Sopa de favas com catacuzes, poejos e queijo de "ovelha"

Sopa de favas com catacuzes, poejos e queijo de ovelha

Labaças# Catacuzes

A receita original desta sopa de favas com catacuzes e poejos é feita com queijo de cabra. Decidi fazer com queijo de ovelha, pois não sou grande apreciador de queijo de cabra, nas sopas.

Sopa de favas com catacuzes, poejos e queijo de ovelha

Labaças ou Catacuzes

As Alabaças, aqui no Alentejo também são conhecidas por Labaças ou Catacuzes. Crescem espontaneamente e são consideradas plantas invasoras. Nas hortas servem de alimento aos animais de criação. Talvez por isso,  não lhe reconhecendo valor nutritivo, seja difícil encontrá-las à venda nos mercados pelos hortelões. Hoje, cobiçam-se outras plantas silvestres.


No receituário tradicional alentejano, com as labaças ou catacuzes  fazem-se  esparregados, sopas de feijão ou grão.
Achei pouco vulgar esta combinação de ingredientes. Resolvi perguntar às gentes deste concelho, se já tinham feito as catacuzes em sopa, com favas, poejos e queijo de cabra . Fiquei bastante  surpreendido. Nunca tinham ouvido falar em tal sopa. E mais! Muito espantadas e quase ofendidas, todas me responderam :- as labaças ou catacuzes por aqui, comem-se  é com  feijão ou grão em sopas ou simples, num esparregado. Confesso. Depois de ouvir em tom de repreensão tantos comentários, estive quase para desistir desta sopa. Mas como sou muito curioso, não resisti. Fiz.

Labaças ou Catacuzes

Ingredientes
1 molho pequeno de catacuzes
350g gramas favas novas descascadas
1 cebolo
2 dentes de alho
1 molho de poejos
1/2 dl azeite
1 queijo fresco  de ovelha(alentejano)
Água e sal q.b

Arranje o molho de catacuzes ,  aproveite só as folhas,  escalde-as e reserve. Importante! Caso contrário ficarão muito amargas assim como todo o caldo da sopa.

Refogue o cebolo bem picadinho no azeite. À parte faça um piso com os poejos, os alhos e o sal. Quando o cebolo estiver transparente deite o piso e as favas. Mexa sempre e deixe esse preparado apurar um pouco. Para que as favas cozam e se mantenham  sempre macias e mais saborosas, deite a água  aos poucos e poucos (salpicos), até ter o caldo desejado. Prove e rectifique o sal. Quando estas estiverem cozidas adicione então as catacuzes. Mexa  e deixe cozer em lume brando por aprox. 8-10 minutos. Por fim, deite o queijo fresco de ovelha  partido aos bocados, tape a panela e desligue o lume. Está pronta para ser servida.
Pode servir esta sopa com fatias de pão duro alentejano. E se o fizer, disponha o pão no prato e não na terrina. Mas lembre-se que deixa de ser sopa e passa à versão sopas ( migas de pão no caldo).

Olhapim provou

É uma sopa forte.

Rasgam-se sabores em cada colherada.

Olhapim,
Alentejo...

O Piso já consta no dicionário

A partir de hoje, a palavra PISO usada em culinária, já consta no dicionário.
Sugeri  e expliquei esta palavra "piso", via email,  à Priberam. E já lá está, no Dicionário Priberam da Língua Portuguesa.

Definição da palavra PISO:

6.   [Culinária]  Mistura triturada de alhos, coentros e azeite, usada como tempero na açorda alentejana. 

Olhapim,

Alentejo...

Creme aveludado com piso de raiz do coentro

Creme aveludado com piso de raiz do coentro

Creme aveludado com piso de raiz do coentro
servido com noz e queijo de ovelha  Alentejano  meia-cura, ralados
e cubinhos de pão Alentejano torrado no forno com azeite

raiz de coentro

Inovando os pisos. 

De tanto ver comerem a raiz do coentro, lá para os lados do oriente, decidi usar também. Mas, num piso.

Ingredientes

2 colheres de sopa cheias de raízes de coentro

1 dente de alho pequeno

2 batatas médias

4 colheres de sopa de azeite Alentejano Virgem Extra

1 L de água

Sal q.b.

