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sexta-feira, 10 de Agosto de 2012

Gaspacho à alentejana com paio e jaquinzinhos fritos armados em cheiros

As receitas de gaspacho, caspacho ou capacho como aqui no Alentejo também lhe chamam, assim como as  açordas variam consoante a zona e o gosto de cada um. Aliás, no Verão a açorda é, às vezes, substituída pelo gaspacho.
O gaspacho alentejano é um prato completo, umas sopas frias com sopas de pão em água fresca.
A receita  mais simples de todas leva apenas alho, azeite, vinagre e água da fonte bem fresquinha. Seguindo-se uma outra versão muito singular, que também não leva tomate e que é feita com pão, água fresca, vinagre, azeite e bacalhau cru, desfiado. Mas os ingredientes base do gaspacho, ingredientes esses que não são triturados mas cortados em pedaços pequenos, são:  pão, alho, azeite, vinagre, sal e água. Depois há quem lhe adicione tomate , pepino, pimentos verdes ou encarnados (ou ambos),cebola ou ervas aromáticas (orégãos, ou poejos, ou hortelã da ribeira, etc...). E com estes gaspachos encontramos variadíssimos acompanhamentos, tais como :

-omeletes ou ovo cozido (ovos),
-carapaus ou jaquinzinhos fritos,sardinhas fritas ou assadas, bacalhau ou até peixe do rio frito (peixes)
-uvas ou  figos (frutas de verão)
-enchidos, toucinho ou presunto (carnes).
-azeitonas
...o que a barriga e  imaginação quiserem!!



Gaspacho à alentejana com paio e jaquinzinhos fritos armados em paus de orégãos

Jaquinzinhos fritos em paus de orégãos


A receita que lhe trago hoje é  feita aquando se arranjam os orégãos já secos, apanhados no fim da Primavera, para os colocar em frascos e serem usados ao longo de todo o ano. Os paus dos orégãos, que normalmente para quem não tem "vagar" ou tempo os deita fora, aqui são guardados e usados para servir de espeto aos carapaus ou jaquinzinhos, que depois são fritos.
Aaaah! Meu querido Alentejo.



Gaspacho à alentejana com paio picadinho


Gaspacho à alentejana

Ingredientes
3 pessoas
4 tomates grandes bem maduros sem pele e sem sementes
1 pepino pequeno sem casca e sem sementes
1/2 pimento verde
1 chalota
vinagre de maçã q.b
azeite q.b.
sal q.b.
pão duro alentejano q.b.
agua mineral q.b. (usei 1,5 L aprox.)
paio de carne de porco alentejana DOP q.b


Use os legumes e água bem frescos na preparação desta sopa fria.
Corte o pão já duro e ligeiramente torrado em pequenos cubos, e coloque-o numa taça para ir à mesa.
Corte os tomates, o pepino e o pimento em pedaços pequenos, tempere-os de sal, prove e reserve, no frio.
Deite para uma terrina água bem fresca assim como a chalota picadinha, e tempere este caldo frio com  sal e vinagre a gosto. Prove.
Depois da água já temperada, deite os tomates, pepino e pimento previamente preparados,  mexa tudo  e prove mais uma vez, rectificando os temperos.
Leve à mesa, e na altura de servir deite o azeite e, se desejar , umas pedrinhas de gelo. Acompanhe com os jaquinzinhos fritos, o pão e fatias fininhas ou bocadinhos de paio.

Olhapim informa

# Usei chalota (uma cebola ligeiramente mais doce e discreta de sabor) e vinagre de maçã ( menos ácido que os outros vinagres). Porque não gosto do meu gaspacho a saber a vinagre e cebola.
# O pão já duro foi ligeiramente torrado, pois prefiro encontrar no prato pequenos pedaços de pão rijos em vez das fatias ensopadas na água.
# Os jaquinzinhos foram fritos em óleo de girassol, depois de lhes espetar um pau de orégãos já seco em cada um, e passados por farinha de milho.
# Pode enfiar um pau de orégãos em 3 ou 4 jaquinzinhos e depois fritar

Olhapim, 
Alentejo...

