Sopa de favas com catacuzes, poejos e queijo de "ovelha"

Sopa de favas com catacuzes, poejos e queijo de ovelha

Labaças# Catacuzes

A receita original desta sopa de favas com catacuzes e poejos é feita com queijo de cabra. Decidi fazer com queijo de ovelha, pois não sou grande apreciador de queijo de cabra, nas sopas.

Sopa de favas com catacuzes, poejos e queijo de ovelha

Labaças ou Catacuzes

As Alabaças, aqui no Alentejo também são conhecidas por Labaças ou Catacuzes. Crescem espontaneamente e são consideradas plantas invasoras. Nas hortas servem de alimento aos animais de criação. Talvez por isso,  não lhe reconhecendo valor nutritivo, seja difícil encontrá-las à venda nos mercados pelos hortelões. Hoje, cobiçam-se outras plantas silvestres.


No receituário tradicional alentejano, com as labaças ou catacuzes  fazem-se  esparregados, sopas de feijão ou grão.
Achei pouco vulgar esta combinação de ingredientes. Resolvi perguntar às gentes deste concelho, se já tinham feito as catacuzes em sopa, com favas, poejos e queijo de cabra . Fiquei bastante  surpreendido. Nunca tinham ouvido falar em tal sopa. E mais! Muito espantadas e quase ofendidas, todas me responderam :- as labaças ou catacuzes por aqui, comem-se  é com  feijão ou grão em sopas ou simples, num esparregado. Confesso. Depois de ouvir em tom de repreensão tantos comentários, estive quase para desistir desta sopa. Mas como sou muito curioso, não resisti. Fiz.

Labaças ou Catacuzes

Ingredientes
1 molho pequeno de catacuzes
350g gramas favas novas descascadas
1 cebolo
2 dentes de alho
1 molho de poejos
1/2 dl azeite
1 queijo fresco  de ovelha(alentejano)
Água e sal q.b

Arranje o molho de catacuzes ,  aproveite só as folhas,  escalde-as e reserve. Importante! Caso contrário ficarão muito amargas assim como todo o caldo da sopa.

Refogue o cebolo bem picadinho no azeite. À parte faça um piso com os poejos, os alhos e o sal. Quando o cebolo estiver transparente deite o piso e as favas. Mexa sempre e deixe esse preparado apurar um pouco. Para que as favas cozam e se mantenham  sempre macias e mais saborosas, deite a água  aos poucos e poucos (salpicos), até ter o caldo desejado. Prove e rectifique o sal. Quando estas estiverem cozidas adicione então as catacuzes. Mexa  e deixe cozer em lume brando por aprox. 8-10 minutos. Por fim, deite o queijo fresco de ovelha  partido aos bocados, tape a panela e desligue o lume. Está pronta para ser servida.
Pode servir esta sopa com fatias de pão duro alentejano. E se o fizer, disponha o pão no prato e não na terrina. Mas lembre-se que deixa de ser sopa e passa à versão sopas ( migas de pão no caldo).

Olhapim provou

É uma sopa forte.

Rasgam-se sabores em cada colherada.

Olhapim,
Alentejo...

Casquinhas de Batata fritas com Piso de Poejo# O PISO

Casquinhas de Batata fritas com Piso de poejo e queijo

Uso sempre Avental .  A Flor falante ofereceu-me um da Batata vaidosa. Agora estou com SUPER-poderes para cozinhar Batatas.

Avental Batatas criado pela Phineas

O PISO

De norte a sul de Portugal existem maravilhosas criações culinárias. O PISO é uma delas. 

O piso, na tradição alentejana, é  uma pasta feita à base de « coentros, alhos,azeite e sal» e constitui a base da Açorda.
O termo piso consiste precisamente em pisar, num almofariz, alguns ingredientes para obter um molho ou pasta. É   extremamente aromático e nutritivo. Mas este procedimento, também  existe em algumas cozinhas mediterrânicas.O seu primo, o Pesto na cozinha italiana é exemplo disso. 

Se ao criarmos diferentes pastas de ervas aromáticas com 3 , 4, 5 ou mais ervas inovando assim os pisos tradicionais, acho justo chamar-lhe PISO e nunca pesto.
Estamos em Portugal. E assim, a toda a erva que for pisada nesta terra resulta um PISO.

A receita:
Cascas de Batata fritas com Piso de poejo e queijo

Casquinhas de batata fritas com Piso de poejo e queijo

Ingredientes
Cascas  de batata

Poejos

Alho

Azeite

Queijo de ovelha meia-cura

Sal

Óleo de girassol

Descasque as batatas depois de muito bem lavadas . Mas corte a casca mais um bocado de batata, para não ser só mesmo casca. Meta-as   num tacho com água a ferver durante dois minutos e  retire deixando escorrer bem. Depois são fritas em óleo bem quente  até ficarem douradinhas. 

