São várias as gorduras que se destinam a fazer
banha depois de derretidas. Deste processo resultam sempre, ou quase sempre, os torresmos.
Torresmos de Riçol
Estes torresmos de riçol resultam precisamente da
fritura, num tacho salpicado ocasionalmente com pingos de água, do riçol.
Ao riçol também lhe chamam redanho ou
tiez, pessoas antigas e as de hoje.
Redanho e riçol. Será tudo a mesma coisa?!
Redanho e riçol. Será tudo a mesma coisa?!
O redanho é a
gordura que sustém as vísceras de um animal , neste caso do porco, e tem
forma de rede.
Mas ao redanho também lhe chamam tiez, renda ou véu das tripas. Pelo seu
aspecto.
O riçol já não é a mesmo gordura. O riçol será a
gordura que está junto às tripas, envolvido pelo redanho.
 |
| Redanho do porco |
 |
| Redanho do porco |
 | |
| Extração, com faca ou tesoura, do riçol Do lado direito a mulher segura a tripa e do lado esquerdo o riçol |
 |
| A gordura do riçol com bocadinhos de carne ou molejas |
 |
| A gordura do riçol já cortada para se derretida |
 |
| Torresmo de riçol |
 |
| Torresmos de riçol com sal , acbados de fritar prontos a comer. |
Depois de derretidas as gorduras obtém-se a
banha. Esta é guardada no frigorífico, dentro duma embalagem, para ser
consumida ao longo do ano.
O redanho ou véu também é usado para envolver as carnes mais secas e depois é tudo cozinhado.
O redanho ou véu também é usado para envolver as carnes mais secas e depois é tudo cozinhado.
Os torresmos de riçol são comidos simples só com
sal. Há quem lhes deite um pouco de mel e os coma doces, e ainda há quem
faça ( eu ) boleima com estes torresmos .
O torresmo do riçol é feito com o redanho? Ou com o riçol?
Olhapim,
Alentejo...
Banhas e torresmos em duas partes - 1ª
Adorei seu blog, Ana. Obrigada pelos esclarecimentos. Só conhecia o redanho. Um abraço, N
ResponderEliminarNeide
EliminarMuito obrigada.
Se estiver frio em novembro haverá matança. Depois faço um post dedicado às gorduras do porco.
Um abraço.
Muy interesante. En español existe la palabra redaños. Lo que en portugués llamas riçol es lo que en gallego llamamos unto (la grasa que envuelve las vísceras del cerdo. Suet en inglés, si no me equivoco) y que se venda salado y ligeramente rancio. Me pregunto si riçol tendrá la misma raiz que el gallego rixón, que es el resultado de fundir trozos de grasa de cerdo con hebras de carne para ir sacando esas hebras, que quedan cocinadas en la grasa.
ResponderEliminarAqui no Alentejo o unto é a gordura que está junto aos rins do porco. Depois é derretida e obtém-se a banha.
EliminarIsso que o Jorge chama de rixón é o que nós chamamos às carnes de calda, conserva de carnes ou conserva da fritura. Os migos (restos da carne dos enchidos ) , o entrecosto, o toucinho da calda barbela e barriga, eram fritos na gordura que libertavam. Depois metia-se tudo para dentro de uma panela de barro coberta com a gordura da fritura e comia-se ao longo do tempo.
Mas ainda vou perguntar às pessoas mais antigas. Eu lembro-me que a minha avó lhe dava outro nome.
Outra coisa. Por aqui as farinheiras pretas são feitas com o véu "rendilhado" ou seja o redanho.
Quando matar faço um post dedicado às gorduras do bacorinho : )
em galego RIXON penso que deve dar em português corrente: ROJÃO plural Rojões e que é apreciado por todo o país ( quando se apanha) e relativamente corrente na gastronomia do Norte ( quando se apanha claro porque isto de industrialização e processamento de carnes nos tempos que correm, daria para escrever uma enciclopédia )
EliminarAh, se me olvidaba. En gallego existen también los torresmos, que son lo que en español se llama torreznos: cortes grasos de cerdo (tocino o similar) muy fritos hasta quedar tostados y crujientes por fuera y tiernos por dentro.
ResponderEliminarEn Galicia se hacían los bolos de torresmos: un torresmo envuelto en una bola de harina de maiz ligada con un poco de leche que se dejaba hervir en el caldo (el caldo gallego de patatas, grelos y unto).
Ya sabes que me encanta la gastronomía comparada ;)
Há muitas variedades de torresmos. Mas estes, os de riçol, antigamente não se faziam pois estas gorduras extremamente saborosas iam para os enchidos.
EliminarQue interessante!! Bolinhos de torresmos fervidos no caldo. Maravilha.
As boleimas são os bolos de torresmos feitos num tabuleiro grande mas também fazem em forma de bolinhos no baixo alentejo. E, ou levam farinha ou massa de pão.
Sim, já sei. Gastronomia comparada é consigo ;)
Um abraço Jorge!!
Penso que, anatomicamente, o riçol corresponde ao pâncreas e à gordura que o envolve.
ResponderEliminarLuis Pontes
EliminarNão. O riçol, nome popular para designar o entretinho ou mesentério do porco, só o encontramos junto ao intestino delgado.
Muito obrigada pelo seu comentário e visita.
Obrigado. A razão por que supus ser o pâncreas, deve-se a este também estar colado ao intestino delgado, ao longo do duodeno, mas claro que pela forma é evidentemente o mesentério. (Há uns órgãos de que me esqueço sempre da existência, mesentério, pâncreas, mediastino, e no entanto eles estão lá...)
EliminarNa minha terra, Chaves, ao torresmo de riçol chama-se rojão do redanho. A minha mãe, hoje com 93 anos, ainda os faz sempre que eu lá vou, porque sou doida por eles. Não conhecia o seu blog, mas acho-o maravilhoso. Encanta-me ver pessoas que sabem da tradição, passar esse conhecimento. Obrigada
ResponderEliminarComida de conforto
EliminarNão sabia que na região do norte ao torresmo do riçol lhe davam o nome de rojão do redanho.
É maravilhoso saber que a sua mãe com uns invejáveis 93 anos, ainda faz petiscos destes.
Muito obrigada pelo seu comentário.
Velhas e distantes recordacoes
EliminarComo e bom recordar os anos 50 falando de uma tradicao tao importante do pobre povo ALENTEJANO (sem dinheiro)mas tao rico que ainda HOJE essas memorias recordadas a23.000km de distacia e a70anos passados me deliciam, nao so opensamento mas tambem o paladar.
Quanta felicidade eprazer uns torresmos com aiguma banha agarrada faziam a delicia dos mocos de pe descalco.
Bem aja meu ALENTEJO AMADO, QUE AINDA ES A MINHA PRIMEIRA NACIONALIDADE E SO DEPOIS PORTUGAL E AUSTRALIA EU TE AMO