1 noz

Queijo de ovelha Alentejano meia-cura q.b

1 fatia de pão alentejano DURO pequena

Lave muito bem as raízes do coentro, eliminando todos os vestígios de terra que possam ter. Depois seque bem essas raízes num pano.
Num almofariz com um pouco de sal grosso, pise as raízes do coentro e o dente de alho, até obter uma pasta. Leve ao lume um tacho com o azeite e quando este estiver quente, adicione então este piso. Deixe  refogar um pouco, mas sem queimar!! Junte-lhe a água e as batatas e deixe cozer  em lume brando.

Cozida a batata, triture tudo num copo misturador, deite numa terrina, leve à mesa e sirva.
Na mesa, coloque à disposição umas tacinhas com: noz ralada; queijo de ovelha Alentejano  meia-cura ralado; cubinhos de pão torrados no forno com azeite.

Entretenha-se a enfeitar e condimentar o seu parto deste magnifico Creme, com o que desejar.

Olhapim informa

BANG! BANG! O sabor do coentro está lá todo, mais suave. A cor é que não.

Sim. Engana os sentidos (visão) pois habitualmente aquele sabor tem cor verde, mas aqui não.

Olhapim,
Alentejo...

P.S O procedimento é o mesmo de  um creme de coentros, verde, que habitualmente se faz aqui no Alentejo.

Casquinhas de Batata fritas com Piso de Poejo# O PISO

Casquinhas de Batata fritas com Piso de poejo e queijo

Uso sempre Avental .  A Flor falante ofereceu-me um da Batata vaidosa. Agora estou com SUPER-poderes para cozinhar Batatas.

Avental Batatas criado pela Phineas

O PISO

De norte a sul de Portugal existem maravilhosas criações culinárias. O PISO é uma delas. 

O piso, na tradição alentejana, é  uma pasta feita à base de « coentros, alhos,azeite e sal» e constitui a base da Açorda.
O termo piso consiste precisamente em pisar, num almofariz, alguns ingredientes para obter um molho ou pasta. É   extremamente aromático e nutritivo. Mas este procedimento, também  existe em algumas cozinhas mediterrânicas.O seu primo, o Pesto na cozinha italiana é exemplo disso. 

Se ao criarmos diferentes pastas de ervas aromáticas com 3 , 4, 5 ou mais ervas inovando assim os pisos tradicionais, acho justo chamar-lhe PISO e nunca pesto.
Estamos em Portugal. E assim, a toda a erva que for pisada nesta terra resulta um PISO.

A receita:
Cascas de Batata fritas com Piso de poejo e queijo

Casquinhas de batata fritas com Piso de poejo e queijo

Ingredientes
Cascas  de batata

Poejos

Alho

Azeite

Queijo de ovelha meia-cura

Sal

Óleo de girassol

Descasque as batatas depois de muito bem lavadas . Mas corte a casca mais um bocado de batata, para não ser só mesmo casca. Meta-as   num tacho com água a ferver durante dois minutos e  retire deixando escorrer bem. Depois são fritas em óleo bem quente  até ficarem douradinhas. 

Numa taça grande à parte, deite uma colher de sopa bem cheia de piso de poejos com queijo de ovelha meia-cura ( poejos, alho, sal, azeite e queijo ralado) com  um fio de azeite. 

Deite as cascas de batata fritas nesta taça e  mexa  com cuidado até ficarem bem impregnadas deste piso.

Sirva, deitando por cima  um pouco mais de queijo ralado.

Olhapim informa:

Quantidades?! Elabore tudo a seu gosto seguindo esta receita  ou faça um piso com uma mistura de outras ervas aromáticas,  adicionando-lhe o queijo ralado por exemplo. Se sobrar piso guarde, num frasco que vede bem e cubra  com uma camada de azeite,  no frigorífico.

Cozi durante breves minutos as batatas, pois assim as casquinhas  ficam mais fofas e inchadas.

Uma entrada  fresca e perfumada. Gulosa.

Olhapim agradece:

Obrigado Açuzena :))

Phineas ?! O Olhapim gostava muito de ter um Avental com  ervas aromáticas.

Olhapim,
Alentejo...

Açorda à Alentejana com Cabeça de Pescada Arrepiada

Este prato  é feito "vezes sem conta" pelo homem que me fez as orelhas, o senhor meu Pai.

As receitas  de Açorda  variam de região para região e em cada casa há uma . Mas a base da  açorda é :  -Caldo fervido com pão, alho, azeite e outros temperos.