P.S Fica sempre um cheirinho tão bom a orégãos, espalhado pela casa. : )

quinta-feira, 5 de Julho de 2012

Sopa fria de melão com chouriço e nozes fritas em azeite

Depois da minha câmara fotográfica ter sido atropelada por um porco num dia de matança, danificando assim a objectiva, fotografar para o blog tem sido difícil. Neste momento focar um prato para o click final, faz-se ao som ruidoso de uma objectiva que mais parece a roda de uma carroça empenada.
Encontro-me de momento a tentar resolver esse problema técnico.
Mas é claro que ainda estou vivo !
Na Internet nós somos imortais :) Já repararam?!


Sopa fria de melão com chouriço e nozes fritas em azeite
Sopa fria de melão com chouriço e nozes fritas em azeite
4 pessoas
Ingredientes:
 1 melão com 2,5Kg (limpo de casca e sementes 1,2Kg )
 chouriço de carne de porco Alentejana DOP q.b.
 sumo de 1 limão
 nozes q.b.
 azeite q.b.
 flor de sal q.b.

Depois de bem limpo e partido aos bocados triture o melão num liquidificador com um pouco de sal, o sumo de limão e guarde este preparado no frigorífico por 4 a 5 horas.
Numa frigideira com um pouco de azeite frite as nozes, mexendo com uma colher de pau. Quando estiverem bem brilhantes, coloque tudo sobre um papel absorvente e polvilhe de imediato com flor de sal. Reserve.
Sirva directamente nos pratos o preparado de melão bem frio, tempere com tiras muito finas de chouriço, as nozes fritas e um fio de azeite.

Olhapim informa:
#Esta sopa fria de melão é servida bem fresca. Sugiro-lhe que a faça de véspera.
# Quando a provar e se achar necessário, deite-lhe mais umas gotas de sumo de limão para contrabalançar o doce.
# As nozes fritas no azeite ficam bastante gulosas. Salgadas, são perfeitas para acompanhar uma bebida fresca
.


Receita publicada na edição 789 do Jornal Brados do Alentejo, da autoria de Ana Cristina Lebre

Refresquem-se com esta deliciosa sopa fria.
Eu volto. 
Olhapim,
Alentejo...


terça-feira, 27 de Março de 2012

Sopa de favas com catacuzes, poejos e queijo de "ovelha"

Sopa de favas com catacuzes, poejos e queijo de ovelha

Labaças# Catacuzes

A receita original desta sopa de favas com catacuzes e poejos é feita com queijo de cabra. Decidi fazer com queijo de ovelha, pois não sou grande apreciador de queijo de cabra, nas sopas.

Sopa de favas com catacuzes, poejos e queijo de ovelha
Labaças ou Catacuzes

As Alabaças, aqui no Alentejo também são conhecidas por Labaças ou Catacuzes. Crescem espontaneamente e são consideradas plantas invasoras. Nas hortas servem de alimento aos animais de criação. Talvez por isso,  não lhe reconhecendo valor nutritivo, seja difícil encontrá-las à venda nos mercados pelos hortelões. Hoje, cobiçam-se outras plantas silvestres.


No receituário tradicional alentejano, com as labaças ou catacuzes  fazem-se  esparregados, sopas de feijão ou grão.
Achei pouco vulgar esta combinação de ingredientes. Resolvi perguntar às gentes deste concelho, se já tinham feito as catacuzes em sopa, com favas, poejos e queijo de cabra . Fiquei bastante  surpreendido. Nunca tinham ouvido falar em tal sopa. E mais! Muito espantadas e quase ofendidas, todas me responderam :- as labaças ou catacuzes por aqui, comem-se  é com  feijão ou grão em sopas ou simples, num esparregado. Confesso. Depois de ouvir em tom de repreensão tantos comentários, estive quase para desistir desta sopa. Mas como sou muito curioso, não resisti. Fiz.

Labaças ou Catacuzes



Ingredientes
1 molho pequeno de catacuzes
350g gramas favas novas descascadas
1 cebolo
2 dentes de alho
1 molho de poejos
1/2 dl azeite
1 queijo fresco  de ovelha(alentejano)
Água e sal q.b


Arranje o molho de catacuzes ,  aproveite só as folhas,  escalde-as e reserve. Importante! Caso contrário ficarão muito amargas assim como todo o caldo da sopa.
Refogue o cebolo bem picadinho no azeite. À parte faça um piso com os poejos, os alhos e o sal. Quando o cebolo estiver transparente deite o piso e as favas. Mexa sempre e deixe esse preparado apurar um pouco. Para que as favas cozam e se mantenham  sempre macias e mais saborosas, deite a água  aos poucos e poucos (salpicos), até ter o caldo desejado. Prove e rectifique o sal. Quando estas estiverem cozidas adicione então as catacuzes. Mexa  e deixe cozer em lume brando por aprox. 8-10 minutos. Por fim, deite o queijo fresco de ovelha  partido aos bocados, tape a panela e desligue o lume. Está pronta para ser servida.
Pode servir esta sopa com fatias de pão duro alentejano. E se o fizer, disponha o pão no prato e não na terrina. Mas lembre-se que deixa de ser sopa e passa à versão sopas ( migas de pão no caldo).

