Sopa de favas com catacuzes, poejos e queijo de "ovelha"

Sopa de favas com catacuzes, poejos e queijo de ovelha

Labaças# Catacuzes

A receita original desta sopa de favas com catacuzes e poejos é feita com queijo de cabra. Decidi fazer com queijo de ovelha, pois não sou grande apreciador de queijo de cabra, nas sopas.

Sopa de favas com catacuzes, poejos e queijo de ovelha

Labaças ou Catacuzes

As Alabaças, aqui no Alentejo também são conhecidas por Labaças ou Catacuzes. Crescem espontaneamente e são consideradas plantas invasoras. Nas hortas servem de alimento aos animais de criação. Talvez por isso,  não lhe reconhecendo valor nutritivo, seja difícil encontrá-las à venda nos mercados pelos hortelões. Hoje, cobiçam-se outras plantas silvestres.


No receituário tradicional alentejano, com as labaças ou catacuzes  fazem-se  esparregados, sopas de feijão ou grão.
Achei pouco vulgar esta combinação de ingredientes. Resolvi perguntar às gentes deste concelho, se já tinham feito as catacuzes em sopa, com favas, poejos e queijo de cabra . Fiquei bastante  surpreendido. Nunca tinham ouvido falar em tal sopa. E mais! Muito espantadas e quase ofendidas, todas me responderam :- as labaças ou catacuzes por aqui, comem-se  é com  feijão ou grão em sopas ou simples, num esparregado. Confesso. Depois de ouvir em tom de repreensão tantos comentários, estive quase para desistir desta sopa. Mas como sou muito curioso, não resisti. Fiz.

Labaças ou Catacuzes

Ingredientes
1 molho pequeno de catacuzes
350g gramas favas novas descascadas
1 cebolo
2 dentes de alho
1 molho de poejos
1/2 dl azeite
1 queijo fresco  de ovelha(alentejano)
Água e sal q.b

Arranje o molho de catacuzes ,  aproveite só as folhas,  escalde-as e reserve. Importante! Caso contrário ficarão muito amargas assim como todo o caldo da sopa.

Refogue o cebolo bem picadinho no azeite. À parte faça um piso com os poejos, os alhos e o sal. Quando o cebolo estiver transparente deite o piso e as favas. Mexa sempre e deixe esse preparado apurar um pouco. Para que as favas cozam e se mantenham  sempre macias e mais saborosas, deite a água  aos poucos e poucos (salpicos), até ter o caldo desejado. Prove e rectifique o sal. Quando estas estiverem cozidas adicione então as catacuzes. Mexa  e deixe cozer em lume brando por aprox. 8-10 minutos. Por fim, deite o queijo fresco de ovelha  partido aos bocados, tape a panela e desligue o lume. Está pronta para ser servida.
Pode servir esta sopa com fatias de pão duro alentejano. E se o fizer, disponha o pão no prato e não na terrina. Mas lembre-se que deixa de ser sopa e passa à versão sopas ( migas de pão no caldo).

Olhapim provou

É uma sopa forte.

Rasgam-se sabores em cada colherada.

Olhapim,
Alentejo...

Calducho de laranja com bacalhau, poejos e açafrão

Calducho de  laranja com bacalhau, poejos e açafrão
ou,
Calducho de Laranjinha à Alentejana

Esta sopa foi especialmente criada para comemorar  os 6 anos do blogue  Cinco Quartos de Laranja.

Calducho de  laranja com bacalhau, poejos e açafrão

Ingredientes

( 3 pessoas)

60g toucinho entremeado salgado de Porco Alentejano DOP

50g paio de Porco Alentejano DOP

3 postas de bacalhau demolhado pequenas
10 colheres sopa de azeite 

1 cebola grande ( aprox. 350g)

1 dente alho grande
12 rebentos de poejos ( duas colheres sopa cheias de folhas )

3 laranjas médias ( o  SUMO)

1/2 pimento verde

Açafrão  de Alter do Chão q.b
Água q.b.
Sal q.b.
Pão duro alentejano q.b

Frite o toucinho e o paio, cortados em fatias muito fininhas, no azeite. Depois reserve. A essa gordura, que aqui no Alentejo se dá  nome de pingo ( gordura onde foram fritas carnes), junte a cebola cortada em tiras e o alho esmagado » deixe refogar em lume brando até ficar transparente.
Assim que a cebola estiver mole, quase caramelizada, levante o lume , adicione uns estames de açafrão, mexa. Deite de imediato,  o sumo das 3 laranjas com os poejos, e quando este caldo começar a ferver, adicione as postas do bacalhau cobrindo tudo com água. Prove e rectifique o sal. A cozedura do bacalhau é rápida , 4 a 5  minutos e esta sopa está pronta.

