Pescada ARREPIADA... E como cortar uma pescada inteira...

Porque aqui, as coisas  fazem-se com tempo. 

Pescada arrepiada. O que é?!

Dá-se o nome  de pescada arrepiada, porque esta é esfregada com sal grosso  no sentido do rabo para a cabeça. Depois de salgada é pendurada pelo rabo, a que se lhe atou um fio, envolvida com um pano branco  durante 24  horas num sitio fresco [ frigorífico] . Mas se não dispõe de um   espaço frio e grande para a pendurar , pode simplesmente "deitar" a pescada no seu frigorífico  e deixe então a  repousar por 24 horas, salgada. Vale mesmo a pena todo o trabalho e espera.

Pescada Arrepiada

Ao fim de 24 horas passe a pescada por água fria. Coza-a simplesmente em água e sirva acompanhada com legumes e bem regada de azeite.  

A pescada depois de todo este processo, parte-se em LASCAS incrivelmente saborosas com  uma textura incomparável.

Todo o processo de salga potencializa sabores e texturas. Veja-se um exemplo:  - o bacalhau.

Comprei pescada de anzol e depois de arrepiada cortei-a assim: 

Como cortar uma pescada inteira

Queria  ainda mais  frescura nessa mesma pescada, e hoje decidi cozê-la ao vapor envolvida em erva príncipe:

Amanhã vou fazer AÇORDA à alentejana  COM CABEÇA DE PESCADA ARREPIADA

Cabeça de pescada arrepiada , preparada para uma Açorda à Alentejana

Quando vejo e compro  um peixe, sei logo o que vou fazer com tudo, na cozinha e no prato. Adoro arranjar peixe.

AH! E não se esqueça do rabo. É a parte da pescada que eu mais gosto.

Olhapim, 

Alentejo...

Olhapim# Taças e/ou copos de queijo Parmesão

Como fazer taças ou copos,de queijo parmesão

Olhapim informa:

1- Usei Parmigiano-Reggiano.
2- Fiz num tacho anti-aderente

3- Coloque esta "bolacha" de queijo derretido ainda quente sobre o molde . É fácil de manusear ainda quente. Frio parte-se com muita facilidade.

3- Pode fazer taças ( maior) de queijo e servir massas.

4- Pode fazer copos para servir acepipes,  canapés ou amuse-bouche. Pequenos para serem comidos numa dentada.

Olhapim critica:

Vou fazer outra vez estes copos . Não gostei nada das fotografias.

Olhapim, 
Alentejo...

Olhapim #Chips de MARMELOS # Uma receita

É. Voltei.

Tenho andado às voltas  com várias  receitas  e  LIVROS .  A gastronomia fascina-me.  Depois encontro aqui e ali coisas tão parecidas com as da minha terra. Faz sentido! Nós descobrimos meio Mundo.

Os livros. Bem. Quando acabo de ler um livro este leva-me sempre a outro e assim sucessivamente.

El último chef chino  de Nicole Mones não é um  romance  qualquer. Com este descobri  a cozinha chinesa . E esta não é nada daquilo que estamos habituados a ver, ler e muito menos comer.   Fala-nos muito da Cozinha Imperial Chinesa e o equilíbrio dos sabores e texturas. A ARTE no  tiaowei ( 调味- sabor) .

De repente dou comigo a preparar pratos e a descobrir coisas que sempre estiveram na minha comida mas não tinha NOME para elas. Nomes como o xian : sabor doce e natural; o nong: o sabor concentrado ; o cui: o seco e crocante; o nun: o fibroso; o ruan: a suavidade perfeita, etc... É verdade ! Cada prato encerra em si mesmo pequenos mistérios no mundo dos sabores e texturas. 

Fiz um gelado e decidi dar-lhe cui ( seco e crocante ) e usar este novo gadget culinário .

O resultado?!

  Chips de Marmelo

Chips de marmelo:

Ingredientes: Açúcar, finas fatias de marmelo, manteiga.