Olhapim provou
É uma sopa forte.
Rasgam-se sabores em cada colherada.
















Olhapim,
Alentejo...

quinta-feira, 16 de Fevereiro de 2012

Calducho de laranja com bacalhau, poejos e açafrão

Calducho de  laranja com bacalhau, poejos e açafrão
ou,
Calducho de Laranjinha à Alentejana

Esta sopa foi especialmente criada para comemorar  os 6 anos do blogue  Cinco Quartos de Laranja.


Calducho de  laranja com bacalhau, poejos e açafrão
Ingredientes
( 3 pessoas)
60g toucinho entremeado salgado de Porco Alentejano DOP
50g paio de Porco Alentejano DOP
3 postas de bacalhau demolhado pequenas
10 colheres sopa de azeite 
1 cebola grande ( aprox. 350g)
1 dente alho grande
12 rebentos de poejos ( duas colheres sopa cheias de folhas )
3 laranjas médias ( o  SUMO)
1/2 pimento verde
Açafrão  de Alter do Chão q.b
Água q.b.
Sal q.b.
Pão duro alentejano q.b

Frite o toucinho e o paio, cortados em fatias muito fininhas, no azeite. Depois reserve. A essa gordura, que aqui no Alentejo se dá  nome de pingo ( gordura onde foram fritas carnes), junte a cebola cortada em tiras e o alho esmagado » deixe refogar em lume brando até ficar transparente.
Assim que a cebola estiver mole, quase caramelizada, levante o lume , adicione uns estames de açafrão, mexa. Deite de imediato,  o sumo das 3 laranjas com os poejos, e quando este caldo começar a ferver, adicione as postas do bacalhau cobrindo tudo com água. Prove e rectifique o sal. A cozedura do bacalhau é rápida , 4 a 5  minutos e esta sopa está pronta.
Deite o caldo e as postas de bacalhau numa terrina e leve à mesa. Sirva no prato com umas fatias de pão duro alentejano, acompanhado pelas carnes fritas e umas tiras de pimento verde finamente cortado. 
Toucinho entremeado e paio fritos com tiras de pimento verde
Olhapim provou
Maravilhosa! Um prato salgado com a delicadeza doce do sumo das laranjas.
Perfeita combinação. Os poejos equilibram este prato dando-lhe frescura, assim como o pimento.

Olhapim informa
Em Alter do Chão, vila do distrito de Portalegre tão famosa pela sua Coudelaria,  produz-se Açafrão.
No Alentejo, é normal fritarem-se os enchidos e toucinho nas gorduras das sopas.


Calducho de  laranja com bacalhau, poejos e açafrão
Querida Laranjinha,
É sempre com muita alegria que sigo o teu blogue diariamente. São verdadeiros  momentos de prazer. Agradeço-te também o Olhapim. Sem ti, este blogue simplesmente não existia.
Sei que gostas de pão e não dispensas uma boa sopa.
Muitos parabéns!!
Olhapim,
Alentejo...

segunda-feira, 30 de Janeiro de 2012

Sopa de acelgas bravas ou Celgas do Alentejo com coentros

Há quem chame às Acelgas Bravas ou Celgas , espinafres. Na realidade o sabor destas é muito parecido com o do espinafre: » sabor forte » a "terra" » ligeiramente amargo, adstringente . Os talos são finos e longos. As folhas são muito bonitas, mais grossas e menos delicadas que as do espinafre. 
Pode usar perfeitamente as folhas mais tenras e jovens da Celga, em saladas.
Se gosta de espinafre também vai gostar desta Acelga Brava ou Celga, como por aqui no Alentejo lhe chamam. 

