sexta-feira, 17 de maio de 2013

Bolo de tacho ou pão-de-ló alentejano


 O Pão-de-ló e o Alentejo [1ª parte]


No Alentejo, por vezes, chamam ao pão-de-ló bolo de tacho. No entanto, após breve pesquisa, consegui uma receita diferente onde encontramos mais alguns ingredientes, como a raspa de limão e a canela. A receita deste bolo fofo foi-me dada pela D. Antónia Maria Carronha, da Terrugem. Contou-me também que era um bolo elaborado propositadamente nos casamentos, para oferecer aos padrinhos dos noivos, e na Páscoa. Apesar do nome -tacho, é usada uma forma de chaminé. 
Bolo de tacho


Bolo de tacho
receita

Ingredientes

12 ovos
500g de açúcar
400g de farinha tipo 55 sem fermento
raspa de 1 limão [opcional]
canela em pó q.b. [opcional]


Pré aqueça o forno a 180ºC. Bata muito bem os ovos inteiros com o açúcar até obter um creme volumoso e esbranquiçado. Depois incorpore a farinha peneirada e bata novamente. Verta o preparado numa forma de chaminé untada com manteiga e polvilhada de farinha. Leve ao forno e faça o teste do palito, quando este sair seco e limpo está pronto. 
Sirva num prato grande sobre uma folha de papel de seda, com umas franjas recortadas.
Acompanha-se com uns copinhos de licor.

Também pode seguir esta receita como a D.Antónia faz - separando as claras das gemas.  Bata muito bem as gemas com o açúcar até obter uma pomada, depois junte a farinha resultando uma massa espessa. Por fim adicione as claras em castelo, envolvendo-as suavemente ao preparado, e leve ao forno em forma untada. 


Bolo de tacho

Receita e notas publicadas na edição 806 a 3 Abril de 2013 no jornal Brados do Alentejo.

Continua...

Olhapim,
Alentejo...






quarta-feira, 8 de maio de 2013

Água de flor de laranjeira. Perfumista em casa.




água de flor de laranjeira
A cozinha alentejana tem fortes influências árabes, é um facto. 
Para além de ingredientes e combinações, modos de cozinhar, sabores e consistências, uma das características mais forte da cozinha árabe era o uso de perfumes. Os perfumes, foram os suplementos mais nobres dos árabes, como o almíscar e o âmbar, a água de rosas e de flor de laranjeira, o açafrão, a canela, o cravo-da-índia, a noz-moscada e sua flor o macis, o cardamomo, etc…


A água de flor de laranjeira era feita com as flores do citrus aurantium, designado por laranjeira-azeda, laranjeira-amarga ou laranjeira-de-Sevilha. Também é chamada água de azahar. Azahar, palavra de origem árabe, significa precisamente flores,  flores brancas de laranjeira, limoeiro ou cidra. Tal como os frutos destas arvores são distintos também as suas flores o são. Para mim a melhor é feita com flores de limoeiro, caseira claro. Já provei a de laranja amarga e é extremamente aromática, mas como era de compra tinha um sabor bastante químico. 

Faço com frequência água de flores, hoje é uma raridade nas lojas mas muito referida nos receituários mais antigos alentejanos.
Para não cair no esquecimento o uso de água de flores na culinária, decidi partilhar a receita da água de flor de laranjeira.
Gosto de perfumar os pratos servidos à mesa, biscoitos e bolos, cafés e até vinhos e refrescos, mas oculto sempre este facto para depois ver as reacções e comentários de surpresa dos outros.
Só não consigo usar, na comida, a alfazema - lembra-me sempre a gaveta das cuecas e meias da minha avó. 

A propósito do uso dos perfumes nos alimentos, recordo esta história alentejana contada por Alfredo Saramago:  
“ Na década de cinquenta deste nosso século XX, uma poderosa família de agricultores do Alentejo casou a filha. O casamento celebrou-se na herdade com assento de lavoura, mas o serviço de banquete foi efectuado por um estabelecimento hoteleiro de Lisboa da máxima categoria. Tudo foi feito no Hotel e transportado para o Alentejo. Era Verão, as condições de acondicionamento e de transporte tinham as limitações da época  e à chegada o categorizado cozinheiro que tinha oficiado para o esplendoroso «copo-de-água» verificou que os perus já exalavam um cheiro pouco recomendável. Sem qualquer explicação pediu que lhe trouxessem um frasco de perfume. Não sabemos que explicações teria dado para tão bizarro pedido, mas trouxeram-lhe o frasco e, discretamente, aspergiu generosamente os perus com perfume. No fim do Banquete, ao qual tinham assistido figuras politicamente importantes da época, uma delas, reconhecida como excelente «gourmet», quis cumprimentar o cozinheiro e disse-lhe que nunca tinha comido perus cozinhados com tanta sofisticação, de tal forma estavam ricos de paladar que até parecia terem sido perfumados! “   


Pois então. Sofistiquemos as nossas mesas, perfumando alguns pratos. 

