê?! Estava um pouco pálido de tanta fome, pois  já não comia nada desde o pequeno almoço.Um Espírito da comida não pode estar muito tempo sem se alimentar.
Só depois durante o jantar,  soube que por aqueles lados ,o Poleo ou o meu querido poejinho, só é usado para fazer licores e as ditas infusiones. Uma das suas propriedades é  a de estimular o apetite. Lá está o motivo de tanta risota. Olharam para mim e acharam-me com cara de quem come pouco. Por isso umas boas cházadas de Poleo só  me iriam fazer bem.
[ O nome dos protagonistas foi alterado para salvaguardar a sua identidade]

PUDIM DE POLEO
 Mas por cá?! É PUDIM DE POEJO


Ingredientes
10 formas pequenas

6 ovos
0,5 l de leite gordo
180 g de açúcar
16 folhinhas de poejo
q.b de manteiga sem sal ( não tinha - usei manteiga com sal)

Para o crocante de poejo:
 10 ramos de poejo fresco
2 colheres de sopa de farinha de trigo
4 dl de água  (usei água de  Castelo FRESCA )

Unte formas individuais com manteiga e coloque em cada uma um pouco de caramelo líquido. Na picadora triture o açúcar com os poejos. Num recipiente coloque o açúcar com os ovos inteiros. Bata ligeiramente e adicione o leite quente aos poucos. Encha as formas e leve ao forno a cozer em banho-maria durante 20 minutos a 160ºC. Desenforme depois de frias


O crocante de poejo: num recipiente coloque a farinha juntamente com a água. Mexa até formar um polme. Passe as hastes de poejo pelo polme e frite em óleo vegetal bem quente.



Olhapim provou  
Sabe a casa. Sabe a Poejo. A minha língua, alentejana, não encontra  Poleos!! O meu registo de sabores está em português. Por isso são Poejos doces.
Fartei-me de rir ao comer esta sobremesa. Sabem, é uma ERVA!



Esta receita  foi retirada do livro Entre Coentros e Poejos, Chefe António Nobre.

sábado, 21 de Maio de 2011

Piso... Há o de Coentros e o de Poejos

No meu frigorífico já não havia Piso e resolvi fazer. Fiz Piso de poejos. Estamos em Maio e ainda há Poejos no campo.





O Piso pode ser feito num almofariz ou numa picadora  1-2-3. Eu uso a picadora.


Piso de Poejos

Para um molho de Poejos os ingredientes são:


1 molho de Poejos
1 dente alho
Azeite
1 frasco pequeno de vidro que vede bem

Deite os Poejos e o dente de alho para dentro da picadora. 1-2-3 e a pasta está pronta . Coloque este preparado todo para dentro de um frasco de vidro e depois sele com azeite, ou seja,  deite azeite suficiente  para cobrir toda a pasta. 
Guarde no frigorífico .



Olhapim informa 
-Proceda da mesma maneira para os coentros.
-Pode fazer quantidades maiores usando 2, 3 ou 4 molhos dessas ervas ( coentros ou poejos)
-Quando retirar uma colherada do frasco, certifique-se de deitar sempre azeite para manter a pasta coberta de azeite. Este vai coagular no frigorífico. É uma conserva caseira! Lembre-se disso.
-Esta pasta é a base da Açorda à Alentejana.
-O PISO é muito versátil e prático! Pode ser também usado em: sopas; assados de peixe, carne ou legumes; grelhados; saladas; patés...etc..etc..

Olhapim adverte
Não adicionei sal, e só usei um dente de alho por cada molho, por duas razões:
1- Por vezes gosto de usar o piso em pratos de bacalhau, ou em saladas. Por isso o toque do sal é dado no fim.
2- Gosto do sabor discreto do alho, razão pela qual usei só um dente por cada molho.

É este o aspecto da pasta dentro do frasco.


O PISO e o PESTO são "primos"

NOTA:
O PISO...Inovar pisos

De norte a sul de Portugal existem maravilhosas criações culinárias. O PISO é uma delas. 
O piso, na tradição alentejana, é  uma pasta feita à base de « coentros, alhos,azeite e sal» e constitui a base da Açorda.
O termo piso consiste precisamente em pisar, num almofariz, alguns ingredientes para obter um molho ou pasta. É extremamente aromático e nutritivo. Mas este procedimento, também  existe em algumas cozinhas mediterrânicas. O seu primo o Pesto, da cozinha italiana, é exemplo disso. 
Se ao criarmos diferentes pastas de ervas aromáticas com 3, 4, 5 ou mais ervas inovando assim os pisos tradicionais, acho justo chamar-lhe PISO e nunca pesto.
Estamos em Portugal. E assim, a toda a erva que for pisada nesta terra resulta um PISO.