Deite o caldo e as postas de bacalhau numa terrina e leve à mesa. Sirva no prato com umas fatias de pão duro alentejano, acompanhado pelas carnes fritas e umas tiras de pimento verde finamente cortado. 

Toucinho entremeado e paio fritos com tiras de pimento verde

Olhapim provou
Maravilhosa! Um prato salgado com a delicadeza doce do sumo das laranjas.
Perfeita combinação. Os poejos equilibram este prato dando-lhe frescura, assim como o pimento.

Olhapim informa
Em Alter do Chão, vila do distrito de Portalegre tão famosa pela sua Coudelaria,  produz-se Açafrão.

No Alentejo, é normal fritarem-se os enchidos e toucinho nas gorduras das sopas.

Calducho de  laranja com bacalhau, poejos e açafrão

Querida Laranjinha,

É sempre com muita alegria que sigo o teu blogue diariamente. São verdadeiros  momentos de prazer. Agradeço-te também o Olhapim. Sem ti, este blogue simplesmente não existia.

Sei que gostas de pão e não dispensas uma boa sopa.
Muitos parabéns!!
Olhapim,
Alentejo...

Rebuçados salgados ...de bacalhau

Rebuçados salgados de bacalhau com talinhos de Acelgas bravas ou Celgas alentejanas aromatizados com coentros  
...servidos com puré de batata de azeite e azeitonas pretas.

Ingredientes
para dois rebuçados salgados

Talinhos de celgas inteiros
1 posta pequena de bacalhau – aprox.150 g
2 dentes de alho
2 colheres de sopa bem cheias de folhas coentros picadas
6 amêndoas picadas
8 azeitonas pretas descaroçadas
2 folhas de massa brick
Azeite virgem extra alentejano q.b.

Depois de bem lavados, coza os talos das celgas  durante 15 minutos.

Coloque o bacalhau num tacho com água fria e assim que levantar fervura retire do lume. Limpo de espinhas, reserve.

Num tacho anti-aderente deite o azeite e os alhos esmagados. Quando o alho começar fritar deite de imediato os talos das celgas, todos alinhados. Não mexa os talos e sim o tacho. Deixe-os fritar um pouco no azeite e depois deite os coentros picados … e mexa, o tacho. Apague o lume e desvie o tacho de qualquer fonte de calor. Estão prontos.

Coloque numa folha de massa brick pincelada com azeite, camadas intercaladas de lascas de bacalhau // talinhos de celgas// repete mais uma de bacalhau//  termina com uma de talos de celgas.

Enrole tudo e  pincele toda a folha de massa brick, neste caso já enrolada, com azeite.

Por fim ate as pontas deste “rolo” com linha de cozinha. Assim fica um rolo perfeito com forma de REBUÇADO, SALGADO.

Salpique com umas amêndoas picadas e leve ao forno , pré aquecido , durante 15-20 minutos à temperatura de 180 Cº.

assim fiz os rebuçados salgados

Para o puré de batata com azeite

Depois de cozida e bem escorrida a batata, esmague-a. Vá deitando azeite a gosto mexendo sempre em lume médio. Sirva em forma de quenelles.

Escalde os pratos e sirva os rebuçados de bacalhau com talinhos de Celgas , acompanhado das  quenelles de puré de batata com azeite e azeitonas pretas previamente descaroçadas.

Olhapim informa 
Os talos são muito saborosos.
Ah! Torre as amêndoas, esqueci-me . Fica mais saboroso.
 
Olhapim adverte
Quando arranjar um legume, qualquer, olhe bem para os talos e imagine o que pode fazer com eles.

Olhapim,
Alentejo...

P.S Já repeti este prato. Fiz em forma de envelopes com a massa brick E poejos ;) 

Talos  de Celgas com bacalhau e poejos em massa brick forma envelope

 

Casquinhas de Batata fritas com Piso de Poejo# O PISO

Casquinhas de Batata fritas com Piso de poejo e queijo

Uso sempre Avental .  A Flor falante ofereceu-me um da Batata vaidosa. Agora estou com SUPER-poderes para cozinhar Batatas.

