As Arrabaças

É um facto. A excelência da gastronomia alentejana está na  qualidade dos seus produtos. Simples!

Arrabaças

Arrabaças

Hoje, assim como quase todos os dias, fui ao mercado de Estremoz.  O senhor Henrique, bem cedo, apanhou-me  este incrível molho de arrabaças  e o qual me foi oferecido.  Desde já agradeço ao  senhor Henrique e dona Elvira Figueiredo, sua mulher,  o generoso molho de arrabaças e  a partilha  quase diária de simples receitas, dicas, produtos novos e momentos de boa conversa.

Aqui o Sr. Henrique explica como se preparam as arrabaças

A rabaça, aqui no Alentejo é conhecida por  arrabaça. Cresce em terrenos com muita água, nos ribeiros e ribeiras. E encontra-se com alguma facilidade junto aos agriões nas hortas.   

À arrabaça eu chamar-lhe-ia o «aipo do Alentejo»... É uma planta silvestre extremamente aromática!! Ao arranjar os talos encontrei semelhanças com os do aipo: na textura, filamentos fibrosos; cheiro; suculência.

Talos das arrabaças

Em 1728, Raphael Bluteau descreve assim a Rabaça:
- Planta aquática, que lança uns talos grossos, angulosos, ocos, e divididos em raminhos, com folhas compridinhas, adentadas e emparelhadas, até acabarem em uma. Tem cada flor cinco folhas brancas, postas em ordem como as da rosa. Caídas as folhas aparecem uns grãozinhos, dois, e dois, redondinhos, e chatos de uma banda. As raízes são pequenas, fibrosas, e negras. A planta cheira toda a betume. É muito aperitiva, e boa para adelgaçar, e quebrar a pedra nos rins, e na bexiga. Também é boa em saladas, e tira o mau cheiro da boca, de onde vem o ditado: Agrião e Rabaça, faz  tornar a mulher para sua casa.

ARRABAÇAS

Olhapim informa
Nas arrabaças só os talos são comestíveis.
Use um descascador de batatas para as arranjar.


Olhapim,

Alentejo...

Sopa de favas com catacuzes, poejos e queijo de "ovelha"

Sopa de favas com catacuzes, poejos e queijo de ovelha

Labaças# Catacuzes

A receita original desta sopa de favas com catacuzes e poejos é feita com queijo de cabra. Decidi fazer com queijo de ovelha, pois não sou grande apreciador de queijo de cabra, nas sopas.

Sopa de favas com catacuzes, poejos e queijo de ovelha

Labaças ou Catacuzes

As Alabaças, aqui no Alentejo também são conhecidas por Labaças ou Catacuzes. Crescem espontaneamente e são consideradas plantas invasoras. Nas hortas servem de alimento aos animais de criação. Talvez por isso,  não lhe reconhecendo valor nutritivo, seja difícil encontrá-las à venda nos mercados pelos hortelões. Hoje, cobiçam-se outras plantas silvestres.


No receituário tradicional alentejano, com as labaças ou catacuzes  fazem-se  esparregados, sopas de feijão ou grão.
Achei pouco vulgar esta combinação de ingredientes. Resolvi perguntar às gentes deste concelho, se já tinham feito as catacuzes em sopa, com favas, poejos e queijo de cabra . Fiquei bastante  surpreendido. Nunca tinham ouvido falar em tal sopa. E mais! Muito espantadas e quase ofendidas, todas me responderam :- as labaças ou catacuzes por aqui, comem-se  é com  feijão ou grão em sopas ou simples, num esparregado. Confesso. Depois de ouvir em tom de repreensão tantos comentários, estive quase para desistir desta sopa. Mas como sou muito curioso, não resisti. Fiz.

Labaças ou Catacuzes

Ingredientes
1 molho pequeno de catacuzes
350g gramas favas novas descascadas
1 cebolo
2 dentes de alho
1 molho de poejos
1/2 dl azeite
1 queijo fresco  de ovelha(alentejano)
Água e sal q.b

Arranje o molho de catacuzes ,  aproveite só as folhas,  escalde-as e reserve. Importante! Caso contrário ficarão muito amargas assim como todo o caldo da sopa.

Refogue o cebolo bem picadinho no azeite. À parte faça um piso com os poejos, os alhos e o sal. Quando o cebolo estiver transparente deite o piso e as favas. Mexa sempre e deixe esse preparado apurar um pouco. Para que as favas cozam e se mantenham  sempre macias e mais saborosas, deite a água  aos poucos e poucos (salpicos), até ter o caldo desejado. Prove e rectifique o sal. Quando estas estiverem cozidas adicione então as catacuzes. Mexa  e deixe cozer em lume brando por aprox. 8-10 minutos. Por fim, deite o queijo fresco de ovelha  partido aos bocados, tape a panela e desligue o lume. Está pronta para ser servida.
Pode servir esta sopa com fatias de pão duro alentejano. E se o fizer, disponha o pão no prato e não na terrina. Mas lembre-se que deixa de ser sopa e passa à versão sopas ( migas de pão no caldo).

