sexta-feira, 15 de novembro de 2013

I Concurso Cozinha de Ensaio - e uma viagem a Paris



Um convite. Um concurso. Cozinhar produtos portugueses, produtos de Trás-os-Montes. Não pensei duas vezes e aceitei de imediato. Da minha terra, do Alentejo, levei o meu tempero. Participei no I Concurso COZINHA de ENSAIO, em Bragança na NERBA durante a 12º Feira Internacional do Norte a Norcaça, Norpesca & Norcastanha 2013. Inesperadamente, ganhei. 

Da Feira 
Este tipo de eventos regionais, ainda que pequenos, são importantes pois dinamizam os concelhos e as cidades. Neles encontramos pequenos produtores como o Sr. Luís Mónico e os seus enchidos, projectos com alma como a OrigemTransmontana, a Tomelo e os seus sabonetes de leite de burra, ou a Sweet Gourmet By Eurico Castro e a sua deliciosa pasta de castanha. 

Dos Chefes e o showcooking 
Tive a oportunidade de assistir ao showcooking da Justa Nobre e do Chef Vincent Frages.
A Chef Justa Nobre confeccionou uma perna de lebre recheada com peito de perdiz. Revelando-se ao cortar um prato lindíssimo e muito saboroso, acompanhado pelos famosos Cuscos de Trás-os-Montes. Das mãos da Chef Justa Nobre nascem pratos honestos. 
O Chef Vincent Frages  apresentou-nos vários pratos elaborados com produtos da região, como a perdiz, a castanha e a truta. Ver este Chef trabalhar a minha cozinha é como que uma banda de garagem, e a deste senhor, maestro da mais afinada orquestra sinfónica. A delicadeza dos seus movimentos, cirúrgicos, no corte dos alimentos e na composição dos pratos. O prazer com que nos revela técnicas e ingredientes é deslumbrante e contagioso. Provei todos os seus pratos! Ahhhhh. 

Do Concurso 
Ao meu lado a cozinhar estiveram os bloggers, Isabel Rafael do Cinco Quartos de laranja, a Vera Ferraz do Hoje para Cozinhar, a  Sandra Santos do Marmita, a Maria João do  Clavel's Cook, a Nadia Folgado do Frango do Campo, a Olivia Fagundes Rocha do Alquimia dos Tachos e o Rodrigo Meneses do Foodie.pt


A avaliação das provas ficou a cargo do júri, constituído pela  Fátima Moura, autora do blog Conversas à Mesa, escritora e gastrónoma, o Chef Luis Barradas, especialista em cozinha japonesa, e o Miguel Gameiro, cantor e apaixonado pela gastronomia:- frequentou a Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril e está de partida para a escola do Alain Ducasse em Paris.
Realizámos quatro provas de cozinha, onde nos foram distribuídos de forma aleatória os seguintes produtos:  perdizes, javali, trutas da região, coelhos bravos, alheiras de caça, castanhas, cogumelos da região, passarinhos, queijo Terrincho e azedos de caça. 
No sábado de manhã realizou-se a primeira prova. Ingredientes a cozinhar em 45 minutos: alheira de caça, passarinhos e azedos. Fritei um peito de passarinho com alho e outros temperos em azeite, coloquei sobre uma fatia de pão frita também em azeite e servi com umas alcaparras, como por lá chamam às azeitonas curtidas sem caroço. Com a alheira e o azedo fiz umas bolinhas, como almôndegas, envolvidas em frutos secos (avelãs) e levei ao forno para tostarem. Servi a alheira com esparregado de nabiça e o azedo com tiras de maçã para lhe dar um pouco de frescura, equilibrando o seu forte sabor.
Nunca tinha comido azedos de caça e foi a primeira vez que os cozinhei. Provei e gostei. Lembro-me de ler algo sobre os azedos num livro de José Quitério, onde também nos fala das alheiras: “as alheiras, cujo nome vem dos alhos que lhe abundam a massa, eram na sua fórmula primitiva, feitas com miolo de pão de trigo, coelho bravo, perdiz, galinha, peru, vitela, mais o caldo de cozedura das carnes; e os azedos a massa é parecida à das alheiras, com mais carne, menos pão e sem alho.” José Quitério   
  
Nesse mesmo dia à tarde, realizou-se a segunda prova. Ingredientes a cozinhar em 45 minutos: coelho bravo, cogumelos e nabiças. Optei por cozinhar os lombos do coelho. Estufei-os com temperos como o meu pai faz em casa, com alho, vinho branco, toucinho, cebola, ervas aromáticas e cogumelos. Retirei as peças de carne quando estavam no ponto e deixei-as descansar um pouco. Reduzi o molho a um puré com a varinha mágica e depois coei por um passador. Acompanharam este coelho uma migas de pão com nabiça, crocantes, e umas tiras de pimento encarnado fresco.
Domingo de manhã a terceira prova. Tínhamos 45 minutos para cozinhar como ingredientes, a perdiz. Servi a ave desossada, o peito e coxa. Entretanto usei os ossos e restantes partes da carcaça da ave, e fritei-a no pingo do toucinho e azeite. De seguida estufei com temperos como a cebola, alho, cravinho, louro, vinho branco, e cheiros numa boneca com a salsa, o tomilho e a  manjerona, ou bouquet garni como os franceses lhe chamam. Retirei primeiro o peito da ave, e só depois a coxa. A lembrar que os peitos cozem mais rapidamente que as coxas. Panei depois as carnes por ovo e amêndoa picada na hora , novamente por ovo e pão, ralado na hora com umas folhas de manjerona. Fritei esse panado em azeite. Reduzi o molho, triturei-o na varinha mágica e coei. Servi com couve previamente cozida, depois salteada em azeite com um alho esmagado. Acompanhei no prato com uvas temperadas de azeite.
 
