Calducho de laranja com bacalhau, poejos e açafrão

Calducho de  laranja com bacalhau, poejos e açafrão
ou,
Calducho de Laranjinha à Alentejana

Esta sopa foi especialmente criada para comemorar  os 6 anos do blogue  Cinco Quartos de Laranja.

Calducho de  laranja com bacalhau, poejos e açafrão

Ingredientes

( 3 pessoas)

60g toucinho entremeado salgado de Porco Alentejano DOP

50g paio de Porco Alentejano DOP

3 postas de bacalhau demolhado pequenas
10 colheres sopa de azeite 

1 cebola grande ( aprox. 350g)

1 dente alho grande
12 rebentos de poejos ( duas colheres sopa cheias de folhas )

3 laranjas médias ( o  SUMO)

1/2 pimento verde

Açafrão  de Alter do Chão q.b
Água q.b.
Sal q.b.
Pão duro alentejano q.b

Frite o toucinho e o paio, cortados em fatias muito fininhas, no azeite. Depois reserve. A essa gordura, que aqui no Alentejo se dá  nome de pingo ( gordura onde foram fritas carnes), junte a cebola cortada em tiras e o alho esmagado » deixe refogar em lume brando até ficar transparente.
Assim que a cebola estiver mole, quase caramelizada, levante o lume , adicione uns estames de açafrão, mexa. Deite de imediato,  o sumo das 3 laranjas com os poejos, e quando este caldo começar a ferver, adicione as postas do bacalhau cobrindo tudo com água. Prove e rectifique o sal. A cozedura do bacalhau é rápida , 4 a 5  minutos e esta sopa está pronta.

Deite o caldo e as postas de bacalhau numa terrina e leve à mesa. Sirva no prato com umas fatias de pão duro alentejano, acompanhado pelas carnes fritas e umas tiras de pimento verde finamente cortado. 

Toucinho entremeado e paio fritos com tiras de pimento verde

Olhapim provou
Maravilhosa! Um prato salgado com a delicadeza doce do sumo das laranjas.
Perfeita combinação. Os poejos equilibram este prato dando-lhe frescura, assim como o pimento.

Olhapim informa
Em Alter do Chão, vila do distrito de Portalegre tão famosa pela sua Coudelaria,  produz-se Açafrão.

No Alentejo, é normal fritarem-se os enchidos e toucinho nas gorduras das sopas.

Calducho de  laranja com bacalhau, poejos e açafrão

Querida Laranjinha,

É sempre com muita alegria que sigo o teu blogue diariamente. São verdadeiros  momentos de prazer. Agradeço-te também o Olhapim. Sem ti, este blogue simplesmente não existia.

Sei que gostas de pão e não dispensas uma boa sopa.
Muitos parabéns!!
Olhapim,
Alentejo...

Rebuçados salgados ...de bacalhau

Rebuçados salgados de bacalhau com talinhos de Acelgas bravas ou Celgas alentejanas aromatizados com coentros  
...servidos com puré de batata de azeite e azeitonas pretas.

Ingredientes
para dois rebuçados salgados

Talinhos de celgas inteiros
1 posta pequena de bacalhau – aprox.150 g
2 dentes de alho
2 colheres de sopa bem cheias de folhas coentros picadas
6 amêndoas picadas
8 azeitonas pretas descaroçadas
2 folhas de massa brick
Azeite virgem extra alentejano q.b.

Depois de bem lavados, coza os talos das celgas  durante 15 minutos.

Coloque o bacalhau num tacho com água fria e assim que levantar fervura retire do lume. Limpo de espinhas, reserve.

Num tacho anti-aderente deite o azeite e os alhos esmagados. Quando o alho começar fritar deite de imediato os talos das celgas, todos alinhados. Não mexa os talos e sim o tacho. Deixe-os fritar um pouco no azeite e depois deite os coentros picados … e mexa, o tacho. Apague o lume e desvie o tacho de qualquer fonte de calor. Estão prontos.

Coloque numa folha de massa brick pincelada com azeite, camadas intercaladas de lascas de bacalhau // talinhos de celgas// repete mais uma de bacalhau//  termina com uma de talos de celgas.

