segunda-feira, 31 de Outubro de 2011

Brandade de Bacalhau com poejos# Brandada de bacalao con poleos

Brandade de Bacalhau com POEJOS servido em copitos de queijo parmesão

"... Há quem diga que a brandade de morue teve  a sua origem em Nimes, mas é costume associá-la sobretudo à Provença. O seu nome original  foi branlade, que significa « algo que foi esmurrado», o que na realidade aconteceu. O prato alcançou Paris no tempo da Revolução Francesa e nunca mais de lá saiu ...;... Como o bacalhau salgado estava mais caro, juntaram-se-lhe batatas: brandade de moure parmentier. Antoine-Auguste Parmentier era um oficial que popularizou a batata no Exército Francês no século XVIII, e o seu nome desde então passou a significar «com batatas». Em 1886, a brandade foi decretada parte oficial da cantina dos soldados no Exercito  Francês . À medida que o preço do bacalhau subia, assim subia a quantidade de batatas na brandade. Às vezes, o prato parecia simplesmente puré com um bocadinho de peixe. Como a americana Sara Josepha Hale escreveu no seu livro de 1841, The Good Housekeeper, « O bacalhau salgado é comida barata, se se adicionarem batatas à discrição.» A brandade original não levava batatas "
in Bacalhau: a História do Peixe que Mudou o Mundo - Mark Kurlansky

Ingredientes 
Bacalhau previamente dessalgado
Água
Leite
Azeite
Poejos
[ quantidades?!  #  é q.b ]

 Meta o  bacalhau num tacho com água e assim que começar a ferver, deixe cozer em lume brando  por 2 minutos . Retire as espinhas depois de bem escorrido.
Aqueça  o leite num tacho à parte, assim como o azeite. Mas ao azeite adicione um molho pequeno de poejos.
Num almofariz esmague  o bacalhau.
Coloque esta pasta dentro dum tacho, leve a lume brando e vá adicionando aos poucos o leite e azeite, alternadamente, mexendo sempre com um batedor de varas.
É uma emulsão. Quando vir que está com uma consistência cremosa e firme, retire do lume e sirva. Decore com uma folhinha de poejo.




Olhapim informa:

Sirva  em tostas de pão na forma de bolinhas ou simplesmente quenelles .
Ou nestes copos de queijo parmesão.




Olhapim,
Alentejo...

Olhapim# Taças e/ou copos de queijo Parmesão

Como fazer taças ou copos,de queijo parmesão





Olhapim informa:

1- Usei Parmigiano-Reggiano.
2- Fiz num tacho anti-aderente
3- Coloque esta "bolacha" de queijo derretido ainda quente sobre o molde . É fácil de manusear ainda quente. Frio parte-se com muita facilidade.
3- Pode fazer taças ( maior) de queijo e servir massas.
4- Pode fazer copos para servir acepipes,  canapés ou amuse-bouche. Pequenos para serem comidos numa dentada.




Olhapim critica:
Vou fazer outra vez estes copos . Não gostei nada das fotografias.

Olhapim, 
Alentejo...

quinta-feira, 20 de Outubro de 2011

Olhapim #Chips de MARMELOS # Uma receita


É. Voltei.

Tenho andado às voltas  com várias  receitas  e  LIVROS .  A gastronomia fascina-me.  Depois encontro aqui e ali coisas tão parecidas com as da minha terra. Faz sentido! Nós descobrimos meio Mundo.

Os livros. Bem. Quando acabo de ler um livro este leva-me sempre a outro e assim sucessivamente.

El último chef chino  de Nicole Mones não é um  romance  qualquer. Com este descobri  a cozinha chinesa . E esta não é nada daquilo que estamos habituados a ver, ler e muito menos comer.   Fala-nos muito da Cozinha Imperial Chinesa e o equilíbrio dos sabores e texturas. A ARTE no  tiaowei ( 调味- sabor) .
De repente dou comigo a preparar pratos e a descobrir coisas que sempre estiveram na minha comida mas não tinha NOME para elas. Nomes como o xian : sabor doce e natural; o nong: o sabor concentrado ; o cui: o seco e crocante; o nun: o fibroso; o ruan: a suavidade perfeita, etc... É verdade ! Cada prato encerra em si mesmo pequenos mistérios no mundo dos sabores e texturas. 


Fiz um gelado e decidi dar-lhe cui ( seco e crocante ) e usar este novo gadget culinário .

O resultado?!
  Chips de Marmelo

Chips de marmelo:

Ingredientes: Açúcar, finas fatias de marmelo, manteiga.

Com a mandolina corte fatias muito finas de marmelo  cru. Passe por açúcar branco cada fatia e coloque-as numa folha de papel anti-aderente bem pincelado com manteiga,importante. Depois leve ao forno a 160 ºC . Convém   virar as fatias ao fim de 15 minutos e levar novamente ao forno até o marmelo ficar  douradinho e seco.




Olhapim informa:


1- Não vou nem nunca fui às lojas dos chineses. Mas agora  olho para eles com um pouco mais de respeito.
2-  Chips de marmelo e queijo!! Uma boa ideia.
3- Pode fazer o mesmo com outras frutas : maçãs, pêras, laranjas , limões, etc...Fica crocante.

Dou comigo a pensar no que existirá numa loja (tienda) destas. Não. Não vi o filme. Mas se não fosse este livro nem reparava no nome. Monumental o titulo  : Una mujer, una pistola y una tienda de fideos chinos. É ou não é?!

Olhapim agradece:

Açuzena, muito obrigado pelas tuas palavras, os teus comentários neste "caderno" ou blogue. Gosto dos teus "por tudo e por nada", dos "por nada" e dos "por tudo". Sabem sempre a pouco.
Açuzena?! É para ti este petisco ou  tiaowei'zinho. Ahaha!


Olhapim, 

Alentejo...