A viagem do tomate V

Tomate coração de boi.
Provei muito tomate. Gordo e tosco.

Esta viagem começou com a curiosidade de uma sopa de tomate e terminou com uma oferta de tomate, daí o titulo da viagem: A viagem do tomate.
A salada de tomate, foi também a salada mais comida ao longo de 15 dias. Por vezes pedia só o tomate. O azeite e o sal vinham sempre à parte e era eu que a temperava. Como não gosto da salada de tomate com vinagre, dispensava-o. E revelou-se uma boa estratégia. Assim, chegava-me sempre à mesa a garrafa do azeite, nunca o galheteiro, o que me possibilitou conhecer mais azeites e suas marcas (zonas, variedades, etc..). Lembrem-se que a Andaluzia é a zona de Espanha onde se produz mais azeite. Azeites bons e menos bons. Mas dos que provei posso dizer que o balanço foi positivo.

Salada de tomate temperada por mim num restaurante, algures em Espanha

Deixo-vos um pequeno apontamento do meu ideal de restaurante. O ultimo desta viagem.

Restaurante Montecruz em Aracena

Este Restaurante foi-lhe atribuido o  "Galardón al desarrollo sostenible". Estes sítios, restaurantes e cozinhas preocupados com sustentabilidade, fazem cada vez mais sentido para mim, e procuro-os. Muito do que ali é servido vem das hortas do pai ou sogro do  Manolo, e do  Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche ( cogumelos, castanhas, caça...).

Já conheço este restaurante há muitos anos. Ali, o Manuel Barrero proprietário ( conhecido por Manolo),  e outros amigos que fiz,  estragam-me com mimos. 

Um lugar que ficamos sempre com vontade de voltar.

Desta vez, quando lá cheguei pedi salada de tomate e meia ração de Jamón Ibérico de Bellota Gran Reserva. Este, é sempre servido com uma torrada de um pão muito bom, e bem regado com excelente azeite. Com as bebidas foi-nos oferecida uma tapa de patatas aliñadas.

 A horta.

O pai do Manolo na horta

O ajudantes mais pequenos

Quando é temporada, podem encontrar uma grande variedade de cogumelos daquela zona na mesa do Restaurante.
Eu gosto deles preparados da maneira mais simples: crus ou grelhados só com sal.

O Gurumelo Amanita Ponderosa só com sal, sumo de limão, azeite e uma pitada de pimenta preta, cortado finamente.  
Imagens guardadas de um dia de Outubro.

Gurumelo Amanita ponderosa

Grelhados só com sal e servidos com azeite e Jamon de Bellota... 

 Gurumelo Amanita ponderosa e Boletus edulis grelhados com sal
e servidos com azeite e Jamón Ibérico de Bellota

Cada vez que vou a este restaurante oferecem-me sempre coisas daquelas hortas. Os mimos.

 Um sitio muito especial em Aracena e recomendo. Restaurante Montecruz.

Aracena

E com a bagagem carregada de tomate e outros produtos da horta, cheguei a casa.

Olhapim,
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A viegem do tomate II
A viagem do tomate III
A viagem do tomate IV
*A viagem do tomate V

A viagem do tomate IV

A viagem do tomate IV
Azeite 
Um agricultor que produz azeite não é mesma coisa que um produtor de azeite

Foi há dois anos que tive o privilégio de provar um azeite excepcional, espanhol, no Restaurante do Manuel Barrero (Manolo), Restaurante Montecruz em Aracena. Fiquei apaixonado pelo seu sabor e nunca mais me esqueci daquelas colheradas que provei ( gostei tanto que pedi uma colher para provar só o azeite). Em casa, nos tempos livres, ficava parado na página web, a ver as diferentes variedades e pensava como seria o sabor de  todos os outros azeites desta casa.  Percebi que tinha de ir até lá. Numa viagem ou volta  qualquer, por Espanha, o meu destino seria esta casa. 

Passaram-se dois anos e finalmente a conheci.