Numa taça grande à parte, deite uma colher de sopa bem cheia de piso de poejos com queijo de ovelha meia-cura ( poejos, alho, sal, azeite e queijo ralado) com  um fio de azeite. 

Deite as cascas de batata fritas nesta taça e  mexa  com cuidado até ficarem bem impregnadas deste piso.

Sirva, deitando por cima  um pouco mais de queijo ralado.

Olhapim informa:

Quantidades?! Elabore tudo a seu gosto seguindo esta receita  ou faça um piso com uma mistura de outras ervas aromáticas,  adicionando-lhe o queijo ralado por exemplo. Se sobrar piso guarde, num frasco que vede bem e cubra  com uma camada de azeite,  no frigorífico.

Cozi durante breves minutos as batatas, pois assim as casquinhas  ficam mais fofas e inchadas.

Uma entrada  fresca e perfumada. Gulosa.

Olhapim agradece:

Obrigado Açuzena :))

Phineas ?! O Olhapim gostava muito de ter um Avental com  ervas aromáticas.

Olhapim,
Alentejo...

Brandade de Bacalhau com poejos# Brandada de bacalao con poleos

Brandade de Bacalhau com POEJOS servido em copitos de queijo parmesão

"... Há quem diga que a brandade de morue teve  a sua origem em Nimes, mas é costume associá-la sobretudo à Provença. O seu nome original  foi branlade, que significa « algo que foi esmurrado», o que na realidade aconteceu. O prato alcançou Paris no tempo da Revolução Francesa e nunca mais de lá saiu ...;... Como o bacalhau salgado estava mais caro, juntaram-se-lhe batatas: brandade de moure parmentier. Antoine-Auguste Parmentier era um oficial que popularizou a batata no Exército Francês no século XVIII, e o seu nome desde então passou a significar «com batatas». Em 1886, a brandade foi decretada parte oficial da cantina dos soldados no Exercito  Francês . À medida que o preço do bacalhau subia, assim subia a quantidade de batatas na brandade. Às vezes, o prato parecia simplesmente puré com um bocadinho de peixe. Como a americana Sara Josepha Hale escreveu no seu livro de 1841, The Good Housekeeper, « O bacalhau salgado é comida barata, se se adicionarem batatas à discrição.» A brandade original não levava batatas "

in Bacalhau: a História do Peixe que Mudou o Mundo - Mark Kurlansky

Ingredientes 
Bacalhau previamente dessalgado
Água
Leite
Azeite
Poejos
[ quantidades?!  #  é q.b ]

 Meta o  bacalhau num tacho com água e assim que começar a ferver, deixe cozer em lume brando  por 2 minutos . Retire as espinhas depois de bem escorrido.

Aqueça  o leite num tacho à parte, assim como o azeite. Mas ao azeite adicione um molho pequeno de poejos.

Num almofariz esmague  o bacalhau.

Coloque esta pasta dentro dum tacho, leve a lume brando e vá adicionando aos poucos o leite e azeite, alternadamente, mexendo sempre com um batedor de varas.

É uma emulsão. Quando vir que está com uma consistência cremosa e firme, retire do lume e sirva. Decore com uma folhinha de poejo.

Olhapim informa:

Sirva  em tostas de pão na forma de bolinhas ou simplesmente quenelles .
Ou nestes copos de queijo parmesão.

 

Olhapim,

Alentejo...

Olhapim# Taças e/ou copos de queijo Parmesão

Como fazer taças ou copos,de queijo parmesão

Olhapim informa:

1- Usei Parmigiano-Reggiano.
2- Fiz num tacho anti-aderente

3- Coloque esta "bolacha" de queijo derretido ainda quente sobre o molde . É fácil de manusear ainda quente. Frio parte-se com muita facilidade.

3- Pode fazer taças ( maior) de queijo e servir massas.

4- Pode fazer copos para servir acepipes,  canapés ou amuse-bouche. Pequenos para serem comidos numa dentada.

Olhapim critica:

Vou fazer outra vez estes copos . Não gostei nada das fotografias.

Olhapim, 
Alentejo...

Olhapim #Chips de MARMELOS # Uma receita

É. Voltei.

Tenho andado às voltas  com várias  receitas  e  LIVROS .  A gastronomia fascina-me.  Depois encontro aqui e ali coisas tão parecidas com as da minha terra. Faz sentido! Nós descobrimos meio Mundo.

Os livros. Bem. Quando acabo de ler um livro este leva-me sempre a outro e assim sucessivamente.