Avental Batatas criado pela Phineas

O PISO

De norte a sul de Portugal existem maravilhosas criações culinárias. O PISO é uma delas. 

O piso, na tradição alentejana, é  uma pasta feita à base de « coentros, alhos,azeite e sal» e constitui a base da Açorda.
O termo piso consiste precisamente em pisar, num almofariz, alguns ingredientes para obter um molho ou pasta. É   extremamente aromático e nutritivo. Mas este procedimento, também  existe em algumas cozinhas mediterrânicas.O seu primo, o Pesto na cozinha italiana é exemplo disso. 

Se ao criarmos diferentes pastas de ervas aromáticas com 3 , 4, 5 ou mais ervas inovando assim os pisos tradicionais, acho justo chamar-lhe PISO e nunca pesto.
Estamos em Portugal. E assim, a toda a erva que for pisada nesta terra resulta um PISO.

A receita:
Cascas de Batata fritas com Piso de poejo e queijo

Casquinhas de batata fritas com Piso de poejo e queijo

Ingredientes
Cascas  de batata

Poejos

Alho

Azeite

Queijo de ovelha meia-cura

Sal

Óleo de girassol

Descasque as batatas depois de muito bem lavadas . Mas corte a casca mais um bocado de batata, para não ser só mesmo casca. Meta-as   num tacho com água a ferver durante dois minutos e  retire deixando escorrer bem. Depois são fritas em óleo bem quente  até ficarem douradinhas. 

Numa taça grande à parte, deite uma colher de sopa bem cheia de piso de poejos com queijo de ovelha meia-cura ( poejos, alho, sal, azeite e queijo ralado) com  um fio de azeite. 

Deite as cascas de batata fritas nesta taça e  mexa  com cuidado até ficarem bem impregnadas deste piso.

Sirva, deitando por cima  um pouco mais de queijo ralado.

Olhapim informa:

Quantidades?! Elabore tudo a seu gosto seguindo esta receita  ou faça um piso com uma mistura de outras ervas aromáticas,  adicionando-lhe o queijo ralado por exemplo. Se sobrar piso guarde, num frasco que vede bem e cubra  com uma camada de azeite,  no frigorífico.

Cozi durante breves minutos as batatas, pois assim as casquinhas  ficam mais fofas e inchadas.

Uma entrada  fresca e perfumada. Gulosa.

Olhapim agradece:

Obrigado Açuzena :))

Phineas ?! O Olhapim gostava muito de ter um Avental com  ervas aromáticas.

Olhapim,
Alentejo...

Brandade de Bacalhau com poejos# Brandada de bacalao con poleos

Brandade de Bacalhau com POEJOS servido em copitos de queijo parmesão

"... Há quem diga que a brandade de morue teve  a sua origem em Nimes, mas é costume associá-la sobretudo à Provença. O seu nome original  foi branlade, que significa « algo que foi esmurrado», o que na realidade aconteceu. O prato alcançou Paris no tempo da Revolução Francesa e nunca mais de lá saiu ...;... Como o bacalhau salgado estava mais caro, juntaram-se-lhe batatas: brandade de moure parmentier. Antoine-Auguste Parmentier era um oficial que popularizou a batata no Exército Francês no século XVIII, e o seu nome desde então passou a significar «com batatas». Em 1886, a brandade foi decretada parte oficial da cantina dos soldados no Exercito  Francês . À medida que o preço do bacalhau subia, assim subia a quantidade de batatas na brandade. Às vezes, o prato parecia simplesmente puré com um bocadinho de peixe. Como a americana Sara Josepha Hale escreveu no seu livro de 1841, The Good Housekeeper, « O bacalhau salgado é comida barata, se se adicionarem batatas à discrição.» A brandade original não levava batatas "

in Bacalhau: a História do Peixe que Mudou o Mundo - Mark Kurlansky

Ingredientes 
Bacalhau previamente dessalgado
Água
Leite
Azeite
Poejos
[ quantidades?!  #  é q.b ]

 Meta o  bacalhau num tacho com água e assim que começar a ferver, deixe cozer em lume brando  por 2 minutos . Retire as espinhas depois de bem escorrido.

Aqueça  o leite num tacho à parte, assim como o azeite. Mas ao azeite adicione um molho pequeno de poejos.

Num almofariz esmague  o bacalhau.

Coloque esta pasta dentro dum tacho, leve a lume brando e vá adicionando aos poucos o leite e azeite, alternadamente, mexendo sempre com um batedor de varas.