Anotem, porque não é um azeite qualquer.

Casa agrícola SAT EL LABRADOR  e os azeites LA LAGUNA DE FUENTE DE PIEDRA.

Estava ainda em Antequera, e preocupado com as horas receoso de não encontrar a "loja" aberta, decidi telefonar antes. Ao telefone foi-me dito que não tem loja e os azeites encontram-se à venda na casa particular do agricultor e posso ir até lá a qualquer hora. Genial! Ser recebido por quem faz o próprio azeite! Melhor para mim não há. Isto é o meu ideal de compras.

Um agricultor que produz azeite não é mesma coisa que um produtor de azeite. Há muitas diferenças e estas são visíveis no produto final. Um produto de elevada qualidade e detentor de vários prémios. 

Cheguei e vi todos os azeites produzidos ali. Estavam lá todos! E eu tanta vez lhes sonhei o sabor.Senti-me uma criança de frente para uma montra de rebuçados e doces. Em breve os meus sonhos iriam ser uma realidade. A vida é feita destas pequenas e deliciosas coisas.

Montra de azeites La laguna de Fuente de Piedra
( quero  todos )

Fomos recebidos pela Sra. Rosario Lopez (proprietária), que nos explicou como funcionava toda a produção.
A sociedade agrícola Sat Labrador  é uma empresa familiar, com seis gerações de agricultores a marcar o passado, que se dedica ao cultivo de oliveiras. Para eles um azeite nasce na árvore pois não nos podemos esquecer que ali faz-se acima de tudo , sumo de azeitona. Quando no passado os outros agricultores arrancaram todo o olival velho, esta casa  fez questão de o manter. A sra. Rosario fica encantada quando, em feiras no estrangeiro, dá a provar os seus azeites a chineses e japoneses. Ficam maravilhados pela categoria do produto e novidade. Reparem. Naquelas culturas não há o hábito de usar o azeite e é um produto de difícil acesso. E mais. Com esta qualidade é fácil perceber o mercado das suas exportações: China; Japão; Canadá e Brasil; Europa nomeadamente: França, Alemanha, Inglaterra, Bélgica e até Itália.

Agrada-me, bastante, a ideia de ver esta casa agrícola,  preocupar-se  com a sustentabilidade dos seus produtos e a tradição.

A Sra. Rosário também nos contou que é importante e urgente o governo Espanhol tomar medidas para o EXTRA na designação de um azeite. É fácil encontrar uma garrafa de azeite com as palavras  azeite extra virgem, e de EXTRA não tem nada. O sabor não mente. ( também serve para Portugal)
Num tom sério disse-nos também que Portugal produz excelentes azeites. É bom ouvir elogios espanhóis à nossa terra e produtos,  por quem se dica com paixão à arte do sumo de azeitona : azeite.

Variedades de azeites produzidos pela casa

Perguntei à Sra. Rosário se era possível provar um de cada. Disse-me que não. Normalmente não fazem provas (catas) e  nem estão ligados ao turismo do azeite. É de boca em boca e em feiras que aquele azeite se vai conhecendo.  

As minhas compras de Aceite de Oliva Virgem EXTRA
Quantidades e variedades:
2,5 L Vidueña 

Foi esta variedade de azeite que provei  a primeira vez . Premiado como um dos melhores azeites de Espanha na categoria Frutados Verdes Doces.

Descrição: frutado e intenso, complexo, de azeitona verde (colhida no inicio do amadurecimento), muito equilibrado. Destacam-se notas de maçã verde, erva, alloza (amendoa ainda verde ??Creio que sim.), e tomateiro. Em boca é muito aromático, persistente e encorpado, doce na entrada, apresenta uma amargura média, picante e amendoado, bastante equilibrado.

Vidueña - Azeitona de uma variedade pouco comum, daquela zona. 