Este post  foi actualizado

domingo, 15 de Maio de 2011

Da minha língua vê-se o mar... com o Bacalhau

Quando  o mar estava cheio de bacalhaus   apanhavam-se exemplares destes! Aúst Ólafsson, grumete a bordo do "Ver", posa com um bacalhau para o cozinheiro do barco, Gudbjartotur Asgeirsson, cerca de 1925. Asgeirsson, que foi cozinheiro a bordo de arrastões islandeses entre 1915 e 1940, tirava, frequentemente, fotografias. (Museu nacional da Islândia, Reiquiavique)  

"... No Verão, antes de ter desaparecido, o bacalhau vinha tão perto da costa que os pescadores até podiam apanhá-lo com armadilhas, engenhosos aparelhos inventados no séc.XIX no Labrador..."
in O Bacalhau biografia do peixe que mudou o mundo - Mark Kurlansky 

Receita das papas de espinhas do Bacalhau Andrea Nikólina Jónsdóttir, Ny matreidslubók, 1858

As espinhas são metidas em soro de leite coalhado azedo onde permanecem até se se desintegrarem parcialmente e ficarem moles e depois são fervidas a lume brando até ficarem tenras e a coalhada da mistura se parecer com flocos de aveia espessos.
Bacalhau em Islandês é Þorskur

Este era um prato feito quando o bacalhau abundava. É certo que nessa altura também não era um peixe acessível a todos. Mas usarem as espinhas ?! E nós hoje?! Será que tratamos bem este NOBRE peixe ?! Quem me vende  Bacalhau nem o sabe  cortar. E refiro-me aos  supermercados, porque estou longe de sítios como Antiga Casa do Bacalhau .




Gosto de bacalhau cozido na Açorda! Tenho que vos falar da minha Açorda.


Só assim é que vejo e sinto o mar. Com a minha língua! E o  Bacalhau...

sábado, 14 de Maio de 2011

Sangria de Morangos e Poejos ... o meu querido Alentejo

Depois de ter sido atropelado por uma ideia , a criação deste blogue o Olhapim,penso muito sobre o futuro da mesma. Quero e não quero blogue.
Quero-te Olhapim. E depois,não me chateies Olhapim.

Enfim...
Hoje vi estes magníficos morangueiros! Desconhecia este método de produção do morango. 



                 Os morangos despistados! Pois. Já viram que estão todos no ar?!

Sangria de Morangos  com Poejos
[ O Poejo é cozido em calda de açúcar]

Ingredientes:  400g morangos , 750 ml vinho branco Arinto,  molho  de poejos frescos,  6 ou 7 colheres de açúcar bem cheias e igual quantidade de água.

Pique os poejos na 1-2-3 com o açúcar. Deite este açúcar de cor verde para um tacho anti aderente com a mesma quantidade de água, o  tempo suficiente para criar uma calda de açúcar. Deixe arrefecer.
Triture os morangos num liquidificador. Misture tudo num jarro:  a polpa dos morangos, o vinho e a calda doce de poejos. Serva com muito gelo.

Nota: A quantidade de poejos fica seu critério. Mas atenção! O poejo, depois de cozido na calda de açúcar, perde um pouco do seu forte aroma e sabor.
Fotografia da Sangria?! Não posso tirar. Hoje é dia de petisco  e visitas ilustres.

Olhapim provou :
Não gosto de sangrias que deixam os jarros e os copos pincelados. Isto acontece com frequência quando usamos sumo à base de polpa de frutas. Passar o  sumo por um passador de rede fina, parece-me uma boa ideia.
No último copo adicionei um pouco de pimenta-caiena .

quinta-feira, 12 de Maio de 2011

O Meu Primeiro Post


                              Maria de Santa Isabel  e este poema Conselho

Eu já tinha ouvido muitos conselhos sobre a vida, com palavras daquelas já feitas tipo comida enlatada que uma pessoa come mas não sabe a nada. Mas este?! Foi como um prato nunca antes comido num dia de festa, distinto. Foi lido no momento exacto e  de repente a Vida fez mais sentido:

                      "...Colhe da vida o que ela te quer dar…"

Vivo uma espécie de  "brainstorming" gastronómico [tempestade de ideias] e resolvi passar tudo para um blogue. O Olhapim . É  o que a Vida me está a dar!!

Hoje não trago nenhuma receita. Deixo-vos o poema!

Este é o meu primeiro post!

Nota: Amanhã vou-me rir deste post!