Espargada silvestre

Se há coisa que adoro fazer quando vou apanhar espargos, é roubar-lhes a pontinha quando os corto com uma navalha junto à terra. É uma explosão de sabores puros do campo. Como devem calcular o molho vem com as pontas quase todas comidas. Mas por aqui os espargos abundam!

Nos espargos bravos não se pode utilizar toda a planta para cozinhar e requerem uma preparação especial. Ou seja , cortam-se para cozer até o espargo estalar e no meio aparecer uma pontinha branca. Aí, deita-se o resto do talo para o lixo, pois se for cozinhado corre-se o risco de mastigar "paus" de espargos.

Espargada silvestre

(pasta de espargos bravos)

Receita

Espargada silvestre

(pasta de espargos bravos)

Ingredientes

1 molho de espargos bravos

80g de amêndoas

1 e ½ dl azeite

1 dl água mineral engarrafada

1 dente alho pequeno 

½ limão, o sumo

1 colher de sopa bem cheia de folhas de coentros

Flor de sal q.b.

Depois de arranjados e cozidos a seu gosto, escorra bem os espargos e reserve. 
Pele as amêndoas, toste-as ligeiramente no forno e reserve.

Num processador de alimentos triture os espargos com as amêndoas, o azeite, o alho, os coentros e a água. No fim junte à pasta o sumo de limão a gosto e flor de sal. Mexa tudo muito bem e prove. Coloque num frasco previamente esterilizado em água a ferver, e guarde no frigorífico para ir consumindo. 
Sirva sobre fatias de pão alentejano.

Notas

-Também pode adicionar a esta pasta queijo alentejano de ovelha curado ralado, mas se o fizer tome especial atenção à quantidade de sal a usar, será menos pois o queijo já tem sal.

-Use de preferência um azeite suave, pouco frutado, para não abafar o sabor dos espargos. 

-Ajuste a quantidade de alguns ingredientes, se achar necessário.
-Pode usar esta pasta em massas, arrozes, saladas, etc. 

-O processador de alimentos, hoje em dia, é um grande aliado na cozinha, mas a lâmina de metal retira sabor à comida. Se tiver em casa um almofariz grande faça nele esta espargada (só não o fiz porque não tenho).

-Dei o nome de “espargada” uma alentejanice, a este conduto mas poderia chamar-se esparregado, frio. Os primeiros esparregados eram feitos com espargos, daí o seu nome:- esparregado ( uma greguice). 

Olhapim,
Alentejo...

Sorvete de maçã e tomilho

 Sorvete de maçã e tomilho
com palitos de massa folhada com manteiga de ovelha , nozes e água mel

Sorvete de maçã e tomilho
com palitos de massa folhada com manteiga de ovelha , nozes e água mel

Comer queijo de ovelha com pão, maçãs cruas, nozes e mel, é delicioso.

Resolvi juntar todos esses sabores numa sobremesa. Um gelado. Ou melhor, um sorvete.

-O pão e o queijo “estão” na massa folhada, feita com farinha e manteiga de ovelha. Esta manteiga, crua, tem um sabor forte a ovelha, mas depois de cozinhada transforma-se por completo. 

- Em vez de mel decidi usar água mel. Um produto pouco usado na gastronomia e muito característico aqui nesta zona, nomeadamente na Serra d’Ossa.

- A maçã está lá, à que juntei tomilho, num sorvete. Um sabor muito discreto a campo com o tomilho. 

- As nozes! Continuam a ser nozes, mas picadas.

Sorvete de maçã e tomilho

Ingredientes

[4 pessoas]

3 maçãs pouco maduras ou ácidas ( 500g)

70g de açúcar

1 limão , o sumo ( 50 ml )

3 claras de ovos

1 colher de chá de folhas de tomilho

Salsa q.b.

Esprema o sumo do limão para dentro de um copo. Adicione-lhe metade do açúcar e mexa até este se dissolver.

Depois de descascadas e descaroçadas, parta as maçãs em bocadinhos pequenos para dentro de uma taça com água e salsa. Deixe ficar um pouco de molho. A salsa, rica em vitamina C, evita a oxidação do fruto.

Depois de bem escorridas de água (e sem salsa), junte as maçãs ao sumo de limão e triture tudo com uma varinha mágica até obter um puré.

Bata as claras e antes de ficarem em castelo adicione o restante açúcar.Depois aqueça-as ligeiramente num banho-maria. Para que o açúcar se dissolva bem.

Junte o tomilho e o puré de maçã envolvendo suavemente.

Verta este preparado na máquina de fazer gelados e quando a pá travar, desligue tudo.

Bem frio está pronto a servir.

Massa folhada com manteiga de ovelha

Ingredientes

[ 4 pessoas - 3 a 4 palitos de massa por pessoa ]

125g de farinha

60g de água

90g de manteiga de ovelha

½ colher de café de sal

Amido  de milho ( farinha maizena ) q.b.

Numa taça de vidro misture a farinha com o sal e deite no meio a água. Mexa tudo com uma colher e deite para cima da bancada da cozinha. Com as mãos amasse muito bem até a massa ficar homogénea. Envolva em película aderente e deixe repousar no frigorífico por 20 minutos.

Ponha a manteiga com a mesma consistência da massa.

Estenda a massa em forma de cruz, mas deixe o centro ligeiramente mais grosso.

Coloque a manteiga no centro, partida em pequenos pedaços, tape tudo com as pontas para o meio, como se fosse um envelope. Estenda a massa até obter um rectângulo 3 vezes mais comprido que a largura.

Dobre a massa em 3 partes*. Rode a massa 90º, estenda-a novamente e torne a dobrar em 3 partes*.

Envolva em película aderente e coloque no frigorífico por 30 minutos. Repita esta operação como lhe acabo de indicar mais duas vezes*, refrigerando sempre a massa a cada duas dobras.

 *Total 6 dobras.

Estenda a massa, depois de pronta, e corte pequenos rectângulos todos iguais com uma faca afiada.
Leve ao forno, a 180ºC até ficarem fofinhos e dourados. Reserve.

Nota:

Se notar a manteiga muito mole pode refrigerar cada vez que a dobra.

Use amido de milho para polvilhar a massa folhada. Se necessário.

Empratamento

nozes q.b.

4 colheres de sobremesa rasas de água mel

folhas de tomilho q.b.

Coloque 3 bolas de gelado no centro do prato. Uma bola à frente e duas atrás.

Enfie os palitos de massa folhada no centro, ligeiramente desencontrados.

Deite uma colher de sobremesa de água mel, polvilhe com as nozes partidas e umas folhas de tomilho.

NOTAS

Massa folhada com manteiga de ovelha

A manteiga de ovelha a usar convém ser fresca. Não use nunca manteiga previamente congelada (congelada as moléculas de gordura partem-se e a manteiga liga-se à massa com muita dificuldade). Estamos em outubro e é nesta altura que se começa a fazer nas queijarias a manteiga. É um produto sazonal. Compre directamente no produtor pois não contém corantes e não é pasteurizada .

Água mel

Após a extracção e processamento, ficam sempre pequenos vestígios de mel nos favos que é aproveitado. Assim, estes favos depois de escaldados em água bem quente para lhes retirar todas as impurezas, são aquecidos. O líquido doce resultante, depois de coado com um pano, vai novamente ao lume num tacho, até reduzir e ficar no ponto. Resultando um novo produto, menos espesso que o mel, e que se dá o nome de água-mel

Tomilho

Usei tomilho silvestre,  tem um sabor mais forte,  pode usar outra variedade, atenção às quantidades.

Um sorvete para refrescar o palato. 

Olhapim, 
Alentejo...