0,5 L Pico limón
0,5 L Gordalilla
0,5 L Manzanilla
0,5 L Arbequina 
( características destes azeites aqui )

Este Olival encontra-se nas imediações do Parque natural da Laguna de Fuente de Piedra, que dá nome aos azeites. Uma lagoa de água salgada e  cheia de flamingos cor de rosa. Em 1984, foi declarada Reserva Natural e hoje está interdita a entrada na lagoa para não perturbar o frágil ecossistema.

Lagoa salgada Fuente de Piedra

A natureza na Lagoa: tomilho, coelhos, bolotas..

artemia salina

Não vi os flamingos ao vivo e cor de rosa. Observei-os através de um monitor  a preto e branco, e  fiquei a conhecer o que comem para terem aquele tom rosado: artemia salina, uma espécie de camarão.

Camarão da despedida da lagoa
Gamba Blanca de Huelva à la plancha

E foi com um outro camarão que me despedi desta lagoa. Umas gambas blancas de huelva à la plancha. De todas as que comi durante a viagem de férias, e foram muitas, estas foram sem duvida as melhores.
Foi no Restaurante Casa Joaquín em Fuente de Piedra, sugerido pela Sra. Rosário Lopez. Um restaurante familiar, onde a Eva, filha dos donos,  nos atendeu e o Sr. Joaquín nos explicou que todas as manhãs trás peixe e marisco fresco do mercado. Conversei ainda com a cozinheira, a Maria, e falámos de vários pratos da zona. Estas Gambas estavas perfeitamente cozinhadas, no ponto. Adoro gamba branca de Huelva.

Gambas no ponto: suculentas e  gulosas!

Continua...

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A viegem do tomate II
A viagem do tomate III
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A viagem do tomate V

A viagem do tomate III

A viagem do tomate III

As tapas

Continuo sem perceber porque é que em Portugal insistem em chamar tapas aos nossos deliciosos petiscos, pitéus e afins. Quer o petisco quer a tapa, são pequenas porções de comida. E ambos variam consoante a região. Tudo bem até aqui. Mas são tão diferentes.

 O Tapeo

A elegância do "tapeo", a estética do ritual, reside numa espécie de demonstração de indiferença para com a mesa e a cadeira, e até à própria comida que, ainda que delicada e saborosa, come-se de pé e em proporções mínimas.

No "tapeo" dá-se prioridade ao discurso e ao gesto.

O "tapeo" requer pausa e tempo para se praticar com elegância espanhola a arte de comer em  pé .

 El Tapeo

La elegancia del  "tapeo", la estetica del rito, reside en una especie de demonstración de indiferencia hacia la mesa y la silla, y hacia la propria comida que, aunque delicada y sabrosa, se toma de pie y en proporciones mínimas.

Se da prioridad en el "tapeo" al discurso y al gesto.

El "tapeo" requiere de pausa y tiempo para praticar con española elegancia el arte de comer de pie.

 Autor castelhano desconhecido. Tenho esta nota há muitos anos, escrita nas capas de um livro.

Tapear é sobretudo socializar. A comida propriamente dita , vem em segundo plano. É com o pretexto da tapa que convivem, de pé ao balcão, numa mesa sem toalha sentados , no meio da sala de um café.

Quando estão juntos, no tapeo, é normal andarem de restaurante em restaurante, sempre à conversa, a provar as especialidades de cada um. À tapa junta-se sempre a copa, uma bebida. Em certas zonas de Espanha, nomeadamente a Andaluzia, quando se pede uma bebida oferecem-nos a tapa. E essa tapa que nos é oferecida, pode ser escolhida por nós através de uma carta,  ou é a  própria casa que decide a tapa a servir. Ou seja,  à medida que se vai bebendo mais copas, servem-nos uma tapa sempre diferente.

Tapear  não é o mesmo que petiscar.

Em Espanha como tapas e em Portugal petiscos.

Gosto muito de pedir ensaladilla russa e callos. 