É uma emulsão. Quando vir que está com uma consistência cremosa e firme, retire do lume e sirva. Decore com uma folhinha de poejo.

Olhapim informa:

Sirva  em tostas de pão na forma de bolinhas ou simplesmente quenelles .
Ou nestes copos de queijo parmesão.

 

Olhapim,

Alentejo...

Pudim de Poleo... Mas! Por cá é Pudim de Poejos

Eu e os meus Poleos...

O Olhapim foi aos Poleos.

É verdade. Poleos. Foi por terras  do meu amigo o Rei do Aroche. Eu sou um Alentejano, mas... Considero-me um arraiano, um lusitano, um ibérico. Reparem que sou  um  espírito da comida, como tal, vagueio por vários sítios.
Esse meu amigo o Rei do Aroche , é o rei do cogumelo, da bolota, del Jamón e da castanha. E agora descobri-lhe um novo titulo: o de REI do POLEO.

Quando ele me disse que tinha ali uns  Poleos para mim, achei normal. Pensei: - sim senhor, ele trata bem as galinhas, estas até têm poleiros! Mas não, não eram poleiros. Lá nos aproximámos de um riacho, e vi umas ervas enormes com cerca de um metro de altura. O meu nariz de imediato identificou aquela coisa chamada Poleo. Eram POEJOS!! Aquele perfume era inconfundível. Fiquei surpreendido, nunca imaginei o meu poejinho ( o das açordas e piso) nascer assim  lá para aqueles lados. O Rei providenciou um grande ramo de Poleos e ofereceu-mo.  Depois intrigado, perguntei-lhe se ele sabia o que era Piso. Como devem calcular,  muito espantado de imediato respondeu: -Piso?? Mas... O que é isso? Lá lhe expliquei o que nós, os Espíritos alentejanos da comida,  fazemos com o poejo.

Já era tarde e dirigi-me aos meus aposentos reais, com o meu molho gigante de Poleos, para deixar os meus baús de viagem e refrescar as ideias , antes de nos ser servido o jantar na sala Gurumelo. Pelo caminho toda a criadagem se ria e dizia : -Infusiones! Infusiones?! Hi!Hi! Infusiones!! E depois coisas do tipo:- sim, sim é muito bom para a saúde Las infusiones de poleo !! Es una buena medicina !!Fiquei com cara de tomate em Agosto. Mas será que esta gente pensa que estou doente?! Sou parvo?! Ou quê?! Estava um pouco pálido de tanta fome, pois  já não comia nada desde o pequeno almoço.Um Espírito da comida não pode estar muito tempo sem se alimentar.

Só depois durante o jantar,  soube que por aqueles lados ,o Poleo ou o meu querido poejinho, só é usado para fazer licores e as ditas infusiones. Uma das suas propriedades é  a de estimular o apetite. Lá está o motivo de tanta risota. Olharam para mim e acharam-me com cara de quem come pouco. Por isso umas boas cházadas de Poleo só  me iriam fazer bem.

[ O nome dos protagonistas foi alterado para salvaguardar a sua identidade]

PUDIM DE POLEO
 Mas por cá?! É PUDIM DE POEJO

Ingredientes

10 formas pequenas

6 ovos

0,5 l de leite gordo

180 g de açúcar

16 folhinhas de poejo

q.b caramelo líquido

q.b de manteiga sem sal ( não tinha - usei manteiga com sal)

Para o crocante de poejo:

 10 ramos de poejo fresco

2 colheres de sopa de farinha de trigo

4 dl de água  (usei água de  Castelo FRESCA )

Unte formas individuais com manteiga e coloque em cada uma um pouco de caramelo líquido. Na picadora triture o açúcar com os poejos. Num recipiente coloque o açúcar com os ovos inteiros. Bata ligeiramente e adicione o leite quente aos poucos. Encha as formas e leve ao forno a cozer em banho-maria durante 20 minutos a 160ºC. Desenforme depois de frias

O crocante de poejo: num recipiente coloque a farinha juntamente com a água. Mexa até formar um polme. Passe as hastes de poejo pelo polme e frite em óleo vegetal bem quente.

Olhapim provou  

Sabe a casa. Sabe a Poejo. A minha língua, alentejana, não encontra  Poleos!! O meu registo de sabores está em português. Por isso são Poejos doces.

Fartei-me de rir ao comer esta sobremesa. Sabem, é uma ERVA!

Esta receita  foi retirada do livro Entre Coentros e Poejos, Chefe António Nobre.