Com a mandolina corte fatias muito finas de marmelo  cru. Passe por açúcar branco cada fatia e coloque-as numa folha de papel anti-aderente bem pincelado com manteiga,importante. Depois leve ao forno a 160 ºC . Convém   virar as fatias ao fim de 15 minutos e levar novamente ao forno até o marmelo ficar  douradinho e seco.

Olhapim informa:

1- Não vou nem nunca fui às lojas dos chineses. Mas agora  olho para eles com um pouco mais de respeito.
2-  Chips de marmelo e queijo!! Uma boa ideia.
3- Pode fazer o mesmo com outras frutas : maçãs, pêras, laranjas , limões, etc...Fica crocante.

Dou comigo a pensar no que existirá numa loja (tienda) destas. Não. Não vi o filme. Mas se não fosse este livro nem reparava no nome. Monumental o titulo  : Una mujer, una pistola y una tienda de fideos chinos. É ou não é?!

Olhapim agradece:

Açuzena, muito obrigado pelas tuas palavras, os teus comentários neste "caderno" ou blogue. Gosto dos teus "por tudo e por nada", dos "por nada" e dos "por tudo". Sabem sempre a pouco.
Açuzena?! É para ti este petisco ou  tiaowei'zinho. Ahaha!

Olhapim, 

Alentejo...

Receitas de beldroegas [ receitas mentais - criar receitas de culinária ] # PENSAR NOS SABORES

Estes são alguns dos meus livros de receitas de família. Curioso! Ninguém os quer e no fim ficam sempre para mim. Mas o mais engraçado é que os meus apontamentos e livros, ou cadernos manuscritos, de receitas não são como estes.  Nestes vem tudo muito bem escrito, encontro textos com modos de preparação, os ingredientes que  por vezes as quantidades nem são referidas, todos os procedimentos estão cuidadosamente relatados, passo-a-passo. Páginas cheias de nódoas, sinónimo de que aquela receita já fez muitas delicias e já foi feita, muitas muitas vezes. Diferentes caligrafias, recortes de revistas, jornais, pacotes de açúcar e farinha , etc...

Os meus apontamentos são:

ingrediente a +b+c+x+y = refogado + H2O + c + tempo z + forno = 180ºC  e depois dou uma nota [ positivo se gosto e negativo se não gosto]

Muitos rabiscos e simbolos.

Estava de volta das beldroegas, e reparei que na Internet há poucas receitas e nos livros constam as clássicas. Então pensei:

Beldroega +- Nº do espinafre em textura e sabor = +-% de H2O = cruas *=tempo de cozedura  //\\ beldroega Vs espinafre = pratos parecidos

Fiz várias receitas mentais de pratos com beldroegas.

Se |beldroega|vai bem com queijo + batatas + ovos + cebola = posso fazer pratos =  |espinafres| { ...p.ex....}

Olhei para a beldroega mas pensei em Espinafres.
[ ambos "arrepiam" a língua quando são comidos crus ]

A receita está no cérebro. Primeiro pensamos o sabor.
O sabor tem memória.

Atrevam-se e criem. É fácil!

É assim que penso muitas receitas, e depois faço.
Sim. Não é novidade.

Adiafa ... a festa dos tiradores de cortiça.

Estamos em plena época de descortiçamento, e esta vai de Maio  a Agosto. 
O nosso sobreiro não pára!

Lembrem-se.Antes da rolha, a árvore, o SOBREIRO.

Mas nem toda a gente pode tirar cortiça. O descortiçamento é uma ARTE!

Depois de retirada a cortiça de todos os sobreiros, numa determinada propriedade ou herdade, os trabalhadores, tiradores, molheiros, carregadores e aprendizes fazem um almoço ou jantar para celebrar o final de um longo e duro trabalho. É um dia de festa! 

A essa refeição dá-se o nome de ADIAFA.

Fui convidado e hoje vou a uma . Quero ver o que se come por lá.

Se há coisa que me encanta quando me preparo para beber aquele liquido subtil, o vinho, é o  « POP » da rolha a sair da garrafa.