El último chef chino  de Nicole Mones não é um  romance  qualquer. Com este descobri  a cozinha chinesa . E esta não é nada daquilo que estamos habituados a ver, ler e muito menos comer.   Fala-nos muito da Cozinha Imperial Chinesa e o equilíbrio dos sabores e texturas. A ARTE no  tiaowei ( 调味- sabor) .

De repente dou comigo a preparar pratos e a descobrir coisas que sempre estiveram na minha comida mas não tinha NOME para elas. Nomes como o xian : sabor doce e natural; o nong: o sabor concentrado ; o cui: o seco e crocante; o nun: o fibroso; o ruan: a suavidade perfeita, etc... É verdade ! Cada prato encerra em si mesmo pequenos mistérios no mundo dos sabores e texturas. 

Fiz um gelado e decidi dar-lhe cui ( seco e crocante ) e usar este novo gadget culinário .

O resultado?!

  Chips de Marmelo

Chips de marmelo:

Ingredientes: Açúcar, finas fatias de marmelo, manteiga.

Com a mandolina corte fatias muito finas de marmelo  cru. Passe por açúcar branco cada fatia e coloque-as numa folha de papel anti-aderente bem pincelado com manteiga,importante. Depois leve ao forno a 160 ºC . Convém   virar as fatias ao fim de 15 minutos e levar novamente ao forno até o marmelo ficar  douradinho e seco.

Olhapim informa:

1- Não vou nem nunca fui às lojas dos chineses. Mas agora  olho para eles com um pouco mais de respeito.
2-  Chips de marmelo e queijo!! Uma boa ideia.
3- Pode fazer o mesmo com outras frutas : maçãs, pêras, laranjas , limões, etc...Fica crocante.

Dou comigo a pensar no que existirá numa loja (tienda) destas. Não. Não vi o filme. Mas se não fosse este livro nem reparava no nome. Monumental o titulo  : Una mujer, una pistola y una tienda de fideos chinos. É ou não é?!

Olhapim agradece:

Açuzena, muito obrigado pelas tuas palavras, os teus comentários neste "caderno" ou blogue. Gosto dos teus "por tudo e por nada", dos "por nada" e dos "por tudo". Sabem sempre a pouco.
Açuzena?! É para ti este petisco ou  tiaowei'zinho. Ahaha!

Olhapim, 

Alentejo...

Receitas de beldroegas [ receitas mentais - criar receitas de culinária ] # PENSAR NOS SABORES

Estes são alguns dos meus livros de receitas de família. Curioso! Ninguém os quer e no fim ficam sempre para mim. Mas o mais engraçado é que os meus apontamentos e livros, ou cadernos manuscritos, de receitas não são como estes.  Nestes vem tudo muito bem escrito, encontro textos com modos de preparação, os ingredientes que  por vezes as quantidades nem são referidas, todos os procedimentos estão cuidadosamente relatados, passo-a-passo. Páginas cheias de nódoas, sinónimo de que aquela receita já fez muitas delicias e já foi feita, muitas muitas vezes. Diferentes caligrafias, recortes de revistas, jornais, pacotes de açúcar e farinha , etc...

Os meus apontamentos são:

ingrediente a +b+c+x+y = refogado + H2O + c + tempo z + forno = 180ºC  e depois dou uma nota [ positivo se gosto e negativo se não gosto]

Muitos rabiscos e simbolos.

Estava de volta das beldroegas, e reparei que na Internet há poucas receitas e nos livros constam as clássicas. Então pensei:

Beldroega +- Nº do espinafre em textura e sabor = +-% de H2O = cruas *=tempo de cozedura  //\\ beldroega Vs espinafre = pratos parecidos

Fiz várias receitas mentais de pratos com beldroegas.

Se |beldroega|vai bem com queijo + batatas + ovos + cebola = posso fazer pratos =  |espinafres| { ...p.ex....}

Olhei para a beldroega mas pensei em Espinafres.
[ ambos "arrepiam" a língua quando são comidos crus ]

A receita está no cérebro. Primeiro pensamos o sabor.
O sabor tem memória.

Atrevam-se e criem. É fácil!

É assim que penso muitas receitas, e depois faço.
Sim. Não é novidade.

Migas de Beldroegas... ou para "eles" Migas Burras

Aqui há 20 anos estive em  Elche, Espanha. Visitei o El Huerto del Cura , fui a uma praia, entre outras coisas.
Depois de um dia de praia sentei-me na esplanada de um café. Ali, as cadeiras estavam  enterradas na areia e o balcão ficava ao lado de uma horta. O que me chamou à atenção naquela horta foi a variedade incrível de abóboras. Intrigado, fui falar com o dono da horta. Mostrou-me abóboras com rugas, abóboras com cara de bruxa, verdes, cor de laranja, redondas , cilíndricas, amarelas, anãs, gigantes, etc. E tinha numa  casinha ao lado da horta, em gavetinhas de madeira, uma selecção maravilhosamente ordenada de sementes. Gostei muito de falar com o homem. Depois pedi-lhe para me vender uma. Ofereceu-ma. Agradeci. Nisto quando estava a escolher a minha abóbora, reparei que o chão estava "infestado" de beldroegas, e disse-lhe que nós fazíamos muitos pratos com aquela erva.  Ele riu-se e respondeu: - A sério! - Olhe Olhapim eu disso, só dou aos BURROS.