Água de flor de laranjeira 
 receita 

Ingredientes  
3 medidas de L de flores de laranjeira
1,5 L de água engarrafada
2 kg de gelo em cubos
1 pedra  

 
Coloque as flores no fundo de uma panela alta e larga, com a pedra no centro. Deite a água e por cima da pedra coloque uma taça de inox. A pedra e taça de inox não deverão ser muito altos pois lembre-se que o tacho terá que ficar bem tapado.  
Tape a panela com a pega para baixo, ou seja, tampa virada ao contrário e leve a lume forte. Assim que a água entrar em ebulição deite pedras de gelo na tampa para que o vapor se condense e a água da flor escora através da pega da tampa, como se de um funil tratasse, para a taça de inox.
Use umas luvas, e à medida que o gelo for derretendo deite essa água fora e coloque novamente cubos gelados. 
Para estas quantidades obtive 400ml de água de flor de laranjeira.  Mais não aconselho pois a flores começam a ficar muito cozidas e perdem o aroma inicial.
Recolha o liquido da taça de inox e guarde-o num frasco.
Se lacrar o frasco, pode guardar num local escuro e seco. Já depois de aberto convém armazenar no frigorífico. 


como fazer água de flor de laranjeira em casa -etapas
Do mesmo modo se faz água de rosas, mas usando só as pétalas.
Para mim tudo tem cheiro até o tempo. Fazer água de flor de laranjeira é prender o mês de Maio dentro de um frasco.



Olhapim,
Alentejo…

quarta-feira, 1 de maio de 2013

Esplendor da primavera


De todos os meses do ano, MAIO é o meu preferido. A primavera apresenta todo o seu esplendor e força. É um mês que provoca os sentidos. Inspira-nos. As árvores floridas aguardam num silêncio perfumado o calor do verão - onde os frutos serão colhidos e comidos. Nas hortas, e no alvoroço das ervas porque tudo rasga a terra com genica e furor, formam-se contornos de coloridos perfeitos das sementes que brotaram.


Hoje as minhas galinhas comeram, ou melhor, devoraram pela primeira vez coentros. Os próximos ovos estrelados terão, por este andar, sabor a coentrada. 
O meu galinheiro cheira a pão com coentros, aveia, milho e arroz. É o que a bicharada anda a comer e emana um perfume bom. Os animais têm perfume! Penso ainda dar-lhes pétalas de rosa canina, hortelã, salsa e sementes de girassol.

O alentejano não feito para viver tanto tempo debaixo de céus que por teimosia do clima, escondem o sol, trazem o frio e a chuva.  
À espera do sol procuro os livros, no calor de uma lareira que faz lembrar Dezembro, e o silêncio. Curiosamente a 7 de Maio comemora-se o dia do silêncio. 
O silêncio é bom para amadurecer ideias. Gosto.

Nestes últimos dias andei por terras encantadas. Agora já em casa, fazem-se caldos e come-se fruta. A mesa enche-se de coisas boas e simples, bem portuguesas. Aqui não há receitas mas sim produtos, bons.

Deixo-vos algumas fotografias que representam um pouco o inicio deste mês MAIO do ano de 2013. 
Mais. 
Uma pintura onde me inspirei para organizar a minha horta. Quero fazer uma cópia desse quadro!
A fotografia do 24º ovo do galinheiro. Como já ultrapassamos as 2 dúzias a contagem agora faz-se aos cestos - cheios de ovos. 
E  por fim o silencio, numa imagem.
 





montes, vinhas e sobreiros

Alentejo
Montado alentejano

Convento de São Paulo Serra D'Ossa - Alentejo

As abelhas e as flores das laranjeiras

Pieter Brueghel , o jovem (1564/65–1637/38) Primavera  ( 1622–35)


24º ovo do meu galinheiro





Olhapim,
Alentejo...