segunda-feira, 3 de dezembro de 2012

Massa filo Receita



Hoje temos ao dispor uma grande variedade de produtos alimentares já preparados, que facilitam bastante a execução de certos pratos. O progresso dos últimos tempos neste sentido é assombroso. Mas assusta-me! Determinados avanços nessa área comprometem seriamente o sabor e a excelência de muitas criações gastronómicas.
Confecionar esta massa remete-nos a outros tempos, tempos antigos e sem tecnologia. Fazê-la, é reescrever a história, embelezar a vida e o palato. A tradição e o passado, são terra de sonhos.












Massa filo - RECEITA
Usei uma máquina de estender massa fresca, para trabalhar esta massa. Mas pode estender a mesma usando o rolo da massa e duas folhas grandes de papel manteiga, sempre muito bem enfarinhadas.


Ingredientes
400g de farina de trigo
200 ml de agua quente
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
1 colher de café de sal
Amido  de milho ( farinha maizena ) q.b. 
Papel manteigueiro ou papel manteiga
 
Deite para uma taça de vidro a farinha, no meio desta a água quente com o azeite e o sal. Mexa tudo com uma colher de pau até ficar com uma bola. Deite a massa para cima de uma pedra e amasse-a muito bem por 5 a 8 minutos, até ficar com a superfície lisa. [ Ou, se preferir, prepare a massa  num processador de comida por 2 min ]
Embrulhe em película aderente, depois num pano e deixe repousar por duas, duas horas e meia à temperatura ambiente (se for no inverno num local quente).
Pode fazer esta massa de véspera muito bem embrulhada em película aderente e de seguida num pano.

Divida a massa em 6 porções e polvilhadas com um pouco de farinha de amido de milho, deixando-as em cima de um pano tapadas. Comece por trabalhar cada porção de massa. Primeiro estenda-a com o rolo da massa e depois na máquina de massa fresca. Na máquina passe a massa 2 vezes por cada abertura, da mais larga para a mais apertada ( do numero 1 ao 8 ). Ficará com umas folhas fininhas de massa.
Enquanto for fazendo mais folhas de massa coloque as que já fez entre duas folhas de papel manteiga, para não secarem.
As folhas de massa filo estão prontas. 

Olhapim,
Alentejo...

P.S Esta massa faz parte da receita " Beiços e Burras com cheiros"  a concurso na Mesa dos Portugueses.


Fonte: George Calombaris

quinta-feira, 8 de novembro de 2012

Espargada silvestre

Se há coisa que adoro fazer quando vou apanhar espargos, é roubar-lhes a pontinha quando os corto com uma navalha junto à terra. É uma explosão de sabores puros do campo. Como devem calcular o molho vem com as pontas quase todas comidas. Mas por aqui os espargos abundam!

Nos espargos bravos não se pode utilizar toda a planta para cozinhar e requerem uma preparação especial. Ou seja , cortam-se para cozer até o espargo estalar e no meio aparecer uma pontinha branca. Aí, deita-se o resto do talo para o lixo, pois se for cozinhado corre-se o risco de mastigar "paus" de espargos.


Espargada silvestre
(pasta de espargos bravos)

Receita
Espargada silvestre
(pasta de espargos bravos)

Ingredientes
1 molho de espargos bravos
80g de amêndoas
1 e ½ dl azeite
1 dl água mineral engarrafada
1 dente alho pequeno 
½ limão, o sumo
1 colher de sopa bem cheia de folhas de coentros
Flor de sal q.b.

Depois de arranjados e cozidos a seu gosto, escorra bem os espargos e reserve. 
Pele as amêndoas, toste-as ligeiramente no forno e reserve.
Num processador de alimentos triture os espargos com as amêndoas, o azeite, o alho, os coentros e a água. No fim junte à pasta o sumo de limão a gosto e flor de sal. Mexa tudo muito bem e prove. Coloque num frasco previamente esterilizado em água a ferver, e guarde no frigorífico para ir consumindo. 
Sirva sobre fatias de pão alentejano.

Notas
-Também pode adicionar a esta pasta queijo alentejano de ovelha curado ralado, mas se o fizer tome especial atenção à quantidade de sal a usar, será menos pois o queijo já tem sal.
-Use de preferência um azeite suave, pouco frutado, para não abafar o sabor dos espargos. 
-Ajuste a quantidade de alguns ingredientes, se achar necessário.
-Pode usar esta pasta em massas, arrozes, saladas, etc. 
-O processador de alimentos, hoje em dia, é um grande aliado na cozinha, mas a lâmina de metal retira sabor à comida. Se tiver em casa um almofariz grande faça nele esta espargada (só não o fiz porque não tenho).
-Dei o nome de “espargada” uma alentejanice, a este conduto mas poderia chamar-se esparregado, frio. Os primeiros esparregados eram feitos com espargos, daí o seu nome:- esparregado ( uma greguice). 