Ahahahah! De burros não temos NADA.

Caríssimo homem das sementes de abóbora, o meu capitulo de beldroegas é todo  dedicado  a si.

Assinado Olhapim - O Burro

Nunca, mas nunca mais me esqueci disto.

Migas Burras- Migas de Beldroegas

Ingredientes para UMA pessoa [depois multiplicam  pelos comensais que quiserem]

-uma mão cheia de rebentos  de beldroegas,

-um "fio" de azeite, 

-um dente de alho, 

-uma fatia de pão ALENTEJANO sem côdea

-queijo Boffard Gran Reserva

Escalde as beldroegas e passe de imediato por água gelada ( para ficarem com um verde vivo) .Deixe escorrer bem  toda água. Num tacho com um fio de azeite bem quente deite o alho esmagado. Deixe o alho fritar ligeiramente e depois junte as beldroegas mexendo sempre até ficarem tenrinhas. À parte na 1-2-3 pique a fatia de pão alentejano, duro de preferência, e junte ao preparado. Deixe cozinhar por uns minutos até que o pão deixe uma crosta no fundo tacho.

Sirva com o queijo  Boffard Grand Reserva, ou  qualquer um que queira e goste, ralado por cima .

Olhapim informa

É um excelente acompanhamento para uma boa posta de bacalhau.

E digo-vos em linguagem de burros ou  "burranês"  que é estupidamente delicioso.

Olhapim adverte

Burros?! Onde?!

Ahahahah!

Olhapim, 

Alentejo...

P.S Deste modo também se faz esparregado de beldroegas.

Sopa de Beldroegas... o Hortelão e a Horteloa

Sopa de Beldroegas Alentejana...o  Hortelão e a Horteloa

[ Sopa de Verdolagas  en Alentejo # Purslane Soup from Alentejo ]

É. A mulher do homem da horta, o hortelão, é a horteloa. Engraçado! Nunca tinha pensado no feminino desta palavra.

Gosto de ir ao  mercado. Aqui é sempre aos Sábados. Aliás, sou doido por mercados, viciado mesmo.

Gosto de ir ao sitio do costume. Simples! Somos mimados por quem nos atende. Eu não comprei as minhas beldroegas em molho, já estavam arranjadas e prontas dentro de um saquinho. Foi a Srª Horteloa que me as arranjou. Isto não é para qualquer um. E diz-me sempre: - Olha,Olhapim?!  As folhinhas são boas, mas os talinhos até os mais gordinhos "compõem" a sopa.(dão mais sabor)

  Um segredo é revelado no final do vídeo...

Ingredientes

1 molho de beldroegas 

1 cebola grande

1 cabeça de alhos

5 batatas médias

2 folhas de louro

4 ovos

Azeite

sal

Cebola e alhos bem picadinhos a refogar no azeite com o louro. Deite as  beldroegas e as batatas partidas em cubinhos pequenos (é uma sopa e não é nada elegante colocar um grande pedaço de batata na boca). Tempere de sal. Mexer bem durante 5 minutos aproximadamente. Depois de as beldroegas perderem metade do seu volume, deite então a água, tape e deixe cozinhar em lume médio durante 30 minutos. Desligue o fogão, e deite os ovos um a um, mexendo sempre.

Olhapim informa E adverte

Esta é a receita clássica e tradicional do Alentejo da Sopa de Beldroegas .  

Pode:

-colocar queijinhos de ovelha frescos ,de meia cura ou velhos;

-escalfar os ovos;

-juntar os ovos com o queijo na sopa;

-deitar a cabeça de alhos inteira no refogado;

-adicionar uma colher de chá de colorau;

-até deitar bacalhau. Mas! Depois não lhe chame só Sopa de Beldroegas. Será Sopa de Beldroegas COM Bacalhau.

- deitar pão. E se o fizer?! Deixa de ser  Sopa e passa a Sopas de Beldroegas.

Se a esta sopa lhe adicionar queijo?! O nome também muda, ficando  Sopa de Beldroegas com Queijinhos.

Como sou um Espírito da Comida é assim que vejo as coisas, como nos vídeos.

Uma sopa não fica nada bonita num só retrato.

Não tenho razão?! Hum?!

 P.S A história das Sopas e pão fica para outro dia. Sopa não é a mesma coisa que Sopas.