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quinta-feira, 5 de Janeiro de 2012

Creme aveludado com piso de raiz do coentro


Creme aveludado com piso de raiz do coentro
Creme aveludado com piso de raiz do coentro
servido com noz e queijo de ovelha  Alentejano  meia-cura, ralados

e cubinhos de pão Alentejano torrado no forno com azeite



raiz de coentro
Inovando os pisos
De tanto ver comerem a raiz do coentro, lá para os lados do oriente, decidi usar também. Mas, num piso.


Ingredientes

2 colheres de sopa cheias de raízes de coentro
1 dente de alho pequeno
2 batatas médias
4 colheres de sopa de azeite Alentejano Virgem Extra
1 L de água
Sal q.b.
1 noz
Queijo de ovelha Alentejano meia-cura q.b
1 fatia de pão alentejano DURO pequena

Lave muito bem as raízes do coentro, eliminando todos os vestígios de terra que possam ter. Depois seque bem essas raízes num pano.
Num almofariz com um pouco de sal grosso, pise as raízes do coentro e o dente de alho, até obter uma pasta. Leve ao lume um tacho com o azeite e quando este estiver quente, adicione então este piso. Deixe  refogar um pouco, mas sem queimar!! Junte-lhe a água e as batatas e deixe cozer  em lume brando.
Cozida a batata, triture tudo num copo misturador, deite numa terrina, leve à mesa e sirva.
Na mesa, coloque à disposição umas tacinhas com: noz ralada; queijo de ovelha Alentejano  meia-cura ralado; cubinhos de pão torrados no forno com azeite.
Entretenha-se a enfeitar e condimentar o seu parto deste magnifico Creme, com o que desejar.



Olhapim informa
BANG! BANG! O sabor do coentro está lá todo, mais suave. A cor é que não.
Sim. Engana os sentidos (visão) pois habitualmente aquele sabor tem cor verde, mas aqui não.

Olhapim,
Alentejo...

P.S O procedimento é o mesmo de  um creme de coentros, verde, que habitualmente se faz aqui no Alentejo.

quarta-feira, 28 de Dezembro de 2011

Restaurantes de Estremoz e arredores.... #Petiscos das comadres cozinheiras

Eu vivo em Estremoz com a Zyzy e o Pipali. Somos três seres pançudos a viver neste Castelo dos Sabores.
Aqui há tempos o  Pipali disse-me que tinha comido umas Sopas de  Tomate diferentes  das minhas.É muito delicado e  não me disse que eram melhores .
Essas Sopas de tomate foram tema de conversa à mesa, durante uma semana.  O Pipali provou e gostou tanto dessa sopa, que também eu quis provar.
É raro jantar ou almoçar fora. Gosto muito de fazer as minhas refeições em casa.  Mas a bendita sopa, deu-me que pensar!

Restaurante Espalha Brasas em Alcaraviça, Alentejo.
Destino : Sopas de tomate e Coelho frito no barro.
Restaurante Espalha Brasas em Alcaraviça, Alentejo.

Restaurante Espalha Brasas em Alcaraviça, Alentejo.
Entradas: Azeitonas, queijo de ovelha meia-cura e morcela assada nas brasas

Não há ementa. Verbalmente foram-nos sussurrados petiscos: Sopas de Tomate; Coelho frito no barro; Bacalhau no forno; Galinha tostada; Queixadas de Porco assadas no forno;  e tem dias que também há Chispe assado no forno e Bacalhau com espinafres. Vinhos: Vinho da casa tinto Subsídio e branco Adega Cooperativo de Borba ( mas pode escolher outros). Sobremesas: Pudim de ovos; Doce de café; Doce de bolacha; Mousse de limão; e tem dias que também há Mousse de caramelo.

Sopas de tomate com ovo escalfado,pimento em tiras cru, morcela, toucinho e chouriço fritos no pingo
Coelho frito no barro com salada de tomate e  batatas fritas às rodelas,  não tirei fotografia.


Mousse de limão
A conta - 3 barrigas pequenas
Restaurante Espalha Brasas em Alcaraviça

No Restaurante Espalha Brasas em Alcaraviça quem manda nos tachos é a cozinheira Paula Santos. Estava tudo delicioso.
É tão fácil comer bem no Alentejo.

