As Arrabaças

É um facto. A excelência da gastronomia alentejana está na  qualidade dos seus produtos. Simples!

Arrabaças

Arrabaças

Hoje, assim como quase todos os dias, fui ao mercado de Estremoz.  O senhor Henrique, bem cedo, apanhou-me  este incrível molho de arrabaças  e o qual me foi oferecido.  Desde já agradeço ao  senhor Henrique e dona Elvira Figueiredo, sua mulher,  o generoso molho de arrabaças e  a partilha  quase diária de simples receitas, dicas, produtos novos e momentos de boa conversa.

Aqui o Sr. Henrique explica como se preparam as arrabaças

A rabaça, aqui no Alentejo é conhecida por  arrabaça. Cresce em terrenos com muita água, nos ribeiros e ribeiras. E encontra-se com alguma facilidade junto aos agriões nas hortas.   

À arrabaça eu chamar-lhe-ia o «aipo do Alentejo»... É uma planta silvestre extremamente aromática!! Ao arranjar os talos encontrei semelhanças com os do aipo: na textura, filamentos fibrosos; cheiro; suculência.

Talos das arrabaças

Em 1728, Raphael Bluteau descreve assim a Rabaça:
- Planta aquática, que lança uns talos grossos, angulosos, ocos, e divididos em raminhos, com folhas compridinhas, adentadas e emparelhadas, até acabarem em uma. Tem cada flor cinco folhas brancas, postas em ordem como as da rosa. Caídas as folhas aparecem uns grãozinhos, dois, e dois, redondinhos, e chatos de uma banda. As raízes são pequenas, fibrosas, e negras. A planta cheira toda a betume. É muito aperitiva, e boa para adelgaçar, e quebrar a pedra nos rins, e na bexiga. Também é boa em saladas, e tira o mau cheiro da boca, de onde vem o ditado: Agrião e Rabaça, faz  tornar a mulher para sua casa.

ARRABAÇAS

Olhapim informa
Nas arrabaças só os talos são comestíveis.
Use um descascador de batatas para as arranjar.


Olhapim,

Alentejo...

Rebuçados salgados ...de bacalhau

Rebuçados salgados de bacalhau com talinhos de Acelgas bravas ou Celgas alentejanas aromatizados com coentros  
...servidos com puré de batata de azeite e azeitonas pretas.

Ingredientes
para dois rebuçados salgados

Talinhos de celgas inteiros
1 posta pequena de bacalhau – aprox.150 g
2 dentes de alho
2 colheres de sopa bem cheias de folhas coentros picadas
6 amêndoas picadas
8 azeitonas pretas descaroçadas
2 folhas de massa brick
Azeite virgem extra alentejano q.b.

Depois de bem lavados, coza os talos das celgas  durante 15 minutos.

Coloque o bacalhau num tacho com água fria e assim que levantar fervura retire do lume. Limpo de espinhas, reserve.

Num tacho anti-aderente deite o azeite e os alhos esmagados. Quando o alho começar fritar deite de imediato os talos das celgas, todos alinhados. Não mexa os talos e sim o tacho. Deixe-os fritar um pouco no azeite e depois deite os coentros picados … e mexa, o tacho. Apague o lume e desvie o tacho de qualquer fonte de calor. Estão prontos.

Coloque numa folha de massa brick pincelada com azeite, camadas intercaladas de lascas de bacalhau // talinhos de celgas// repete mais uma de bacalhau//  termina com uma de talos de celgas.

Enrole tudo e  pincele toda a folha de massa brick, neste caso já enrolada, com azeite.

Por fim ate as pontas deste “rolo” com linha de cozinha. Assim fica um rolo perfeito com forma de REBUÇADO, SALGADO.

Salpique com umas amêndoas picadas e leve ao forno , pré aquecido , durante 15-20 minutos à temperatura de 180 Cº.

assim fiz os rebuçados salgados

Para o puré de batata com azeite

Depois de cozida e bem escorrida a batata, esmague-a. Vá deitando azeite a gosto mexendo sempre em lume médio. Sirva em forma de quenelles.

Escalde os pratos e sirva os rebuçados de bacalhau com talinhos de Celgas , acompanhado das  quenelles de puré de batata com azeite e azeitonas pretas previamente descaroçadas.

Olhapim informa 
Os talos são muito saborosos.
Ah! Torre as amêndoas, esqueci-me . Fica mais saboroso.
 
Olhapim adverte
Quando arranjar um legume, qualquer, olhe bem para os talos e imagine o que pode fazer com eles.

Olhapim,
Alentejo...

P.S Já repeti este prato. Fiz em forma de envelopes com a massa brick E poejos ;) 

Talos  de Celgas com bacalhau e poejos em massa brick forma envelope

 

Sopa de acelgas bravas ou Celgas do Alentejo com coentros

Há quem chame às Acelgas Bravas ou Celgas , espinafres. Na realidade o sabor destas é muito parecido com o do espinafre: » sabor forte » a "terra" » ligeiramente amargo, adstringente . Os talos são finos e longos. As folhas são muito bonitas, mais grossas e menos delicadas que as do espinafre. 

Pode usar perfeitamente as folhas mais tenras e jovens da Celga, em saladas.

Se gosta de espinafre também vai gostar desta Acelga Brava ou Celga, como por aqui no Alentejo lhe chamam. 

Sopa de Acelgas Bravas ou Celgas do Alentejo com coentros

Sopa de acelgas bravas ou celgas do Alentejo com coentros

Ingredientes
1 molho de celgas bravas
2 cebolas médias
2 dentes alho grandes
1 molho grande de coentros
1 folha de louro
½ dl de azeite virgem extra alentejano
2 L de água

Depois de arranjadas e bem lavadas as celgas, aqui usei apenas as folhas, escalde-as e reserve.

Numa panela com o azeite refogue ligeiramente a cebola picada com a folha de louro. À parte num almofariz esmague os coentros com o alho e  sal, faça um piso. Junte esta pasta de coentros, o piso, à cebola, mexa e deixe refogar um pouco mais.

Depois de bem escorridas deite as celgas  no preparado anterior. Vá mexendo até libertarem um pouco da sua própria água ( de cor verde ) e ganharem todo o sabor do refogado.  Adicione dois litros de água e deixe cozer por 25 minutos.

Coloque numa terrina, previamente escaldada, leve à mesa e sirva.

Olhapim sugere

Pode servir  esta sopa com  umas fatias de pão e um ovo escalfado. Fica mais rica , MAS deixa de ser SOPA e passa a ser SOPAS.

Olhapim adverte

Quando arranjar o molho das Celas ou acelgas bravas, guarde talinhos todos. Há quem faça esta sopa só com os talinhos, assim como um arroz .
E USE umas LUVAS quando as  arranjar este legume, deixa as mão pretas.

Acelgas Bravas ou Celgas do Alentejo

Não perca o próximo Post. Fiz um prato de peixe e só usei os talinhos deste legume, a Celga. : )

Olhapim,
Alentejo...