Piso... Há o de Coentros e o de Poejos

No meu frigorífico já não havia Piso e resolvi fazer. Fiz Piso de poejos. Estamos em Maio e ainda há Poejos no campo.

O Piso pode ser feito num almofariz ou numa picadora  1-2-3. Eu uso a picadora.

Piso de Poejos

Para um molho de Poejos os ingredientes são:


1 molho de Poejos
1 dente alho
Azeite
1 frasco pequeno de vidro que vede bem

Deite os Poejos e o dente de alho para dentro da picadora. 1-2-3 e a pasta está pronta . Coloque este preparado todo para dentro de um frasco de vidro e depois sele com azeite, ou seja,  deite azeite suficiente  para cobrir toda a pasta. 

Guarde no frigorífico .

Olhapim informa 

-Proceda da mesma maneira para os coentros.

-Pode fazer quantidades maiores usando 2, 3 ou 4 molhos dessas ervas ( coentros ou poejos)

-Quando retirar uma colherada do frasco, certifique-se de deitar sempre azeite para manter a pasta coberta de azeite. Este vai coagular no frigorífico. É uma conserva caseira! Lembre-se disso.

-Esta pasta é a base da Açorda à Alentejana.

-O PISO é muito versátil e prático! Pode ser também usado em: sopas; assados de peixe, carne ou legumes; grelhados; saladas; patés...etc..etc..

Olhapim adverte
Não adicionei sal, e só usei um dente de alho por cada molho, por duas razões:

1- Por vezes gosto de usar o piso em pratos de bacalhau, ou em saladas. Por isso o toque do sal é dado no fim.

2- Gosto do sabor discreto do alho, razão pela qual usei só um dente por cada molho.

É este o aspecto da pasta dentro do frasco.

O PISO e o PESTO são "primos"

NOTA:
O PISO...Inovar pisos

De norte a sul de Portugal existem maravilhosas criações culinárias. O PISO é uma delas. 

O piso, na tradição alentejana, é  uma pasta feita à base de « coentros, alhos,azeite e sal» e constitui a base da Açorda.
O termo piso consiste precisamente em pisar, num almofariz, alguns ingredientes para obter um molho ou pasta. É extremamente aromático e nutritivo. Mas este procedimento, também  existe em algumas cozinhas mediterrânicas. O seu primo o Pesto, da cozinha italiana, é exemplo disso. 

Se ao criarmos diferentes pastas de ervas aromáticas com 3, 4, 5 ou mais ervas inovando assim os pisos tradicionais, acho justo chamar-lhe PISO e nunca pesto.
Estamos em Portugal. E assim, a toda a erva que for pisada nesta terra resulta um PISO.

Este post  foi actualizado

Sangria de Morangos e Poejos ... o meu querido Alentejo

Depois de ter sido atropelado por uma ideia , a criação deste blogue o Olhapim,penso muito sobre o futuro da mesma. Quero e não quero blogue.

Quero-te Olhapim. E depois,não me chateies Olhapim.

Enfim...

Hoje vi estes magníficos morangueiros! Desconhecia este método de produção do morango. 

                 Os morangos despistados! Pois. Já viram que estão todos no ar?!

Sangria de Morangos  com Poejos

[ O Poejo é cozido em calda de açúcar]

Ingredientes:  400g morangos , 750 ml vinho branco Arinto,  molho  de poejos frescos,  6 ou 7 colheres de açúcar bem cheias e igual quantidade de água.

Pique os poejos na 1-2-3 com o açúcar. Deite este açúcar de cor verde para um tacho anti aderente com a mesma quantidade de água, o  tempo suficiente para criar uma calda de açúcar. Deixe arrefecer.

Triture os morangos num liquidificador. Misture tudo num jarro:  a polpa dos morangos, o vinho e a calda doce de poejos. Serva com muito gelo.

Nota: A quantidade de poejos fica seu critério. Mas atenção! O poejo, depois de cozido na calda de açúcar, perde um pouco do seu forte aroma e sabor.

Fotografia da Sangria?! Não posso tirar. Hoje é dia de petisco  e visitas ilustres.

Olhapim provou :
Não gosto de sangrias que deixam os jarros e os copos pincelados. Isto acontece com frequência quando usamos sumo à base de polpa de frutas. Passar o  sumo por um passador de rede fina, parece-me uma boa ideia.
No último copo adicionei um pouco de pimenta-caiena .