Pratinho de túberas - uma receita e a história
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| Pratinho de túberas |
Pratinho de túberas
Receita
2 pessoas
Ingredientes
250g túberas já limpas
1 dente de alho
50 g toucinho salgado de porco Raça
Alentejana DOP
4 colheres de sopa de azeite
1 colher de chá salsa picada
sal
e pimenta preta q.b.
Descasque e corte as túberas, em rodelas de 8 mm se as túberas forem grandes ou em pedaços todos
iguais se forem pequenas, para cozerem uniformemente. Corte o toucinho em
fatias bastante finas, passe-as por água para retirar um pouco do sal e seque-as
num pano.
Numa frigideira frite o toucinho com o azeite
e o alho esmagado com pele. Retire o toucinho quando este se apresentar estaladiço
e deixe escorrer bem as gorduras sobre papel absorvente. Frite então as túberas
temperadas de sal e pimenta preta acabada de moer.
Prontas, polvilhe-as com
salsa, pouca, muito bem picada e sirva com o toucinho frito.
Acompanhe este petisco
com pão alentejano.
Notas
As trufas são conhecidas desde o século V a.C. Philoxene
de Lucade, lendário glutão, no
seu Banquete dizia que as trufas
cozidas em cinza facilitavam os jogos amorosos. [1]
Apreciadas por gregos e romanos, Plínio, o velho,
descreve muitos tipos de trufas, da branca à negra, considerando-as um milagre
da natureza pois crescem isoladas, sem raízes e envolvidas somente de terra.
No De re coquinaria, livro
de receitas de Apicio (séc.
Id.C.), gastrónomo
romano, são referidas cinco receitas com
trufas no volume VII, dedicado aos manjares mais sumptuosos. [2]
Segundo
Dioscorides (sec.I d.C), médico, farmacologista
e botânico grego, num tratado onde descreve mais de
600 plantas e suas virtudes, as túberas de terra são: ” umas raízes redondas,
sem folhas, sem talo, e um tanto ou quanto roxas, apanham-se na primavera, e
comem-se cruas ou cozidas; viciantes; não
têm qualquer sabor e por isso acomodam-se a qualquer guisado”.
Já
Galeno (séc. II d.C.), médico romano, dizia que o consumo de trufas produzia
uma excitação geral que conduzia à volúpia. [1]
As túberas (latim tubere), sinónimo de trufas, são
uns cogumelos carnudos que se desenvolvem sob o solo, muito comuns no Alentejo e semelhantes às descritas por Dioscorides.
As trufas pretas (tuber melanosporum) e
as trufas brancas (tuber magnatum), são as mais cobiçadas da espécie tuber, o seu preço no mercado é
bastante elevado e não existem no nosso país. Na realidade são idênticas às
túberas na forma, mas muito diferentes no aroma e por sua vez sabor.
No
Alentejo encontramos algumas espécies de túberas, cujo aroma e sabor é influenciado pelo seu habitat: Terfezia arenaria; Terfezia leptoderma; Choiromyces
gangliformis; Tuber asa.[3]
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| Pedânio Dioscórides |
[1] Alfredo
Saramago
[2] Amalia Lapoujade
Olhapim,
Alentejo...
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