Olhapim,
Alentejo...

segunda-feira, 29 de outubro de 2012

Papa ratos ou papa ratinhos [ massa de farinheira fresca ]

Fazer e temperar enchidos não é difícil mas sim tradicional.
Papa ratos ou papa ratinhos é o nome dado às sobras da farinheira branca quando fritas em azeite, no dia em que se “enche as carnes”. Também há quem frite essa massa para testar o seu tempero. Os papa ratos não se podem fazer com a farinheira já fumada. Isso era farinheira frita. Os papa ratos são feitos com a massa da farinheira fresca.
Deixo aqui a receita para todos aí em casa provarem.

Papa ratos , paparatos ou papa ratinhos

Massa de Farinheira [ papa ratos]
 
Ingredientes
190g de gorduras de Porco Alentejano DOP (gorduras junto ao peito do porco)
1 dente de alho
15 g de massa de pimentão caseira ( 1 colher de chá )
4 colheres de sopa de vinho branco
75 ml de agua quente
35 g de farinha de trigo tipo 55 sem fermento
Azeite para fritar q.b.
Corte as gorduras em pedaços muito pequenos (migue bem as gorduras). Tempere-as com o alho, previamente pisado num almofariz, e a massa de pimentão. Meta o dedo e prove. Mexa tudo muito bem e deixe em repouso num local fresco (frigorifico), por 2 dias. Entretanto, de 12 em 12 horas mexa este preparado.
Às gorduras já temperadas e à temperatura ambiente, adicione o vinho branco e a água quente. Mexa tudo muito bem. E mexendo sempre, vá deitando a farinha aos poucos e poucos. A massa está pronta para ser frita.
Frite a massa fresca da farinheira no azeite, em pequenas bolas achatadas, feitas com a ajuda de duas colheres de sobremesa. Bem escorridos de gordura, os papa ratos estão prontos.

NOTA 
Não deite sal. Lembre-se que a massa de pimentão é salgada.
Não aqueça os papa ratos no microondas. Perdem por completo a sua textura crocante e ficam gordurosos. Os papa ratos querem-se estaladiços e secos.

Massa da farinheira

Fritar os papa ratos


segunda-feira, 22 de outubro de 2012

"Segredos de Estado" e de cozinha.

Há os "Segredos de Estado" e os de cozinha.
Deixem-me contar-vos um segredo, de cozinha,  baixinho e ao ouvido.

O saber dos sabores, são pequenos gestos que na adorável rotina da cozinha se repetem vezes e vezes sem conta. Não há formula nem receita para tal. Foram-nos herdados e permanecem bem escondidos nas nossas memórias. Não damos por eles. São silenciosos. E revelam-se quando:

Lançamos um punhado de sal e os dedos calculam sem pensar a quantidade certa.
Um polvilhar de ervas em gestos de espiral, caídos lá do alto, transformam por completo temperos de uma sopa ou assado.
O cheiro que nos chega à ponta do nariz nos alerta que está tudo pronto, e no ponto
.

Nas receitas que encontrarem, sigam as formulas meramente elucidativas, mas não deixem nunca de dar um toque especial ao prato, que o faz ser vosso. Que o faz ter a vossa alma. Não tenham medo de inventar, criar.
É este o segredo da boa cozinha. Magia?! Façam-na.


Olhapim,
Alentejo...

Duas receitas alentejanas no livro A Mesa dos Portugueses

É preciso vibrar com a nossa gastronomia, para que o resto do mundo perceba que Portugal é de se comer. Transbordar de alegria com a cozinha portuguesa, para que o mundo se contagie e repare mais em nós.
Consciente deste saudável contágio, decidi participar no concurso A MESA DOS PORTUGUESES com pratos do meu querido Alentejo. Com muita pena não vou à final, mas fiquei feliz pois das três receitas apresentadas, duas farão parte do livro A Mesa dos Portugueses 1ª edição.

Receitas seleccionadas:

Sopas de tomate à alentejana com caras de bacalhau e papa ratos


Categoria: Sopas
Região: Alentejo
Sopas de tomate à alentejana com caras de bacalhau e papa ratos

As sopas de tomate no Alentejo são normalmente servidas como um prato completo. Podem ser feitas simples só com o pão. Depois podem levar a acompanhar: ovos escalfados; bacalhau; cavalas; sardas; carapaus grandes; até há quem as faça com carnes. Mas a base destas sopas começa pela fritura, em pouco azeite, de enchidos e toucinho, resultando o pingo ( gordura das carnes). Depois é neste que se frita a cebola e o tomate.
É normal fazer estas sopas com as caras de bacalhau. O caldo fica sempre mais rico e saboroso.


Beiços e burras  com cheiros

Categoria: Carnes
Região: Alentejo
Beiços e Burras com Cheiros

No Alentejo dá-se o nome de beiços ao focinho do porco e às burras os maxilares.
Os beiços e burras foram assados no forno, com ervas aromáticas, e depois enrolados em massa filo. Também poderão encontrar uma excelente receita de massa filo, deliciosa e fácil de fazer.
Olhapim,
Alentejo...