Olhapim provou

É uma sopa forte.

Rasgam-se sabores em cada colherada.

Olhapim,
Alentejo...

Amêndoas de Páscoa com especiarias [ Gengibre, cacau e canela ]

Que me desculpe a duquesa de Bedford, mas o meu chá das cinco foi servido tarde.
A minha convidada passou o dia a comer pão, bolos e bolinhos, sempre rodeada de amigos. O seu apetite para jantar não era muito. Achei simpático convidá-la antes para um chá. Combinada a hora,  chegou a minha casa  com uns extraordinários Muffins de quinoa e atum. Salgado, perfeito! Lembrem-se que para acompanhar um chá, deverá haver sempre uma componente doce e outra salgada. A doce já tinha preparado, amêndoas com especiarias. Assim como o chá, gorreana, variedade Orange Pekoe. Foi um serão muito agradável. Falámos de arroz doce, dos seus sous chefs (os gatos), da sua paixão por Nigel Slater  e do nosso Alentejo.

Porquê a Suzana? Simples.
1) Tem raízes alentejanas.

2) Sou alérgico a gatos [ a Suzana diz que "... noutra vida há-de ser um gato..."] #Atchim!

3) Achei elegante convidar a promotora deste "evento".

4) Nos blogues encontramos grandes cozinheiros e cozinheiras. Alguns são, verdadeiros Chefes! Convidei uma blogger portuguesa, em homenagem a todos os meus colegas "bloggers" : )

Com estas amêndoas participo na 2º edição do "convidei para jantar" autoria da  Anasbageri, que neste momento está em casa da Suzana, no blogue Gourmets {amadores}.

 Amêndoas de Páscoa com especiarias :  gengibre, cacau e canela 
Amêndoas enxovalhadas com especiarias

 Amêndoas de Páscoa com especiarias : gengibre, cacau e canela

 

Ingredientes: 
1 chávena de amêndoas com pele
1 chávena de açúcar
1 chávena de água 
25 g de rizoma de gengibre ( pesado já descascado)
1 colher de sopa rasa de cacau em pó amargo
1 colher de café de canela em pó

Limpe bem o pó das amêndoas com um pano depois de descascadas.
Na picadora triture o açúcar com o gengibre.
Num tacho antiaderente coloque as amêndoas inteiras com pele, o açúcar triturado com o gengibre, o cacau, a canela e a água. Em lume médio e mexendo sempre, deixe ferver até que todo o líquido evapore. 

Quando o açúcar ficar parecido com “areia” [isto irá acontecer muito rapidamente depois da fase espumosa e caramelada], retire do lume para arrefecer um pouco, revolvendo tudo. 

Leve este preparado novamente ao lume, mas agora lume brando. Nunca pare de mexer. Quando o açúcar começar a derreter e todas as amêndoas se apresentarem brilhantes:- estão prontas. 

Deite-as para cima de um papel vegetal com a ajuda da colher de pau e espalhe-as para ficarem soltas. Depois de frias guarde num frasco que vede bem para ficarem sempre crocantes.

Olhapim adverte 

Mexa sempre o preparado com uma colher de pau e nunca toque nas amêndoas enquanto estiverem quentes. É com açúcar quente que está a trabalhar, e este, faz queimaduras na pele. 
Não lave logo o tacho. Deixe-o de molho por umas horas e depois basta passar por água.

Olhapim provou 

Frescas!Frescas, frescas, frescas. Fica uma amêndoa de sabor a chocolate com uma doçura apimentada. Exóticas. 

Olhapim fotografou passo a passo

Tive o cuidado de tirar fotografias em todas as fases, neste caso do ponto de açúcar.

Ridiculamente fácil de fazer. Não comprem. Façam e adicionem outros sabores.

Olhapim,

Alentejo...

Mostra Gastronómica de Peixe do Rio de Alandroal// Restaurante a Adega dos Ramalhos

O meu jeito para a pesca é maravilhoso. Mentira.
Quando vou à pesca vejo muitos peixes. Mas pescar?! Nada. Zero. Em vez da cana de pesca, para mim faz mais sentido usar uma espingarda. Com uma espingarda basta ter boa pontaria. Agora com uma cana a pontaria de nada serve. Podemos ir até com uma boa dose de paciência, mas o peixe, esse, simplesmente não pica nos meus anzóis.
Mas há quem tenha jeito e sorte nas pescarias. Quando soube da III Edição da "Mostra Gastronómica do Peixe de Alandroal " e vi a lista dos pratos mais tradicionais, não quis faltar.
 