A enasalilla russa, é talvez a mais frequente de todas as tapas. Aparentemente parece ser toda igual apesar de ser um prato simples de fazer. Mas não . Há casas que fazem a sua própria maionese. E o atum por vezes é de excelente qualidade , pança ( ventresca). Reparem. Se comerem uma ensalilla russa e essa não  prestar, não se dêem ao trabalho de ficar para comer mais nada.

E os callos, um prato de tripa guisada com ou sem grão, deliciosos. Se no molho destes encontrarem hortelã?! Não se levantem e fiquem para almoçar ou jantar porque naquele sitio cozinha-se bem.

São estas pequenas coisas que já nem penso! São instintivas.

Mas falar de boas tapas é sinonimo de uma boa barra. Na barra podemos encontrar a variedade de pratos existentes que podem ser servidos em tapas, 1/2 ração e ração. Da dose mais pequena para a maior de todas.

Foi em  Sanlúcar de Barrameda, na Casa Balbino, que encontrei uma excelente barra. O outro local sugerido pelo Jorge Guitián.

Na Casa Balbino as tapas pagam-se, por isso decidi juntar a este post o Bar Carrera, em Antequera,  onde as tapas são oferecidas, com a bebida. Assim ilustra melhor a minha ideia de "tapa".

Nota : Antequera. Outro local em Andaluzia onde podem ver o Arco dos Gigantes,  El Torcal.

Na Casa Balbino em  Sanlúcar de Barrameda, pedi uma tapa de ensaladilla russa, uma tapa de  ovas de choco e outra de gambas de Sanlúcar. Mais, um copo de vinho branco e uma imperial. Paguei 18€.

Um das duas cartas e os tradicionais Jamones

A minha escolha para tapeo: Ovas de choco, ensadilla russa e gambas de Sanlucar

A barra. Várias selecções de tapas

A barra

A barra

Da esquerda para a direita gambas e os famosos lagostinos de Sanlucar

Um local completamente diferente do atrás descrito é o Bar Carrera em Antequera. Um restaurante que não tem turistas e é frequentado pelas pessoas da terra. Aqui pude escolher as minhas tapas e foram oferecidas com a bebida. Tapas: 1pescado en su salsa ( não me recordo o nome do peixe); 1 conejo al ajillo; 1 montadito de atum; 2 montaditos de cochinillo; 1 sangre con tomates. Éramos duas pessoas e cada um bebeu 5 copos de vinho. Pagamos ao todo 10€. E ainda conhecemos um casal muito simpático que nos ofereceu outra rodada (anotei mais uns sítios para tapear).É impossível passar desapercebido quando se fotografa constantemente o que comemos. Foi uma noite muito divertida! Saí do local à 00:30  e o bar ainda ficou cheio de gente em animada conversa ou jaleo ( barulho alegre em tom de festa ). Neste local a cozinha está aberta até à meia noite, deles. Um detalhe agradável: quando pedíamos mais uma copa de vinho branco mudavam sempre os copos. Excelente serviço.
Não é de admirar que este restaurante esteja sempre cheio. Boa comida e preços acessíveis.

Em cima da esquerda para a direita : Coelho e o peixe.
Em baixo pela mesma ordem: Cochinillo (leitão) e o sangue em tomates

O Bar Carrera também é famoso pelas Las Alpargatas, fatias de pão com um grande sortido de acompanhamentos. Esta que vos mostro foi servida a outras pessoas, e era de Jamon Serrano e queijo Cabrales (um queijo azul)

La Alpargata de Jamon serrano  e queijo Cabrales

No final uma pequena atenção em forma de  chupito de licor de caramelo e mini  gelados
  É moda servirem e encontrei muitos sítios com este regalo

Jaleo 00:30

Percorri a costa desde Sanlucar de Barrameda até Málaga e depois dirigi-me para o interior. El Chorro e Antequera.
Tive oportunidade de comer pratos dos Chefes mais conceituados daquela zona, descobri novos produtos e provei muita comida que só lhe conhecia o nome e não o sabor.
Pela costa descobri o borriquete num chiringuito (restaurante de praia). O Borriquete é um peixe tímido, pois a sua cabeça é pequena em relação ao corpo, mas descarado no sabor.  É pescado e muito consumido, na costa andaluza.