Enrole tudo e  pincele toda a folha de massa brick, neste caso já enrolada, com azeite.

Por fim ate as pontas deste “rolo” com linha de cozinha. Assim fica um rolo perfeito com forma de REBUÇADO, SALGADO.

Salpique com umas amêndoas picadas e leve ao forno , pré aquecido , durante 15-20 minutos à temperatura de 180 Cº.

assim fiz os rebuçados salgados

Para o puré de batata com azeite

Depois de cozida e bem escorrida a batata, esmague-a. Vá deitando azeite a gosto mexendo sempre em lume médio. Sirva em forma de quenelles.

Escalde os pratos e sirva os rebuçados de bacalhau com talinhos de Celgas , acompanhado das  quenelles de puré de batata com azeite e azeitonas pretas previamente descaroçadas.

Olhapim informa 
Os talos são muito saborosos.
Ah! Torre as amêndoas, esqueci-me . Fica mais saboroso.
 
Olhapim adverte
Quando arranjar um legume, qualquer, olhe bem para os talos e imagine o que pode fazer com eles.

Olhapim,
Alentejo...

P.S Já repeti este prato. Fiz em forma de envelopes com a massa brick E poejos ;) 

Talos  de Celgas com bacalhau e poejos em massa brick forma envelope

 

Brandade de Bacalhau com poejos# Brandada de bacalao con poleos

Brandade de Bacalhau com POEJOS servido em copitos de queijo parmesão

"... Há quem diga que a brandade de morue teve  a sua origem em Nimes, mas é costume associá-la sobretudo à Provença. O seu nome original  foi branlade, que significa « algo que foi esmurrado», o que na realidade aconteceu. O prato alcançou Paris no tempo da Revolução Francesa e nunca mais de lá saiu ...;... Como o bacalhau salgado estava mais caro, juntaram-se-lhe batatas: brandade de moure parmentier. Antoine-Auguste Parmentier era um oficial que popularizou a batata no Exército Francês no século XVIII, e o seu nome desde então passou a significar «com batatas». Em 1886, a brandade foi decretada parte oficial da cantina dos soldados no Exercito  Francês . À medida que o preço do bacalhau subia, assim subia a quantidade de batatas na brandade. Às vezes, o prato parecia simplesmente puré com um bocadinho de peixe. Como a americana Sara Josepha Hale escreveu no seu livro de 1841, The Good Housekeeper, « O bacalhau salgado é comida barata, se se adicionarem batatas à discrição.» A brandade original não levava batatas "

in Bacalhau: a História do Peixe que Mudou o Mundo - Mark Kurlansky

Ingredientes 
Bacalhau previamente dessalgado
Água
Leite
Azeite
Poejos
[ quantidades?!  #  é q.b ]

 Meta o  bacalhau num tacho com água e assim que começar a ferver, deixe cozer em lume brando  por 2 minutos . Retire as espinhas depois de bem escorrido.

Aqueça  o leite num tacho à parte, assim como o azeite. Mas ao azeite adicione um molho pequeno de poejos.

Num almofariz esmague  o bacalhau.

Coloque esta pasta dentro dum tacho, leve a lume brando e vá adicionando aos poucos o leite e azeite, alternadamente, mexendo sempre com um batedor de varas.

É uma emulsão. Quando vir que está com uma consistência cremosa e firme, retire do lume e sirva. Decore com uma folhinha de poejo.

Olhapim informa:

Sirva  em tostas de pão na forma de bolinhas ou simplesmente quenelles .
Ou nestes copos de queijo parmesão.

 

Olhapim,

Alentejo...