Sopa de Acelgas Bravas ou Celgas do Alentejo com coentros
Sopa de acelgas bravas ou celgas do Alentejo com coentros

Ingredientes
1 molho de celgas bravas
2 cebolas médias
2 dentes alho grandes
1 molho grande de coentros
1 folha de louro
½ dl de azeite virgem extra alentejano
2 L de água


Depois de arranjadas e bem lavadas as celgas, aqui usei apenas as folhas, escalde-as e reserve.
Numa panela com o azeite refogue ligeiramente a cebola picada com a folha de louro. À parte num almofariz esmague os coentros com o alho e  sal, faça um piso. Junte esta pasta de coentros, o piso, à cebola, mexa e deixe refogar um pouco mais.
Depois de bem escorridas deite as celgas  no preparado anterior. Vá mexendo até libertarem um pouco da sua própria água ( de cor verde ) e ganharem todo o sabor do refogado.  Adicione dois litros de água e deixe cozer por 25 minutos.
Coloque numa terrina, previamente escaldada, leve à mesa e sirva.


Olhapim sugere
Pode servir  esta sopa com  umas fatias de pão e um ovo escalfado. Fica mais rica , MAS deixa de ser SOPA e passa a ser SOPAS.

Olhapim adverte
Quando arranjar o molho das Celas ou acelgas bravas, guarde talinhos todos. Há quem faça esta sopa só com os talinhos, assim como um arroz .
E USE umas LUVAS quando as  arranjar este legume, deixa as mão pretas.



Acelgas Bravas ou Celgas do Alentejo
Não perca o próximo Post. Fiz um prato de peixe e só usei os talinhos deste legume, a Celga. : )

Olhapim,

Alentejo...

quinta-feira, 5 de Janeiro de 2012

Creme aveludado com piso de raiz do coentro


Creme aveludado com piso de raiz do coentro
Creme aveludado com piso de raiz do coentro
servido com noz e queijo de ovelha  Alentejano  meia-cura, ralados

e cubinhos de pão Alentejano torrado no forno com azeite



raiz de coentro
Inovando os pisos
De tanto ver comerem a raiz do coentro, lá para os lados do oriente, decidi usar também. Mas, num piso.


Ingredientes

2 colheres de sopa cheias de raízes de coentro
1 dente de alho pequeno
2 batatas médias
4 colheres de sopa de azeite Alentejano Virgem Extra
1 L de água
Sal q.b.
1 noz
Queijo de ovelha Alentejano meia-cura q.b
1 fatia de pão alentejano DURO pequena

Lave muito bem as raízes do coentro, eliminando todos os vestígios de terra que possam ter. Depois seque bem essas raízes num pano.
Num almofariz com um pouco de sal grosso, pise as raízes do coentro e o dente de alho, até obter uma pasta. Leve ao lume um tacho com o azeite e quando este estiver quente, adicione então este piso. Deixe  refogar um pouco, mas sem queimar!! Junte-lhe a água e as batatas e deixe cozer  em lume brando.
Cozida a batata, triture tudo num copo misturador, deite numa terrina, leve à mesa e sirva.
Na mesa, coloque à disposição umas tacinhas com: noz ralada; queijo de ovelha Alentejano  meia-cura ralado; cubinhos de pão torrados no forno com azeite.
Entretenha-se a enfeitar e condimentar o seu parto deste magnifico Creme, com o que desejar.



Olhapim informa
BANG! BANG! O sabor do coentro está lá todo, mais suave. A cor é que não.
Sim. Engana os sentidos (visão) pois habitualmente aquele sabor tem cor verde, mas aqui não.

Olhapim,
Alentejo...

P.S O procedimento é o mesmo de  um creme de coentros, verde, que habitualmente se faz aqui no Alentejo.

domingo, 6 de Novembro de 2011

Açorda à Alentejana com Cabeça de Pescada Arrepiada

Este prato  é feito "vezes sem conta" pelo homem que me fez as orelhas, o senhor meu Pai.
As receitas  de Açorda  variam de região para região e em cada casa há uma . Mas a base da  açorda é :  -Caldo fervido com pão, alho, azeite e outros temperos.