A quarta e ultima prova foi uma final realizada por duas equipas, a do avental verde liderada por mim Vs a equipa do  avental castanho liderada pelo Rodrigo Meneses. Eu e o Rodrigo Meneses tínhamos a melhor pontuação. Numa hora teríamos de confeccionar três pratos com os seguintes ingredientes: truta, javali, castanhas e queijo Terrincho. A Vera Ferraz e a Sandra Santos ficaram com a liberdade total para elaborarem a sobremesa. Uma deliciosa Sopa doce de castanha com uns folhados de maçã e caramelo. A Isabel Rafael recebeu a minha orientação na confecção de um prato de javali, pois esta seria a sua estreia, no tacho, com javali. E eu, fiz uma truta recheada.

De todos os pratos este foi o que mais gozo me deu fazer. A truta estava VIVA.  O Chefe Barradas deu-me indicações de como a matar rapidamente: -um corte perpendicular ao lombo junto à cabeça. Filetei a truta e retirei-lhe todas as espinhas. O peixe tinha uma textura incrível. Depois recheei o filete com cogumelos, alho francês e amêndoas, previamente salteados em azeite. Enrolei o filete de truta em finas fatias de entremeada fumada e bridei, ou seja, atei o rolo com tiras de alho francês. Levei ao forno por 10 minutos até o peixe começar a apresentar uma cor branca. Polvilhei com queijo Terrincho ralado e levei novamente ao forno para este derreter. Servi com batata previamente cozida e depois tostada no forno com um pouco de azeite. Decorei o rolo de truta com duas “agulhas” de cebolinho.


 
Do resultado 
Cozinhar fora de casa, em público e num concurso é uma grande responsabilidade. Superei o meu medo de desafios e falhas, e aprendi muito. Deixei-me sempre levar pelo meu tempero e provei, provei, provei, provei cada prato ali confeccionado. Reencontrei alguns amigos, de Espanha também como o Jorge Guitián e a Anna Mayer.  Conheci pessoas, fiz novas amizades. Houve naqueles três dias, da parte de todos, muito amor pela cozinha e cumplicidade.
O MárioCerdeira, mentor deste concurso, está de parabéns. O Alentejo cá vos espera para se fazer mais um concurso Cozinha de Ensaio.
Fui recebida com muito carinho em Bragança. Voltarei.
Fiquei muito feliz por ver no Jornal da minha terra e onde sou colaboradora, os Brados do Alentejo, uma notícia sobre este inesquecível evento. Bragança também foi notícia no Alentejo! Agradeço o destaque.


O prémio foi uma viagem a Paris, para duas pessoas. Obrigada Emílio Martins Transportes e Turismo.
 


Nota: As fotografias foram-me gentilmente cedidas pelo Ricardo Rafael e pelo Mário Cerdeira. 

Olhapim,
Alentejo... em Bragança! 

sexta-feira, 17 de maio de 2013

Bolo de tacho ou pão-de-ló alentejano


 O Pão-de-ló e o Alentejo [1ª parte]


No Alentejo, por vezes, chamam ao pão-de-ló bolo de tacho. No entanto, após breve pesquisa, consegui uma receita diferente onde encontramos mais alguns ingredientes, como a raspa de limão e a canela. A receita deste bolo fofo foi-me dada pela D. Antónia Maria Carronha, da Terrugem. Contou-me também que era um bolo elaborado propositadamente nos casamentos, para oferecer aos padrinhos dos noivos, e na Páscoa. Apesar do nome -tacho, é usada uma forma de chaminé. 
Bolo de tacho


Bolo de tacho
receita

Ingredientes

12 ovos
500g de açúcar
400g de farinha tipo 55 sem fermento
raspa de 1 limão [opcional]
canela em pó q.b. [opcional]


Pré aqueça o forno a 180ºC. Bata muito bem os ovos inteiros com o açúcar até obter um creme volumoso e esbranquiçado. Depois incorpore a farinha peneirada e envolva.e Verta o preparado numa forma de chaminé untada com manteiga e polvilhada de farinha. Leve ao forno e faça o teste do palito, quando este sair seco e limpo está pronto. 
Sirva num prato grande sobre uma folha de papel de seda, com umas franjas recortadas.
Acompanha-se com uns copinhos de licor.

Também pode seguir esta receita como a D. Antónia faz - separando as claras das gemas.  Bata muito bem as gemas com o açúcar até obter uma pomada, depois junte a farinha resultando uma massa espessa. Por fim adicione as claras em castelo, envolvendo-as suavemente ao preparado, e leve ao forno em forma untada. 


Bolo de tacho

Receita e notas publicadas na edição 806 a 3 Abril de 2013 no jornal Brados do Alentejo.

Continua...

Olhapim,
Alentejo...