Açorda à Alentejana com Cabeça de Pescada Arrepiada

Este prato  é feito "vezes sem conta" pelo homem que me fez as orelhas, o senhor meu Pai.

As receitas  de Açorda  variam de região para região e em cada casa há uma . Mas a base da  açorda é :  -Caldo fervido com pão, alho, azeite e outros temperos.

Açorda à Alentejana com Cabeça de Pescada  Arrepiada

Açorda de  pescada arrepiada

Ingredientes

1 cabeça de Pescada Arrepiada

2 dentes de Alho

1/2  molho  de Coentros

1/2  Pimento verde pequeno

8 colheres de sopa de Azeite

Pão Alentejano  DURO 
Água q.b
Sal.q.b

Meta  a  pescada  numa panela com água fria e assim que começar a ferver, deixe cozer por 10 minutos aproximadamente.
Entretanto , num almofariz pise os coentros com os alhos e um pouco de sal.  Deite esta pasta  para dentro de uma terrina , junte-lhe o azeite e o pimento verde cortado em pedacinhos [ muito muito  fininhos].

Assim que a pescada estiver cozida, retire do lume e meta numa travessa à parte. Prove o caldo e rectifique o sal. Depois, deixe a água ferver e  a FERVER deite para dentro da terrina. Adicione o pão cortado em fatias , leve  à mesa e sirva.

Lascas perfeitas de pescada

Olhapim informa

1- A pescada arrepiada, devido à salgação , leva menos  tempo a cozer.  Usei 1,5 litro de caldo e  o restante pode usar numa sopa ou risotto.

2- Escalde a terrina antes de lhe deitar o piso. Assim quando servir à mesa,  a açorda mantém-se quente por mais tempo.

3- Se tiver Piso feito,  use 2 colheres de sopa e depois  adicione só 3 colheres  de azeite.

Olhapim provou:

A presença muito discreta do pimento dá  bastante  frescura a este prato .

A CABEÇA da pescada nomeadamente a parte gelatinosa, como a bexiga natatória , as barbas da pescada ou kokotxa , os olhos é  irresistivelmente deliciosa.Que só me dei conta do retrato quando estava de volta daquela coisa com dentes afiados e nem quis tirar uma fotografia. A cabeça de um peixe, qualquer, é um verdadeiro festim de texturas e sabores.

Olhapim, 

Alentejo...

Pescada ARREPIADA... E como cortar uma pescada inteira...

Porque aqui, as coisas  fazem-se com tempo. 

Pescada arrepiada. O que é?!

Dá-se o nome  de pescada arrepiada, porque esta é esfregada com sal grosso  no sentido do rabo para a cabeça. Depois de salgada é pendurada pelo rabo, a que se lhe atou um fio, envolvida com um pano branco  durante 24  horas num sitio fresco [ frigorífico] . Mas se não dispõe de um   espaço frio e grande para a pendurar , pode simplesmente "deitar" a pescada no seu frigorífico  e deixe então a  repousar por 24 horas, salgada. Vale mesmo a pena todo o trabalho e espera.

Pescada Arrepiada

Ao fim de 24 horas passe a pescada por água fria. Coza-a simplesmente em água e sirva acompanhada com legumes e bem regada de azeite.  

A pescada depois de todo este processo, parte-se em LASCAS incrivelmente saborosas com  uma textura incomparável.

Todo o processo de salga potencializa sabores e texturas. Veja-se um exemplo:  - o bacalhau.

Comprei pescada de anzol e depois de arrepiada cortei-a assim: 

Como cortar uma pescada inteira

Queria  ainda mais  frescura nessa mesma pescada, e hoje decidi cozê-la ao vapor envolvida em erva príncipe:

Amanhã vou fazer AÇORDA à alentejana  COM CABEÇA DE PESCADA ARREPIADA

Cabeça de pescada arrepiada , preparada para uma Açorda à Alentejana

Quando vejo e compro  um peixe, sei logo o que vou fazer com tudo, na cozinha e no prato. Adoro arranjar peixe.

AH! E não se esqueça do rabo. É a parte da pescada que eu mais gosto.

Olhapim, 

Alentejo...

O Olhapim foi ao Mercado dos sábados #Estremoz # 1

O Olhapim foi ao mercado dos sábados.  Parece Primavera o Outono em flor na cidade de Estremoz.

Cenouras, feijão verde, pimentos encarnados e melão

Detalhes. Não compro nada a quem tem  as unhas impecavelmente  limpas. Claro , são pessoas que não trabalham a terra. Os meus hortelões têm  as mãos estragadas , os rostos mostram-nos o sol e o  vento. É assim que me faço cliente e depois vou visitar as suas hortas.

Hoje fui às compras da semana. Fiquei enfeitiçado , assim como no conto o O Flautista de Hamelin, a musica seguiu-me durante toda a manhã.

O meu mercado tem música

E é tudo deliciosamente  tosco. Fresco.
Algumas das compras:

Coentros

Pimentos verdes, rabanos, pepinos e couve portuguesa

Romãs

Azeitonas

Nabos e nabiças

Avelãs e amêndoas

Malagueta doce

Piri-piri

Assadeira de barro

Uma curiosidade. Não comprei.

E ao som da música fiz as compras.

Olhapim, 

Alentejo...