Migas de Beldroegas... ou para "eles" Migas Burras

Aqui há 20 anos estive em  Elche, Espanha. Visitei o El Huerto del Cura , fui a uma praia, entre outras coisas.
Depois de um dia de praia sentei-me na esplanada de um café. Ali, as cadeiras estavam  enterradas na areia e o balcão ficava ao lado de uma horta. O que me chamou à atenção naquela horta foi a variedade incrível de abóboras. Intrigado, fui falar com o dono da horta. Mostrou-me abóboras com rugas, abóboras com cara de bruxa, verdes, cor de laranja, redondas , cilíndricas, amarelas, anãs, gigantes, etc. E tinha numa  casinha ao lado da horta, em gavetinhas de madeira, uma selecção maravilhosamente ordenada de sementes. Gostei muito de falar com o homem. Depois pedi-lhe para me vender uma. Ofereceu-ma. Agradeci. Nisto quando estava a escolher a minha abóbora, reparei que o chão estava "infestado" de beldroegas, e disse-lhe que nós fazíamos muitos pratos com aquela erva.  Ele riu-se e respondeu: - A sério! - Olhe Olhapim eu disso, só dou aos BURROS.

Ahahahah! De burros não temos NADA.

Caríssimo homem das sementes de abóbora, o meu capitulo de beldroegas é todo  dedicado  a si.

Assinado Olhapim - O Burro

Nunca, mas nunca mais me esqueci disto.

Migas Burras- Migas de Beldroegas

Ingredientes para UMA pessoa [depois multiplicam  pelos comensais que quiserem]

-uma mão cheia de rebentos  de beldroegas,

-um "fio" de azeite, 

-um dente de alho, 

-uma fatia de pão ALENTEJANO sem côdea

-queijo Boffard Gran Reserva

Escalde as beldroegas e passe de imediato por água gelada ( para ficarem com um verde vivo) .Deixe escorrer bem  toda água. Num tacho com um fio de azeite bem quente deite o alho esmagado. Deixe o alho fritar ligeiramente e depois junte as beldroegas mexendo sempre até ficarem tenrinhas. À parte na 1-2-3 pique a fatia de pão alentejano, duro de preferência, e junte ao preparado. Deixe cozinhar por uns minutos até que o pão deixe uma crosta no fundo tacho.

Sirva com o queijo  Boffard Grand Reserva, ou  qualquer um que queira e goste, ralado por cima .

Olhapim informa

É um excelente acompanhamento para uma boa posta de bacalhau.

E digo-vos em linguagem de burros ou  "burranês"  que é estupidamente delicioso.

Olhapim adverte

Burros?! Onde?!

Ahahahah!

Olhapim, 

Alentejo...

P.S Deste modo também se faz esparregado de beldroegas.

Da minha língua vê-se o mar... com o Bacalhau

Quando  o mar estava cheio de bacalhaus   apanhavam-se exemplares destes! Aúst Ólafsson, grumete a bordo do "Ver", posa com um bacalhau para o cozinheiro do barco, Gudbjartotur Asgeirsson, cerca de 1925. Asgeirsson, que foi cozinheiro a bordo de arrastões islandeses entre 1915 e 1940, tirava, frequentemente, fotografias. (Museu nacional da Islândia, Reiquiavique)  

"... No Verão, antes de ter desaparecido, o bacalhau vinha tão perto da costa que os pescadores até podiam apanhá-lo com armadilhas, engenhosos aparelhos inventados no séc.XIX no Labrador..."

in O Bacalhau biografia do peixe que mudou o mundo - Mark Kurlansky 

Receita das papas de espinhas do Bacalhau Andrea Nikólina Jónsdóttir, Ny matreidslubók, 1858

As espinhas são metidas em soro de leite coalhado azedo onde permanecem até se se desintegrarem parcialmente e ficarem moles e depois são fervidas a lume brando até ficarem tenras e a coalhada da mistura se parecer com flocos de aveia espessos.

Bacalhau em Islandês é Þorskur

Este era um prato feito quando o bacalhau abundava. É certo que nessa altura também não era um peixe acessível a todos. Mas usarem as espinhas ?! E nós hoje?! Será que tratamos bem este NOBRE peixe ?! Quem me vende  Bacalhau nem o sabe  cortar. E refiro-me aos  supermercados, porque estou longe de sítios como Antiga Casa do Bacalhau .

Gosto de bacalhau cozido na Açorda! Tenho que vos falar da minha Açorda.


Só assim é que vejo e sinto o mar. Com a minha língua! E o  Bacalhau...