 Sobreiro em castelhano é Alcornoque e em italiano é Sughero.

Olhapim, 

Alentejo...

Um borrego chamado VACA

Calor.

Alentejo.

O rancho vai despindo os sobreiros à machadada.

O cão pastor de nome  REI reúne as ovelhas em  "conversas"  de assobios com o seu mestre, o guardador de rebanhos.

O guardador de rebanhos diz-lhe :- lindo!

E o REI derrete-se, abana o rabo todo vaidoso e lambe-se. Lambe-se...

E lá fui buscar o meu pressente!! Sim sim, ofereceram-me um borrego que é borrega. Uma fêmea raça Ile de France.

Vai engordar e dar leite para eu fazer queijos.

Bem, para dar leite?! Sempre era melhor uma vaca.Tinha mais tetas  e maiores, sempre dava mais leite.

Como o presente foi um borrego que é borrega, dei-lhe o nome de VACA.

 A minha VACA que é uma borrega!

As amigas da VACA é que não gostaram nada .Fui perseguido por estes olhares manhosos.
Ficaram danadas comigo.

Olhapim,
Alentejo...

Uma paixão...! El Jamón

Se me perguntarem qual o meu prato  ou alimento favorito, é tão fácil responder!

-El Jamón.

Aquela perna que andou enrolada com o sal e esteve ao ar durante meses, anos, está pronta. 

Com arte, porque é preciso ter, é preparado. Colocado num suporte e depois fatiado. 

E sinto aquele cheiro, doce e delicado!
Não resisto mais. Uma dentada. Duas! O sabor explode na bo-ca .
Ai! E tudo desaparece! O corpo relaxa e os olhos fecham-se .

Olhapim informa

Aqueles cristais brancos que se vê na fotografia ?! São cristais de  tirosina e não sal.

O Avental Mágico do Olhapim ... E a Zyzy

O Olhapim usa sempre Avental. O Avental do Olhapim é mágico.

Cada vez que me dirijo para a minha cozinha coloco o avental. O Avental! É que  sem ele não sou capaz de cozinhar. Não sou capaz. Nem um tempero de sal me sai da cabeça muito menos petiscos. Nada.

Não vou contar a história do avental . Mas é engraçada.

Os Magos de lendas antigas usavam a sua cloak ou cape e ficavam com poderes especiais para criar a suas poções. Um Super-Herói usa a sua capa com super poderes que lhe permite voar e lutar contra os maus.

Batman

Ora, O Olhapim, tal como o Mago e a sua cloak, o Batman e a sua capa mágica, anda sempre de  Avental. E assim faço as minhas Bat-sopas, os meus Bat-ensopados, as Bat-açordas. Os meus Bat-petiscos! Cozinho os  pratos do meu Alentejo.

E mais. Como sou um Espírito  da Comida, o Avental permite-me vaguear facilmente por  várias cozinhas. A minha Cozinha Portuguesa, a Cozinha Italiana, a Cozinha Espanhola,  a Cozinha Árabe, a Cozinha Francesa, as Cozinhas do MUNDO...

Avental noutras cozinhas e línguas é: 

  

Wéiqún chinês - Schürze alemão - delantal espanhol - predpasnik esloveno - grembiule italiano-schort holandês - фартук russo [ pronuncia-se fartuk]- apron inglês -Epuron japonês-celemek malaio - tablier Francês

Agora, só não uso Toque Blanche porque não posso. Já viram bem a minha cabeça?! Uso antes uma Folha. Tal como o avental, o Toque Blanche e os outros adereços que já vos falei,  esta também tem poderes. Com ela, a Folha,  as Ervinhas do Alentejo nunca me faltam.

Tenho uma ajudante na Cozinha. Usa Toque Blanche, prova os meus petiscos, gosta muito de carne, vai à horta  e mata as galinhas.  É a Zyzy.

Zyzy
[O nome do protagonista foi alterado para salvaguardar a sua identidade]

  P.S  O Olhapim hoje está com um delantal!