Açorda à Alentejana com Cabeça de Pescada  Arrepiada

Açorda de  pescada arrepiada

Ingredientes

1 cabeça de Pescada Arrepiada

2 dentes de Alho

1/2  molho  de Coentros

1/2  Pimento verde pequeno

8 colheres de sopa de Azeite

Pão Alentejano  DURO 
Água q.b
Sal.q.b

Meta  a  pescada  numa panela com água fria e assim que começar a ferver, deixe cozer por 10 minutos aproximadamente.
Entretanto , num almofariz pise os coentros com os alhos e um pouco de sal.  Deite esta pasta  para dentro de uma terrina , junte-lhe o azeite e o pimento verde cortado em pedacinhos [ muito muito  fininhos].

Assim que a pescada estiver cozida, retire do lume e meta numa travessa à parte. Prove o caldo e rectifique o sal. Depois, deixe a água ferver e  a FERVER deite para dentro da terrina. Adicione o pão cortado em fatias , leve  à mesa e sirva.

Lascas perfeitas de pescada

Olhapim informa

1- A pescada arrepiada, devido à salgação , leva menos  tempo a cozer.  Usei 1,5 litro de caldo e  o restante pode usar numa sopa ou risotto.

2- Escalde a terrina antes de lhe deitar o piso. Assim quando servir à mesa,  a açorda mantém-se quente por mais tempo.

3- Se tiver Piso feito,  use 2 colheres de sopa e depois  adicione só 3 colheres  de azeite.

Olhapim provou:

A presença muito discreta do pimento dá  bastante  frescura a este prato .

A CABEÇA da pescada nomeadamente a parte gelatinosa, como a bexiga natatória , as barbas da pescada ou kokotxa , os olhos é  irresistivelmente deliciosa.Que só me dei conta do retrato quando estava de volta daquela coisa com dentes afiados e nem quis tirar uma fotografia. A cabeça de um peixe, qualquer, é um verdadeiro festim de texturas e sabores.

Olhapim, 

Alentejo...

Piso... Há o de Coentros e o de Poejos

No meu frigorífico já não havia Piso e resolvi fazer. Fiz Piso de poejos. Estamos em Maio e ainda há Poejos no campo.

O Piso pode ser feito num almofariz ou numa picadora  1-2-3. Eu uso a picadora.

Piso de Poejos

Para um molho de Poejos os ingredientes são:


1 molho de Poejos
1 dente alho
Azeite
1 frasco pequeno de vidro que vede bem

Deite os Poejos e o dente de alho para dentro da picadora. 1-2-3 e a pasta está pronta . Coloque este preparado todo para dentro de um frasco de vidro e depois sele com azeite, ou seja,  deite azeite suficiente  para cobrir toda a pasta. 

Guarde no frigorífico .

Olhapim informa 

-Proceda da mesma maneira para os coentros.

-Pode fazer quantidades maiores usando 2, 3 ou 4 molhos dessas ervas ( coentros ou poejos)

-Quando retirar uma colherada do frasco, certifique-se de deitar sempre azeite para manter a pasta coberta de azeite. Este vai coagular no frigorífico. É uma conserva caseira! Lembre-se disso.

-Esta pasta é a base da Açorda à Alentejana.

-O PISO é muito versátil e prático! Pode ser também usado em: sopas; assados de peixe, carne ou legumes; grelhados; saladas; patés...etc..etc..

Olhapim adverte
Não adicionei sal, e só usei um dente de alho por cada molho, por duas razões:

1- Por vezes gosto de usar o piso em pratos de bacalhau, ou em saladas. Por isso o toque do sal é dado no fim.

2- Gosto do sabor discreto do alho, razão pela qual usei só um dente por cada molho.

É este o aspecto da pasta dentro do frasco.

O PISO e o PESTO são "primos"

NOTA:
O PISO...Inovar pisos

De norte a sul de Portugal existem maravilhosas criações culinárias. O PISO é uma delas. 

O piso, na tradição alentejana, é  uma pasta feita à base de « coentros, alhos,azeite e sal» e constitui a base da Açorda.
O termo piso consiste precisamente em pisar, num almofariz, alguns ingredientes para obter um molho ou pasta. É extremamente aromático e nutritivo. Mas este procedimento, também  existe em algumas cozinhas mediterrânicas. O seu primo o Pesto, da cozinha italiana, é exemplo disso. 

Se ao criarmos diferentes pastas de ervas aromáticas com 3, 4, 5 ou mais ervas inovando assim os pisos tradicionais, acho justo chamar-lhe PISO e nunca pesto.
Estamos em Portugal. E assim, a toda a erva que for pisada nesta terra resulta um PISO.

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