Açorda à Alentejana com Cabeça de Pescada  Arrepiada
Açorda de  pescada arrepiada



Ingredientes
1 cabeça de Pescada Arrepiada
2 dentes de Alho
1/2  molho  de Coentros
1/2  Pimento verde pequeno
8 colheres de sopa de Azeite
Pão Alentejano  DURO 
Água q.b
Sal.q.b


Meta  a  pescada  numa panela com água fria e assim que começar a ferver, deixe cozer por 10 minutos aproximadamente.
Entretanto , num almofariz pise os coentros com os alhos e um pouco de sal.  Deite esta pasta  para dentro de uma terrina , junte-lhe o azeite e o pimento verde cortado em pedacinhos [ muito muito  fininhos].
Assim que a pescada estiver cozida, retire do lume e meta numa travessa à parte. Prove o caldo e rectifique o sal. Depois, deixe a água ferver e  a FERVER deite para dentro da terrina. Adicione o pão cortado em fatias , leve  à mesa e sirva.
Lascas perfeitas de pescada


Olhapim informa
1- A pescada arrepiada, devido à salgação , leva menos  tempo a cozer.  Usei 1,5 litro de caldo e  o restante pode usar numa sopa ou risotto.
2- Escalde a terrina antes de lhe deitar o piso. Assim quando servir à mesa,  a açorda mantém-se quente por mais tempo.
3- Se tiver Piso feito,  use 2 colheres de sopa e depois  adicione só 3 colheres  de azeite.


Olhapim provou:
A presença muito discreta do pimento dá  bastante  frescura a este prato .

A CABEÇA da pescada nomeadamente a parte gelatinosa, como a bexiga natatória , as barbas da pescada ou kokotxa , os olhos é  irresistivelmente deliciosa.Que só me dei conta do retrato quando estava de volta daquela coisa com dentes afiados e nem quis tirar uma fotografia. A cabeça de um peixe, qualquer, é um verdadeiro festim de texturas e sabores.

Olhapim, 
Alentejo...


sábado, 4 de Junho de 2011

Sopa de Beldroegas... o Hortelão e a Horteloa

Sopa de Beldroegas Alentejana...o  Hortelão e a Horteloa
[ Sopa de Verdolagas  en Alentejo # Purslane Soup from Alentejo ]


É. A mulher do homem da horta, o hortelão, é a horteloa. Engraçado! Nunca tinha pensado no feminino desta palavra.
Gosto de ir ao  mercado. Aqui é sempre aos Sábados. Aliás, sou doido por mercados, viciado mesmo.
Gosto de ir ao sitio do costume. Simples! Somos mimados por quem nos atende. Eu não comprei as minhas beldroegas em molho, já estavam arranjadas e prontas dentro de um saquinho. Foi a Srª Horteloa que me as arranjou. Isto não é para qualquer um. E diz-me sempre: - Olha,Olhapim?!  As folhinhas são boas, mas os talinhos até os mais gordinhos "compõem" a sopa.(dão mais sabor)


  Um segredo é revelado no final do vídeo...
Ingredientes
1 molho de beldroegas 
1 cebola grande
1 cabeça de alhos
5 batatas médias
2 folhas de louro
4 ovos
Azeite
sal

Cebola e alhos bem picadinhos a refogar no azeite com o louro. Deite as  beldroegas e as batatas partidas em cubinhos pequenos (é uma sopa e não é nada elegante colocar um grande pedaço de batata na boca). Tempere de sal. Mexer bem durante 5 minutos aproximadamente. Depois de as beldroegas perderem metade do seu volume, deite então a água, tape e deixe cozinhar em lume médio durante 30 minutos. Desligue o fogão, e deite os ovos um a um, mexendo sempre.

Olhapim informa E adverte

Esta é a receita clássica e tradicional do Alentejo da Sopa de Beldroegas .  
Pode:
-colocar queijinhos de ovelha frescos ,de meia cura ou velhos;
-escalfar os ovos;
-juntar os ovos com o queijo na sopa;
-deitar a cabeça de alhos inteira no refogado;
-adicionar uma colher de chá de colorau;
-até deitar bacalhau. Mas! Depois não lhe chame só Sopa de Beldroegas. Será Sopa de Beldroegas COM Bacalhau.
- deitar pão. E se o fizer?! Deixa de ser  Sopa e passa a Sopas de Beldroegas.
Se a esta sopa lhe adicionar queijo?! O nome também muda, ficando  Sopa de Beldroegas com Queijinhos.


Como sou um Espírito da Comida é assim que vejo as coisas, como nos vídeos.
Uma sopa não fica nada bonita num só retrato.
Não tenho razão?! Hum?!
 P.S A história das Sopas e pão fica para outro dia. Sopa não é a mesma coisa que Sopas.