Borriquete

Continua...

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P.S. A tapa  faz parte da cultura espanhola e o petisco da portuguesa. 

  
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A viagem do tomate II

Garganta del Chorro

Natureza.
Encontrei a Garganta del Chorro, no Desfiladero de los Gaitanes, perto de Álora. A Garganta del Chorro, escavada pelo rio Guadalhorce, é um abismo com cerca 180 metros de profundidade e 10 de largura ( a ponte).

Pagando 35 euros por pessoa, um guia fornece-lhe todo o equipamento necessário para fazer o Caminito del Rey. É considerado um dos caminhos mais perigosos do mundo devido ao estado em que se encontra todo o trilho. Só não o fiz, porque não tinha ténis.  Mas ainda o vou fazer. :))   Com muito medo! Já tenho companhia.

Naquele cenário deslumbrante da mãe natureza  e ao som das nascentes,  apanhei e comi amêndoas e figos. Havia tantas figueiras e carregadas de frutos bastava esticar os braços para os colher.
 

Aquelas pedras jorram água por todos lados!

La Ermita na Peña de Escaladores a caminho Del Chorro

El Chorro

Amendoeiras. E as amêndoas ainda com pantufas.

Lanche: amêndoas.

Figos

Do lado direito da ponte está uma nascente

El Chorro

Continua.
Próximo post ?! Barras, tapas e jaleo.

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A Viagem do tomate I

A cozinha espanhola foi-me apresentada quando eu ainda tinha dentes de leite, e cedo percebi que a gastronomia da minha terra era diferente daquela que eu via do outro lado da fronteira. Como ainda era uma criança, reparava que os ingredientes usados, nomeadamente Extremadura,  eram os mesmos, mas os pratos que comia eram bem diferentes.

Inevitável. Tinha de falar de Espanha. Eu vivo na raia! Este facto influencia, e muito, a minha vida.

Depois um verão tolo e pateta, foi em Espanha com a  "Viagem do tomate", que encontrei energias e vigor para seguir.

Adiante.

Não faço planos das minhas viagens. Por vezes ficamos decepcionados com algumas escolhas , e aí não há ninguém que me ature, fico mesmo danado. Anoto meia dúzia de sítios que me palpitam para comer, e depois pergunto às pessoas daquelas terras onde costumam tapear.

Gosto de tomar os pequenos almoços fora dos hotéis. Assim, provo vários azeites nas torradas tostadas que tanto gosto, vários presuntos e cafés com leite. É sempre o que escolho para quebrar o jejum. Aí, como devem calcular,  começo logo por perguntar onde é que há uma boa barra. Ou seja, um sitio bom para tapear. E é assim, neste embalar de sugestões que me vão sendo dadas, que lá vou encontrando pequenos tesouros gastronómicos.
Fui a muitos sítios e comi muito bem em todos eles. Deixo-lhes aqui aqueles que mais gostei e me marcaram por variadíssimas razões.
 

A Viagem do tomate I

 Andaluzia

Pedi sugestões ao Jorge , admirável génio galego da gastronomia espanhola, e  deu-me uma série de nomes de sítios em Sanlúcar de Barrameda onde merece a pena passar, parar e comer. Desses nomes que me sugeriu fui a dois, mas agora só lhes vou falar de um.

La Sacristia , ou a  Taberna der Guerrita em Sanlúcar de Barrameda

Este sitio, fisguei-o quando ainda estava em Estremoz, pois serve cardinhos ( são fáceis de encontrar no campo e mercado, mas não  num restaurante) e conquilhas. Mais. Ao ler a pagina web do mesmo, os meus olhos pararam neste texto:  

"...En cualquier taberna andaluza que se precie, la carta de tapas brilla por su ausencia. No existe porque el tabernero preferirá cantarlas y porque la cocinera elige en cada momento del año, lo mejor del mercado.

