sexta-feira, 10 de Agosto de 2012

Gaspacho à alentejana com paio e jaquinzinhos fritos armados em cheiros

As receitas de gaspacho, caspacho ou capacho como aqui no Alentejo também lhe chamam, assim como as  açordas variam consoante a zona e o gosto de cada um. Aliás, no Verão a açorda é, às vezes, substituída pelo gaspacho.
O gaspacho alentejano é um prato completo, umas sopas frias com sopas de pão em água fresca.
A receita  mais simples de todas leva apenas alho, azeite, vinagre e água da fonte bem fresquinha. Seguindo-se uma outra versão muito singular, que também não leva tomate e que é feita com pão, água fresca, vinagre, azeite e bacalhau cru, desfiado. Mas os ingredientes base do gaspacho, ingredientes esses que não são triturados mas cortados em pedaços pequenos, são:  pão, alho, azeite, vinagre, sal e água. Depois há quem lhe adicione tomate , pepino, pimentos verdes ou encarnados (ou ambos),cebola ou ervas aromáticas (orégãos, ou poejos, ou hortelã da ribeira, etc...). E com estes gaspachos encontramos variadíssimos acompanhamentos, tais como :

-omeletes ou ovo cozido (ovos),
-carapaus ou jaquinzinhos fritos,sardinhas fritas ou assadas, bacalhau ou até peixe do rio frito (peixes)
-uvas ou  figos (frutas de verão)
-enchidos, toucinho ou presunto (carnes).
-azeitonas
...o que a barriga e  imaginação quiserem!!



Gaspacho à alentejana com paio e jaquinzinhos fritos armados em paus de orégãos

Jaquinzinhos fritos em paus de orégãos


A receita que lhe trago hoje é  feita aquando se arranjam os orégãos já secos, apanhados no fim da Primavera, para os colocar em frascos e serem usados ao longo de todo o ano. Os paus dos orégãos, que normalmente para quem não tem "vagar" ou tempo os deita fora, aqui são guardados e usados para servir de espeto aos carapaus ou jaquinzinhos, que depois são fritos.
Aaaah! Meu querido Alentejo.



Gaspacho à alentejana com paio picadinho


Gaspacho à alentejana

Ingredientes
3 pessoas
4 tomates grandes bem maduros sem pele e sem sementes
1 pepino pequeno sem casca e sem sementes
1/2 pimento verde
1 chalota
vinagre de maçã q.b
azeite q.b.
sal q.b.
pão duro alentejano q.b.
agua mineral q.b. (usei 1,5 L aprox.)
paio de carne de porco alentejana DOP q.b


Use os legumes e água bem frescos na preparação desta sopa fria.
Corte o pão já duro e ligeiramente torrado em pequenos cubos, e coloque-o numa taça para ir à mesa.
Corte os tomates, o pepino e o pimento em pedaços pequenos, tempere-os de sal, prove e reserve, no frio.
Deite para uma terrina água bem fresca assim como a chalota picadinha, e tempere este caldo frio com  sal e vinagre a gosto. Prove.
Depois da água já temperada, deite os tomates, pepino e pimento previamente preparados,  mexa tudo  e prove mais uma vez, rectificando os temperos.
Leve à mesa, e na altura de servir deite o azeite e, se desejar , umas pedrinhas de gelo. Acompanhe com os jaquinzinhos fritos, o pão e fatias fininhas ou bocadinhos de paio.

Olhapim informa

# Usei chalota (uma cebola ligeiramente mais doce e discreta de sabor) e vinagre de maçã ( menos ácido que os outros vinagres). Porque não gosto do meu gaspacho a saber a vinagre e cebola.
# O pão já duro foi ligeiramente torrado, pois prefiro encontrar no prato pequenos pedaços de pão rijos em vez das fatias ensopadas na água.
# Os jaquinzinhos foram fritos em óleo de girassol, depois de lhes espetar um pau de orégãos já seco em cada um, e passados por farinha de milho.
# Pode enfiar um pau de orégãos em 3 ou 4 jaquinzinhos e depois fritar

Olhapim, 
Alentejo...

P.S Fica sempre um cheirinho tão bom a orégãos, espalhado pela casa. : )

sexta-feira, 3 de Agosto de 2012

Notas manuscritas nos livros antigos de culinária

Gosto de vasculhar os livros antigos de receitas, impressos e  manuscritos.
Vejo com atenção o que está sublinhado, reparo nas nódoas das páginas já amarelas do tempo.
Abro e fecho os livros em gestos repetidos como se fossem leques e  cheiro-os. Para mim tudo tem cheiro, até o tempo.
Encontrei esta mensagem num pequeno pedaço de papel rasgado. Vou acreditar que foi escrita para mim, numa espécie de recado para o futuro das novidades gastronómicas  daqueles tempos, aqui no Alentejo.

"A grande novidade para servir a sopa são tigelinhas com 2 asas tanto para o almoço como para jantar. Põe-se a tigela no prato chato e comida a sopa retira-se prato e tigela, pondo logo do outro lado o prato e talher para a iguaria que se segue."
Estremoz, Abril de 1948.

Olhapim,
Alentejo...