Papa ratos ou papa ratinhos [ massa de farinheira fresca ]

Fazer e temperar enchidos não é difícil mas sim tradicional.

Papa ratos ou papa ratinhos é o nome dado às sobras da farinheira branca quando fritas em azeite, no dia em que se “enche as carnes”. Também há quem frite essa massa para testar o seu tempero. Os papa ratos não se podem fazer com a farinheira já fumada. Isso era farinheira frita. Os papa ratos são feitos com a massa da farinheira fresca.

Deixo aqui a receita para todos aí em casa provarem.

Papa ratos , paparatos ou papa ratinhos

Massa de Farinheira [ papa ratos]
 

Ingredientes

190g de gorduras de Porco Alentejano DOP (gorduras junto ao peito do porco)
1 dente de alho

15 g de massa de pimentão caseira ( 1 colher de chá )

4 colheres de sopa de vinho branco

75 ml de agua quente

35 g de farinha de trigo tipo 55 sem fermento

Azeite para fritar q.b.

Corte as gorduras em pedaços muito pequenos (migue bem as gorduras). Tempere-as com o alho, previamente pisado num almofariz, e a massa de pimentão. Meta o dedo e prove. Mexa tudo muito bem e deixe em repouso num local fresco (frigorifico), por 2 dias. Entretanto, de 12 em 12 horas mexa este preparado.

Às gorduras já temperadas e à temperatura ambiente, adicione o vinho branco e a água quente. Mexa tudo muito bem. E mexendo sempre, vá deitando a farinha aos poucos e poucos. A massa está pronta para ser frita.

Frite a massa fresca da farinheira no azeite, em pequenas bolas achatadas, feitas com a ajuda de duas colheres de sobremesa. Bem escorridos de gordura, os papa ratos estão prontos.

NOTA 

Não deite sal. Lembre-se que a massa de pimentão é salgada.

Não aqueça os papa ratos no microondas. Perdem por completo a sua textura crocante e ficam gordurosos. Os papa ratos querem-se estaladiços e secos.

Massa da farinheira

Fritar os papa ratos

Olhapim,
Alentejo...
Receita a concurso n'A Mesa dos Portugueses

Banhas e torresmos em duas partes - 2ª

São várias as gorduras que se destinam a fazer banha depois de derretidas. Deste processo resultam sempre, ou quase sempre, os torresmos.

Torresmos de Riçol

Estes torresmos de riçol resultam precisamente da fritura, num tacho salpicado ocasionalmente com pingos de água,  do riçol.

Ao riçol também lhe  chamam  redanho ou tiez, pessoas antigas e as de hoje.
Redanho e riçol. Será tudo a mesma  coisa?!

O redanho é a gordura que sustém as vísceras de um animal , neste caso do porco, e tem forma de rede. Mas ao redanho também lhe chamam tiez, renda  ou véu das tripas. Pelo seu aspecto.

O riçol já não é a mesmo gordura. O riçol será a gordura que está junto às tripas, envolvido pelo redanho.

Redanho do porco

Redanho do porco

Extração, com faca ou tesoura, do riçol
Do lado direito a mulher  segura a tripa e do lado esquerdo o riçol

A gordura do riçol com bocadinhos de carne ou molejas

A gordura do riçol já cortada para se derretida

Torresmo de riçol

Torresmos de riçol com sal , acbados de fritar prontos a comer.

Depois de derretidas as gorduras obtém-se  a banha. Esta é guardada no frigorífico, dentro duma  embalagem, para ser consumida ao longo do ano.
O redanho ou véu também é usado para envolver as carnes mais secas e depois é tudo cozinhado.

Os torresmos de riçol são comidos simples só com sal. Há quem lhes deite um pouco de mel e os coma doces, e ainda há  quem faça ( eu ) boleima com estes torresmos .

O torresmo do riçol é feito com o redanho? Ou com o riçol?

Nota: Quando me refiro a porco é obviamente: Porco de Raça Alentejana DOP

Olhapim,
Alentejo...

Banhas e torresmos em duas partes - 1ª

Banhas e torresmos em duas partes - 1ª

Por volta dos 6 anos de idade, em casa dos meus avós, cada vez que havia matança era chamado para segurar na faca e matar o porco. Fazia as honras daquele gesto fatal para o porco.

Tão novo, não tinha destreza nas mãos para guiar a faca. Então, metia a minha mão sobre a mão de um homem, mais velho, e o bicho morria.

Não me incomodava aquele cenário. Sabia que depois ia  ajudar a desmanchar o porco, normalmente tarefa reservada aos homens, e depois  ajudar as mulheres.

Eram dias de festa! Dias especiais em que a família se reunia.

Ficava impressionado com a força dos homens. O porco era para mim naquela altura, tão pequeno fisicamente, uma verdadeira besta. Observava a enorme faca, sempre muito bem afiada, cortar as entranhas do animal. A pele escondia grossas camadas de  banha, muito branquinha, como se queria.

Ouvia os mais velhos contarem histórias de outras matanças já passadas. O recorde de peso de porcos abatidos, as melhores carnes fazendo sempre referencia ao criador, etc...

A minha avó, sempre com a sua voz de menina (doce), lá estava. Sentada à minha espera na ribeira para o acto mais solene: lavar as tripas. Relatava, passo a passo, o que estava a fazer ensinando-me. E ainda hoje parece que a oiço:

- Dobra a tripa e toma  cuidado que a água está muito fria. Com um pauzinho prendes a ponta da tripa e depois dás-lhe a volta e tornas a lavar. - Corta as laranjas e esfrega-as muito bem nas tripas.

E fazia aquilo tudo com o aroma da tripa, insuportável  para alguns. Ali ficava eu, sempre muito concentrado e entretido. Mangas arregaçadas, de joelhos junto à ribeira, sempre com as mãos geladas. Eram dias de Janeiro ou Fevereiro . Dias bons de geada que ajudavam no sabor dos enchidos em fumeiro.

Já em casa, na cave das matanças, temperavam-se as carnes e com o dedo provavam-se (com o chup! do dedo mindinho calculavam-se temperos - genial!), salgavam-se os toucinhos e os ossos, faziam-se as banhas de pingo, as brancas e os torresmos...  Eram 3 dias de muito trabalho. E o emaranhado de cheiros era realmente fantástico.

Eu tinha uns avós que me faziam ser importante. Pensava…!  Se não fosse pela minha  ajuda aquele porco nunca poderia ser morto.

Hoje. Hoje a morte de um porco, pato ou galinha,  faz-me muita impressão. Talvez por ter consciência do sofrimento humano. Talvez! Sensibilizado com o abate de um animal, a escolha das carnes que cozinho, é feita, não pela vontade do estômago, mas pelo raciocínio. Depois, gosto de arranjar as carnes.

Banhas, torresmos  e até boleimas. É assim que tudo começa.

Escolha um porco gordo que ande solto  pelo campo e se alimente de bolotas.
Mate o porco. 

Depois de aberto tire-lhe as tripas. 
 

Continua.

Olhapim,
Alentejo...

Banhas e torresmos em duas partes - 2ª