segunda-feira, 29 de Outubro de 2012

Papa ratos ou papa ratinhos [ massa de farinheira fresca ]

Fazer e temperar enchidos não é difícil mas sim tradicional.
Papa ratos ou papa ratinhos é o nome dado às sobras da farinheira branca quando fritas em azeite, no dia em que se “enche as carnes”. Também há quem frite essa massa para testar o seu tempero. Os papa ratos não se podem fazer com a farinheira já fumada. Isso era farinheira frita. Os papa ratos são feitos com a massa da farinheira fresca.
Deixo aqui a receita para todos aí em casa provarem.

Papa ratos , paparatos ou papa ratinhos

Massa de Farinheira [ papa ratos]
 
Ingredientes
190g de gorduras de Porco Alentejano DOP (gorduras junto ao peito do porco)
1 dente de alho
15 g de massa de pimentão caseira ( 1 colher de chá )
4 colheres de sopa de vinho branco
75 ml de agua quente
35 g de farinha de trigo tipo 55 sem fermento
Azeite para fritar q.b.
Corte as gorduras em pedaços muito pequenos (migue bem as gorduras). Tempere-as com o alho, previamente pisado num almofariz, e a massa de pimentão. Meta o dedo e prove. Mexa tudo muito bem e deixe em repouso num local fresco (frigorifico), por 2 dias. Entretanto, de 12 em 12 horas mexa este preparado.
Às gorduras já temperadas e à temperatura ambiente, adicione o vinho branco e a água quente. Mexa tudo muito bem. E mexendo sempre, vá deitando a farinha aos poucos e poucos. A massa está pronta para ser frita.
Frite a massa fresca da farinheira no azeite, em pequenas bolas achatadas, feitas com a ajuda de duas colheres de sobremesa. Bem escorridos de gordura, os papa ratos estão prontos.

NOTA 
Não deite sal. Lembre-se que a massa de pimentão é salgada.
Não aqueça os papa ratos no microondas. Perdem por completo a sua textura crocante e ficam gordurosos. Os papa ratos querem-se estaladiços e secos.

Massa da farinheira

Fritar os papa ratos


segunda-feira, 22 de Outubro de 2012

"Segredos de Estado" e de cozinha.

Há os "Segredos de Estado" e os de cozinha.
Deixem-me contar-vos um segredo, de cozinha,  baixinho e ao ouvido.

O saber dos sabores, são pequenos gestos que na adorável rotina da cozinha se repetem vezes e vezes sem conta. Não há formula nem receita para tal. Foram-nos herdados e permanecem bem escondidos nas nossas memórias. Não damos por eles. São silenciosos. E revelam-se quando:

Lançamos um punhado de sal e os dedos calculam sem pensar a quantidade certa.
Um polvilhar de ervas em gestos de espiral, caídos lá do alto, transformam por completo temperos de uma sopa ou assado.
O cheiro que nos chega à ponta do nariz nos alerta que está tudo pronto, e no ponto
.

Nas receitas que encontrarem, sigam as formulas meramente elucidativas, mas não deixem nunca de dar um toque especial ao prato, que o faz ser vosso. Que o faz ter a vossa alma. Não tenham medo de inventar, criar.
É este o segredo da boa cozinha. Magia?! Façam-na.


Olhapim,
Alentejo...

Duas receitas alentejanas no livro A Mesa dos Portugueses

É preciso vibrar com a nossa gastronomia, para que o resto do mundo perceba que Portugal é de se comer. Transbordar de alegria com a cozinha portuguesa, para que o mundo se contagie e repare mais em nós.
Consciente deste saudável contágio, decidi participar no concurso A MESA DOS PORTUGUESES com pratos do meu querido Alentejo. Com muita pena não vou à final, mas fiquei feliz pois das três receitas apresentadas, duas farão parte do livro A Mesa dos Portugueses 1ª edição.

Receitas seleccionadas:

Sopas de tomate à alentejana com caras de bacalhau e papa ratos


Categoria: Sopas
Região: Alentejo
Sopas de tomate à alentejana com caras de bacalhau e papa ratos

As sopas de tomate no Alentejo são normalmente servidas como um prato completo. Podem ser feitas simples só com o pão. Depois podem levar a acompanhar: ovos escalfados; bacalhau; cavalas; sardas; carapaus grandes; até há quem as faça com carnes. Mas a base destas sopas começa pela fritura, em pouco azeite, de enchidos e toucinho, resultando o pingo ( gordura das carnes). Depois é neste que se frita a cebola e o tomate.
É normal fazer estas sopas com as caras de bacalhau. O caldo fica sempre mais rico e saboroso.