Olhapim,
Alentejo...
 

domingo, 11 de Dezembro de 2011

Bolinhos de Bolota # Bombons de Bolota

Bolotas


Foi um alimento importante na dieta  do povo Lusitano.
A bolota é um fruto muito apreciado aqui no Alentejo.  Gosto delas cruas, assadas,  em doces, bolos e salgados. Use  bolota de Azinho pois a de sobreiro é amarga.
A receita original alentejana, não faz referência a quantidades. Só encontrei os ingredientes. Testando pequenas quantidades e eliminando as gemas de ovos, consegui fazer estes bombons. Nos meus velhos livros de receitas manuscritas, encontrei esta delicia de bolota e chocolate com o nome de  "Bolinhos de bolota". 

Bolinhos de Bolota
Ingredientes

350g de bolota ( farinha de bolota)
300g de açúcar
150 ml de água
3 colheres de sopa de cacau em pó sem açúcar (rasas)
Açúcar em pó q.b.
  
A bolota foi pesada depois de descascada, pelada e triturada. Para tirar a casca e pele à bolota proceda da seguinte maneira:- meta as bolotas retalhadas numa taça de vidro cobertas com água, e leve ao microondas na potência máxima por 20 minutos. Com elas ainda bem quentes e com a ajuda de uma faca, tire as cascas e peles.  Pique-as na 1_2_3 .  Pese e reserve.
Num tacho com a água adicione o açúcar e faça um ponto baixo de açúcar, ponto pasta. Não se assuste. A calda de açúcar e os seus pontos são xaropes, mais ou menos espessos. Só isso! Normalmente sigo uma regra: - 500 g de açúcar para 250 ml de água. Depois o tempo que esta está ao lume define o ponto desejado. Para quem tem termómetro o ponto pasta é aos 101ºC. Para quem não tem, assim como eu, faça o seguinte: deite o açúcar na água fria e depois leve ao lume; mexendo sempre vai ver que, quando a água entrar em ebulição e o açúcar se dissolver por completo, ao levantar a escumadeira a calda escorre em pastas. O açúcar está no ponto.
Deixe arrefecer um pouco a calda de açúcar. Depois adicione o chocolate em pó e leve ao lume até ferver mexendo sempre. Deixe arrefecer um pouco novamente. Finalmente deite a bolota moída, mexa e leve ao lume a engrossar.
 Quando esta massa estiver bem fria, faça umas bolinhas, polvilhe com açúcar em pó e sirva os “Bolinhos de bolota

Bombons de Bolota com cobertura de chocolate branco
Inovações
Bombons de Bolota com cobertura de chocolate branco
Para fazer estes bombons deixe a massa refrescar, envolvida em película aderente, durante 8 horas no frigorífico. Passado esse tempo, com as mãos, faça pequenos moldes de massa em forma de cilindros.
Em Banho Maria, derreta o chocolate branco.  40 g de chocolate apx. de cada vez, mexendo devagar, até à quantidade desejada. Não convém derreter o chocolate no microondas.
Mergulhe os bombons, um a um, no chocolate branco com a ajuda de um grafo e deixe secar numa grelha ou rede, untada.

Bombons de Bolota com cobertura de chocolate branco.

Olhapim informa:
Não ficam muito doces estes bombons, bolinhos. Como tal, o açúcar em pó e o chocolate branco dão-lhes uma doçura  muito agradável e desejada.

Olhapim,
Alentejo...

P.S  Fui fazendo e  provando,fazendo e provando  bombons nas várias etapas. Foi  impossível contabilizar.

sábado, 26 de Novembro de 2011

O Olhapim foi ao Mercado dos sábados Estremoz# O meu mercado tem cientistas#2

Hoje, como é costume, fui ao mercado dos sábados às compras.
Sou e gosto da província.


A ciência também está presente no mercado de Estremoz. Ciência no mercado, hoje uma prova de águas.
O convite

Centro Ciência Viva de Estremoz
A prova...
As águas :A, B, C, D

O objectivo era  provar as diferentes águas e depois dizer se eram da torneira ou engarrafadas.
O Olhapim provou quatro  tipos de água.  Não estava sozinho. Das quatro que provei acertei duas, eu e todos os outros provadores.
Água A - Disse que era engarrafada . Suave e  bastante leve.
Água B-  Disse que era da torneira . Senti na boca  ondas pesadas do liquido e deixou-se beber.
Água C - Disse que era da torneira. Muito pesada , um liquido morto na boca. Não gostei e foi a pior de todas.
Água D- Disse que era engarrafada. Fresca, apesar de estarem todas à mesma temperatura, uma água com vida.