La Taberna der Guerrita, no iba a ser menos. Nos gustaría decir que hay tagarninas con huevo, tapaculos y sopa de tomate todo el año; pero no va a poder ser…"

Que maravilha! O taberneiro cantar-me as variedades de tapas ao ouvido, o melhor do mercado e SOPA de TOMATE todo o ano. Imperdível. Lembra-me um lugar no Alentejo onde "...Não há ementa. Verbalmente foram-nos sussurrados petiscos: Sopas de Tomate..."

Assim que cheguei pedi logo Sopa de Tomate. O empregado riu-se. Como devem calcular não comi sopa de tomate. Nesse dia a temperatura rondou os 36ºC. e com tanto calor tinham Gazpacho.
Pedi uma tapa de Pinta roja al pan frito , um copo de vinho de branco e uma imperial. E com as bebidas a casa serviu uma tapa de Mojama (atum salgado e depois seco) com um fio de azeite e uns picos de pan.

 

Barra da La Sacristia

Pinta roja al pan frito e a mojama

La Sacristia sala de prova de vinhos para grupos

Depois de dar uma volta por aquela taberna descobri que para além da sala de entrada, havia um reservado com duas grandes e claras divisões. Numa estava uma enorme mesa  com um grupo a jantar e a provar vinhos, e noutra a Sacristia. Foi aí, que conheci o Armando Guerra. Um jovem enólogo , que pegou no negocio do seu pai , o Sr.Guerrita, e trouxe  para o séc. XXI o seu conceito de taberna. A ideia é muito interessante! Um espaço para os amantes do vinho e de comida que respeita a sazonalidade dos alimentos e dá destaque aos produtos da terra. Podem ler mais aqui.
Enquanto nos explicava o porquê do nome La Sacristia, oferecia-nos um  Ximenez Spinola Exceptinal  Harvest [ Anotem! Nunca tinha bebido nada assim. Um vinho delicioso]. Concentrado com a novidade do sabor deste vinho, lá ouvi a justificação para o nome La  Sacristia. Antigamente, era nas sacristias dos conventos que se guardavam os grandes tesouros e assim, como um apaixonado pelo mundo dos vinhos, as sua "jóias", decidiu criar a sua própria  Sacristia. Por sua vez, a Sacristia em Marco de Jerez  é um lugar especial da adega onde se guardam os melhores vinhos, reservados a familiares e amigos do "bodeguero".

Fiquei a saber que o Armando adora a gastronomia e vinhos portugueses e é fã do Alentejo. A este sitio vou voltar, mas no inverno. Vou levar uma receita de sopas de tomate à alentejana, provar os cardinhos feitos pela casa e a bendita sopa de tomate. E mais. Como não sou fã dos vinhos daquela zona, o Armando Guerra tem de me ensinar a gostar, com o seu jogo de nos deixar "doidos" ( por vinhos) :- Vinhos para não gosta de vinho.

Armando Guerra

Vejam o dia 24 de Agosto - viernes . O jogo do Armando.

Numa casa escura desta abençoada taberna, existem uma velhas pipas, cheias de pó e com umas marcas a giz:- Manzanilla ano ????; Vinagre de Jerez. O pai do Armando tem uma produção caseira de vinhos e vinagres. Havia um cheirinho adocicado no ar, tão bom...( Não tirei fotografias. Mas podem entrar e ver ) 

Facto CURIOSO. Já estou farto de passear por Espanha e servem-me sempre o vinho a copo da garrafa. Nunca vi uma bag-in-box.

Continua. 
Próximo post?! Tem água.

Olhapim, 
Alentejo...
 

P.S  O Olhapim é um blogue regional, que fala sobre a gastronomia alentejana. Não é minha intenção falar sobre a gastronomia espanhola. Há quem o faça muitíssimo bem.
A " Viagem do tomate" é apenas um apontamento de uma viagem que achei interessante partilhar. 



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