Beiços e burras  com cheiros

Categoria: Carnes
Região: Alentejo
Beiços e Burras com Cheiros

No Alentejo dá-se o nome de beiços ao focinho do porco e às burras os maxilares.
Os beiços e burras foram assados no forno, com ervas aromáticas, e depois enrolados em massa filo. Também poderão encontrar uma excelente receita de massa filo, deliciosa e fácil de fazer.
Olhapim,
Alentejo...





quinta-feira, 18 de Outubro de 2012

Sorvete de maçã e tomilho

 Sorvete de maçã e tomilho
com palitos de massa folhada com manteiga de ovelha , nozes e água mel


Sorvete de maçã e tomilho
com palitos de massa folhada com manteiga de ovelha , nozes e água mel

Comer queijo de ovelha com pão, maçãs cruas, nozes e mel, é delicioso.
Resolvi juntar todos esses sabores numa sobremesa. Um gelado. Ou melhor, um sorvete.
-O pão e o queijo “estão” na massa folhada, feita com farinha e manteiga de ovelha. Esta manteiga, crua, tem um sabor forte a ovelha, mas depois de cozinhada transforma-se por completo. 
- Em vez de mel decidi usar água mel. Um produto pouco usado na gastronomia e muito característico aqui nesta zona, nomeadamente na Serra d’Ossa.
- A maçã está lá, à que juntei tomilho, num sorvete. Um sabor muito discreto a campo com o tomilho. 
- As nozes! Continuam a ser nozes, mas picadas.

Sorvete de maçã e tomilho
Ingredientes
[4 pessoas]
3 maçãs pouco maduras ou ácidas ( 500g)
70g de açúcar
1 limão , o sumo ( 50 ml )
3 claras de ovos
1 colher de chá de folhas de tomilho
Salsa q.b.

Esprema o sumo do limão para dentro de um copo. Adicione-lhe metade do açúcar e mexa até este se dissolver.
Depois de descascadas e descaroçadas, parta as maçãs em bocadinhos pequenos para dentro de uma taça com água e salsa. Deixe ficar um pouco de molho. A salsa, rica em vitamina C, evita a oxidação do fruto.
Depois de bem escorridas de água (e sem salsa), junte as maçãs ao sumo de limão e triture tudo com uma varinha mágica até obter um puré.
Bata as claras e antes de ficarem em castelo adicione o restante açúcar.Depois aqueça-as ligeiramente num banho-maria. Para que o açúcar se dissolva bem.
Junte o tomilho e o puré de maçã envolvendo suavemente.
Verta este preparado na máquina de fazer gelados e quando a pá travar, desligue tudo.
Bem frio está pronto a servir.


Massa folhada com manteiga de ovelha

Ingredientes
[ 4 pessoas - 3 a 4 palitos de massa por pessoa ]

125g de farinha
60g de água
90g de manteiga de ovelha
½ colher de café de sal
Amido  de milho ( farinha maizena ) q.b.

Numa taça de vidro misture a farinha com o sal e deite no meio a água. Mexa tudo com uma colher e deite para cima da bancada da cozinha. Com as mãos amasse muito bem até a massa ficar homogénea. Envolva em película aderente e deixe repousar no frigorífico por 20 minutos.
Ponha a manteiga com a mesma consistência da massa.
Estenda a massa em forma de cruz, mas deixe o centro ligeiramente mais grosso.
Coloque a manteiga no centro, partida em pequenos pedaços, tape tudo com as pontas para o meio, como se fosse um envelope. Estenda a massa até obter um rectângulo 3 vezes mais comprido que a largura.
Dobre a massa em 3 partes*. Rode a massa 90º, estenda-a novamente e torne a dobrar em 3 partes*.
Envolva em película aderente e coloque no frigorífico por 30 minutos. Repita esta operação como lhe acabo de indicar mais duas vezes*, refrigerando sempre a massa a cada duas dobras.
 *Total 6 dobras.
Estenda a massa, depois de pronta, e corte pequenos rectângulos todos iguais com uma faca afiada.
Leve ao forno, a 180ºC até ficarem fofinhos e dourados. Reserve.

Nota:
Se notar a manteiga muito mole pode refrigerar cada vez que a dobra.
Use amido de milho para polvilhar a massa folhada. Se necessário.

Empratamento


nozes q.b.
4 colheres de sobremesa rasas de água mel
folhas de tomilho q.b.

Coloque 3 bolas de gelado no centro do prato. Uma bola à frente e duas atrás.
Enfie os palitos de massa folhada no centro, ligeiramente desencontrados.
Deite uma colher de sobremesa de água mel, polvilhe com as nozes partidas e umas folhas de tomilho.




NOTAS
Massa folhada com manteiga de ovelha
A manteiga de ovelha a usar convém ser fresca. Não use nunca manteiga previamente congelada (congelada as moléculas de gordura partem-se e a manteiga liga-se à massa com muita dificuldade). Estamos em outubro e é nesta altura que se começa a fazer nas queijarias a manteiga. É um produto sazonal. Compre directamente no produtor pois não contém corantes e não é pasteurizada .

Água mel
Após a extracção e processamento, ficam sempre pequenos vestígios de mel nos favos que é aproveitado. Assim, estes favos depois de escaldados em água bem quente para lhes retirar todas as impurezas, são aquecidos. O líquido doce resultante, depois de coado com um pano, vai novamente ao lume num tacho, até reduzir e ficar no ponto. Resultando um novo produto, menos espesso que o mel, e que se dá o nome de água-mel

Tomilho
Usei tomilho silvestre,  tem um sabor mais forte,  pode usar outra variedade, atenção às quantidades.

Um sorvete para refrescar o palato. 


Olhapim, 

Alentejo...