Pois é. Fiquei bastante surpreendido quando me revelaram a origem de cada uma das águas:
- A água A era uma água engarrafada de marca portuguesa; a água B uma água engarrafada de marca espanhola; a água C água de uma torneira da rede publica de Estremoz; e a água D água de uma torneira da rede publica de Abrantes.

Foi-me dito que a água de Estremoz tem um sabor pesado e é  muito dura, porque tem um elevado teor de cálcio,carbonato de cálcio. Estamos numa  região  de solos calcários, rica em mármores.

O meu mercado tem cientistas.

Olhapim, 
Alentejo...

domingo, 6 de Novembro de 2011

Açorda à Alentejana com Cabeça de Pescada Arrepiada

Este prato  é feito "vezes sem conta" pelo homem que me fez as orelhas, o senhor meu Pai.
As receitas  de Açorda  variam de região para região e em cada casa há uma . Mas a base da  açorda é :  -Caldo fervido com pão, alho, azeite e outros temperos.


Açorda à Alentejana com Cabeça de Pescada  Arrepiada
Açorda de  pescada arrepiada



Ingredientes
1 cabeça de Pescada Arrepiada
2 dentes de Alho
1/2  molho  de Coentros
1/2  Pimento verde pequeno
8 colheres de sopa de Azeite
Pão Alentejano  DURO 
Água q.b
Sal.q.b


Meta  a  pescada  numa panela com água fria e assim que começar a ferver, deixe cozer por 10 minutos aproximadamente.
Entretanto , num almofariz pise os coentros com os alhos e um pouco de sal.  Deite esta pasta  para dentro de uma terrina , junte-lhe o azeite e o pimento verde cortado em pedacinhos [ muito muito  fininhos].
Assim que a pescada estiver cozida, retire do lume e meta numa travessa à parte. Prove o caldo e rectifique o sal. Depois, deixe a água ferver e  a FERVER deite para dentro da terrina. Adicione o pão cortado em fatias , leve  à mesa e sirva.
Lascas perfeitas de pescada


Olhapim informa
1- A pescada arrepiada, devido à salgação , leva menos  tempo a cozer.  Usei 1,5 litro de caldo e  o restante pode usar numa sopa ou risotto.
2- Escalde a terrina antes de lhe deitar o piso. Assim quando servir à mesa,  a açorda mantém-se quente por mais tempo.
3- Se tiver Piso feito,  use 2 colheres de sopa e depois  adicione só 3 colheres  de azeite.


Olhapim provou:
A presença muito discreta do pimento dá  bastante  frescura a este prato .

A CABEÇA da pescada nomeadamente a parte gelatinosa, como a bexiga natatória , as barbas da pescada ou kokotxa , os olhos é  irresistivelmente deliciosa.Que só me dei conta do retrato quando estava de volta daquela coisa com dentes afiados e nem quis tirar uma fotografia. A cabeça de um peixe, qualquer, é um verdadeiro festim de texturas e sabores.

Olhapim, 
Alentejo...


sábado, 5 de Novembro de 2011

Pescada ARREPIADA... E como cortar uma pescada inteira...


Porque aqui, as coisas  fazem-se com tempo. 

Pescada arrepiada. O que é?!
Dá-se o nome  de pescada arrepiada, porque esta é esfregada com sal grosso  no sentido do rabo para a cabeça. Depois de salgada é pendurada pelo rabo, a que se lhe atou um fio, envolvida com um pano branco  durante 24  horas num sitio fresco [ frigorífico] . Mas se não dispõe de um   espaço frio e grande para a pendurar , pode simplesmente "deitar" a pescada no seu frigorífico  e deixe então a  repousar por 24 horas, salgada. Vale mesmo a pena todo o trabalho e espera.
Pescada Arrepiada

Ao fim de 24 horas passe a pescada por água fria. Coza-a simplesmente em água e sirva acompanhada com legumes e bem regada de azeite.  
A pescada depois de todo este processo, parte-se em LASCAS incrivelmente saborosas com  uma textura incomparável.
Todo o processo de salga potencializa sabores e texturas. Veja-se um exemplo:  - o bacalhau.