Destino : - Alandroal // Restaurante Adega dos Ramalhos// Caldeta de peixe do Rio 

Ementa do "festival" e mesa com enchidos, queijo meia -cura ovelha, azeitonas ( tudo do Alentejo)

Açorda de Savél e Peixe do Rio Frito

Caldeta de Barbo

O Sr. Alberto Ramalho mostrou-nos este magnifico Lúcio Perca

A conta ( 5 adultos e 5 crianças)

 
A Caldeta de Barbo foi, de todos, o nosso prato favorito. Encontrei ovas de peixe do rio no meio das migas e até na Caldeta. Pedimos vinho da casa e este foi-nos  servido em jarro e o branco em copo. Estava tudo muito saboroso. O cozinheiro destes petiscos é o Sr. Alberto Ramalho.

Como sabem, certos peixes do rio não são muito apreciados devido ao sabor a mofo e lodo que lhes é característico. Mas um bom cozinheiro, fazendo uso dos poejos, hortelã da ribeira, das ervas e fritando-o em postas muito fininhas, transforma esse peixe. De tal maneira que, comemos peixe que não sabe é a mar : ) 

Olhapim,

Alentejo...

Calducho de laranja com bacalhau, poejos e açafrão

Calducho de  laranja com bacalhau, poejos e açafrão
ou,
Calducho de Laranjinha à Alentejana

Esta sopa foi especialmente criada para comemorar  os 6 anos do blogue  Cinco Quartos de Laranja.

Calducho de  laranja com bacalhau, poejos e açafrão

Ingredientes

( 3 pessoas)

60g toucinho entremeado salgado de Porco Alentejano DOP

50g paio de Porco Alentejano DOP

3 postas de bacalhau demolhado pequenas
10 colheres sopa de azeite 

1 cebola grande ( aprox. 350g)

1 dente alho grande
12 rebentos de poejos ( duas colheres sopa cheias de folhas )

3 laranjas médias ( o  SUMO)

1/2 pimento verde

Açafrão  de Alter do Chão q.b
Água q.b.
Sal q.b.
Pão duro alentejano q.b

Frite o toucinho e o paio, cortados em fatias muito fininhas, no azeite. Depois reserve. A essa gordura, que aqui no Alentejo se dá  nome de pingo ( gordura onde foram fritas carnes), junte a cebola cortada em tiras e o alho esmagado » deixe refogar em lume brando até ficar transparente.
Assim que a cebola estiver mole, quase caramelizada, levante o lume , adicione uns estames de açafrão, mexa. Deite de imediato,  o sumo das 3 laranjas com os poejos, e quando este caldo começar a ferver, adicione as postas do bacalhau cobrindo tudo com água. Prove e rectifique o sal. A cozedura do bacalhau é rápida , 4 a 5  minutos e esta sopa está pronta.

Deite o caldo e as postas de bacalhau numa terrina e leve à mesa. Sirva no prato com umas fatias de pão duro alentejano, acompanhado pelas carnes fritas e umas tiras de pimento verde finamente cortado. 

Toucinho entremeado e paio fritos com tiras de pimento verde

Olhapim provou
Maravilhosa! Um prato salgado com a delicadeza doce do sumo das laranjas.
Perfeita combinação. Os poejos equilibram este prato dando-lhe frescura, assim como o pimento.

Olhapim informa
Em Alter do Chão, vila do distrito de Portalegre tão famosa pela sua Coudelaria,  produz-se Açafrão.

No Alentejo, é normal fritarem-se os enchidos e toucinho nas gorduras das sopas.

Calducho de  laranja com bacalhau, poejos e açafrão

Querida Laranjinha,

É sempre com muita alegria que sigo o teu blogue diariamente. São verdadeiros  momentos de prazer. Agradeço-te também o Olhapim. Sem ti, este blogue simplesmente não existia.

Sei que gostas de pão e não dispensas uma boa sopa.
Muitos parabéns!!
Olhapim,
Alentejo...

O Piso já consta no dicionário

A partir de hoje, a palavra PISO usada em culinária, já consta no dicionário.
Sugeri  e expliquei esta palavra "piso", via email,  à Priberam. E já lá está, no Dicionário Priberam da Língua Portuguesa.

Definição da palavra PISO:

6.   [Culinária]  Mistura triturada de alhos, coentros e azeite, usada como tempero na açorda alentejana. 

Olhapim,

Alentejo...