Brandade de Bacalhau com poejos# Brandada de bacalao con poleos

Brandade de Bacalhau com POEJOS servido em copitos de queijo parmesão

"... Há quem diga que a brandade de morue teve  a sua origem em Nimes, mas é costume associá-la sobretudo à Provença. O seu nome original  foi branlade, que significa « algo que foi esmurrado», o que na realidade aconteceu. O prato alcançou Paris no tempo da Revolução Francesa e nunca mais de lá saiu ...;... Como o bacalhau salgado estava mais caro, juntaram-se-lhe batatas: brandade de moure parmentier. Antoine-Auguste Parmentier era um oficial que popularizou a batata no Exército Francês no século XVIII, e o seu nome desde então passou a significar «com batatas». Em 1886, a brandade foi decretada parte oficial da cantina dos soldados no Exercito  Francês . À medida que o preço do bacalhau subia, assim subia a quantidade de batatas na brandade. Às vezes, o prato parecia simplesmente puré com um bocadinho de peixe. Como a americana Sara Josepha Hale escreveu no seu livro de 1841, The Good Housekeeper, « O bacalhau salgado é comida barata, se se adicionarem batatas à discrição.» A brandade original não levava batatas "

in Bacalhau: a História do Peixe que Mudou o Mundo - Mark Kurlansky

Ingredientes 
Bacalhau previamente dessalgado
Água
Leite
Azeite
Poejos
[ quantidades?!  #  é q.b ]

 Meta o  bacalhau num tacho com água e assim que começar a ferver, deixe cozer em lume brando  por 2 minutos . Retire as espinhas depois de bem escorrido.

Aqueça  o leite num tacho à parte, assim como o azeite. Mas ao azeite adicione um molho pequeno de poejos.

Num almofariz esmague  o bacalhau.

Coloque esta pasta dentro dum tacho, leve a lume brando e vá adicionando aos poucos o leite e azeite, alternadamente, mexendo sempre com um batedor de varas.

É uma emulsão. Quando vir que está com uma consistência cremosa e firme, retire do lume e sirva. Decore com uma folhinha de poejo.

Olhapim informa:

Sirva  em tostas de pão na forma de bolinhas ou simplesmente quenelles .
Ou nestes copos de queijo parmesão.

 

Olhapim,

Alentejo...

Olhapim# Taças e/ou copos de queijo Parmesão

Como fazer taças ou copos,de queijo parmesão

Olhapim informa:

1- Usei Parmigiano-Reggiano.
2- Fiz num tacho anti-aderente

3- Coloque esta "bolacha" de queijo derretido ainda quente sobre o molde . É fácil de manusear ainda quente. Frio parte-se com muita facilidade.

3- Pode fazer taças ( maior) de queijo e servir massas.

4- Pode fazer copos para servir acepipes,  canapés ou amuse-bouche. Pequenos para serem comidos numa dentada.

Olhapim critica:

Vou fazer outra vez estes copos . Não gostei nada das fotografias.

Olhapim, 
Alentejo...

Olhapim #Chips de MARMELOS # Uma receita

É. Voltei.

Tenho andado às voltas  com várias  receitas  e  LIVROS .  A gastronomia fascina-me.  Depois encontro aqui e ali coisas tão parecidas com as da minha terra. Faz sentido! Nós descobrimos meio Mundo.

Os livros. Bem. Quando acabo de ler um livro este leva-me sempre a outro e assim sucessivamente.

El último chef chino  de Nicole Mones não é um  romance  qualquer. Com este descobri  a cozinha chinesa . E esta não é nada daquilo que estamos habituados a ver, ler e muito menos comer.   Fala-nos muito da Cozinha Imperial Chinesa e o equilíbrio dos sabores e texturas. A ARTE no  tiaowei ( 调味- sabor) .

De repente dou comigo a preparar pratos e a descobrir coisas que sempre estiveram na minha comida mas não tinha NOME para elas. Nomes como o xian : sabor doce e natural; o nong: o sabor concentrado ; o cui: o seco e crocante; o nun: o fibroso; o ruan: a suavidade perfeita, etc... É verdade ! Cada prato encerra em si mesmo pequenos mistérios no mundo dos sabores e texturas. 

Fiz um gelado e decidi dar-lhe cui ( seco e crocante ) e usar este novo gadget culinário .

O resultado?!

  Chips de Marmelo

Chips de marmelo:

Ingredientes: Açúcar, finas fatias de marmelo, manteiga.

Com a mandolina corte fatias muito finas de marmelo  cru. Passe por açúcar branco cada fatia e coloque-as numa folha de papel anti-aderente bem pincelado com manteiga,importante. Depois leve ao forno a 160 ºC . Convém   virar as fatias ao fim de 15 minutos e levar novamente ao forno até o marmelo ficar  douradinho e seco.

Olhapim informa:

1- Não vou nem nunca fui às lojas dos chineses. Mas agora  olho para eles com um pouco mais de respeito.
2-  Chips de marmelo e queijo!! Uma boa ideia.
3- Pode fazer o mesmo com outras frutas : maçãs, pêras, laranjas , limões, etc...Fica crocante.

Dou comigo a pensar no que existirá numa loja (tienda) destas. Não. Não vi o filme. Mas se não fosse este livro nem reparava no nome. Monumental o titulo  : Una mujer, una pistola y una tienda de fideos chinos. É ou não é?!

Olhapim agradece:

Açuzena, muito obrigado pelas tuas palavras, os teus comentários neste "caderno" ou blogue. Gosto dos teus "por tudo e por nada", dos "por nada" e dos "por tudo". Sabem sempre a pouco.
Açuzena?! É para ti este petisco ou  tiaowei'zinho. Ahaha!

Olhapim, 

Alentejo...