Comprei pescada de anzol e depois de arrepiada cortei-a assim: 
Como cortar uma pescada inteira

Queria  ainda mais  frescura nessa mesma pescada, e hoje decidi cozê-la ao vapor envolvida em erva príncipe:


Amanhã vou fazer AÇORDA à alentejana  COM CABEÇA DE PESCADA ARREPIADA
Cabeça de pescada arrepiada , preparada para uma Açorda à Alentejana
Quando vejo e compro  um peixe, sei logo o que vou fazer com tudo, na cozinha e no prato. Adoro arranjar peixe.
AH! E não se esqueça do rabo. É a parte da pescada que eu mais gosto.

Olhapim, 
Alentejo...

O Olhapim foi ao Mercado dos sábados #Estremoz # 1

O Olhapim foi ao mercado dos sábados.  Parece Primavera o Outono em flor na cidade de Estremoz.
Cenouras, feijão verde, pimentos encarnados e melão


Detalhes. Não compro nada a quem tem  as unhas impecavelmente  limpas. Claro , são pessoas que não trabalham a terra. Os meus hortelões têm  as mãos estragadas , os rostos mostram-nos o sol e o  vento. É assim que me faço cliente e depois vou visitar as suas hortas.

Hoje fui às compras da semana. Fiquei enfeitiçado , assim como no conto o O Flautista de Hamelin, a musica seguiu-me durante toda a manhã.
O meu mercado tem música

E é tudo deliciosamente  tosco. Fresco.
Algumas das compras:

Coentros
Pimentos verdes, rabanos, pepinos e couve portuguesa
Romãs
Azeitonas


Nabos e nabiças
Avelãs e amêndoas
Malagueta doce
Piri-piri
Assadeira de barro
Uma curiosidade. Não comprei.
E ao som da música fiz as compras.


Olhapim, 
Alentejo...


sábado, 21 de Maio de 2011

Piso... Há o de Coentros e o de Poejos

No meu frigorífico já não havia Piso e resolvi fazer. Fiz Piso de poejos. Estamos em Maio e ainda há Poejos no campo.





O Piso pode ser feito num almofariz ou numa picadora  1-2-3. Eu uso a picadora.


Piso de Poejos

Para um molho de Poejos os ingredientes são:


1 molho de Poejos
1 dente alho
Azeite
1 frasco pequeno de vidro que vede bem

Deite os Poejos e o dente de alho para dentro da picadora. 1-2-3 e a pasta está pronta . Coloque este preparado todo para dentro de um frasco de vidro e depois sele com azeite, ou seja,  deite azeite suficiente  para cobrir toda a pasta. 
Guarde no frigorífico .



Olhapim informa 
-Proceda da mesma maneira para os coentros.
-Pode fazer quantidades maiores usando 2, 3 ou 4 molhos dessas ervas ( coentros ou poejos)
-Quando retirar uma colherada do frasco, certifique-se de deitar sempre azeite para manter a pasta coberta de azeite. Este vai coagular no frigorífico. É uma conserva caseira! Lembre-se disso.
-Esta pasta é a base da Açorda à Alentejana.
-O PISO é muito versátil e prático! Pode ser também usado em: sopas; assados de peixe, carne ou legumes; grelhados; saladas; patés...etc..etc..

Olhapim adverte
Não adicionei sal, e só usei um dente de alho por cada molho, por duas razões:
1- Por vezes gosto de usar o piso em pratos de bacalhau, ou em saladas. Por isso o toque do sal é dado no fim.
2- Gosto do sabor discreto do alho, razão pela qual usei só um dente por cada molho.

É este o aspecto da pasta dentro do frasco.


O PISO e o PESTO são "primos"

NOTA:
O PISO...Inovar pisos

De norte a sul de Portugal existem maravilhosas criações culinárias. O PISO é uma delas. 
O piso, na tradição alentejana, é  uma pasta feita à base de « coentros, alhos,azeite e sal» e constitui a base da Açorda.
O termo piso consiste precisamente em pisar, num almofariz, alguns ingredientes para obter um molho ou pasta. É extremamente aromático e nutritivo. Mas este procedimento, também  existe em algumas cozinhas mediterrânicas. O seu primo o Pesto, da cozinha italiana, é exemplo disso. 
Se ao criarmos diferentes pastas de ervas aromáticas com 3, 4, 5 ou mais ervas inovando assim os pisos tradicionais, acho justo chamar-lhe PISO e nunca pesto.
Estamos em Portugal. E assim, a toda a erva que for pisada nesta terra resulta um PISO.

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