Rebuçados salgados ...de bacalhau

Rebuçados salgados de bacalhau com talinhos de Acelgas bravas ou Celgas alentejanas aromatizados com coentros  
...servidos com puré de batata de azeite e azeitonas pretas.

Ingredientes
para dois rebuçados salgados

Talinhos de celgas inteiros
1 posta pequena de bacalhau – aprox.150 g
2 dentes de alho
2 colheres de sopa bem cheias de folhas coentros picadas
6 amêndoas picadas
8 azeitonas pretas descaroçadas
2 folhas de massa brick
Azeite virgem extra alentejano q.b.

Depois de bem lavados, coza os talos das celgas  durante 15 minutos.

Coloque o bacalhau num tacho com água fria e assim que levantar fervura retire do lume. Limpo de espinhas, reserve.

Num tacho anti-aderente deite o azeite e os alhos esmagados. Quando o alho começar fritar deite de imediato os talos das celgas, todos alinhados. Não mexa os talos e sim o tacho. Deixe-os fritar um pouco no azeite e depois deite os coentros picados … e mexa, o tacho. Apague o lume e desvie o tacho de qualquer fonte de calor. Estão prontos.

Coloque numa folha de massa brick pincelada com azeite, camadas intercaladas de lascas de bacalhau // talinhos de celgas// repete mais uma de bacalhau//  termina com uma de talos de celgas.

Enrole tudo e  pincele toda a folha de massa brick, neste caso já enrolada, com azeite.

Por fim ate as pontas deste “rolo” com linha de cozinha. Assim fica um rolo perfeito com forma de REBUÇADO, SALGADO.

Salpique com umas amêndoas picadas e leve ao forno , pré aquecido , durante 15-20 minutos à temperatura de 180 Cº.

assim fiz os rebuçados salgados

Para o puré de batata com azeite

Depois de cozida e bem escorrida a batata, esmague-a. Vá deitando azeite a gosto mexendo sempre em lume médio. Sirva em forma de quenelles.

Escalde os pratos e sirva os rebuçados de bacalhau com talinhos de Celgas , acompanhado das  quenelles de puré de batata com azeite e azeitonas pretas previamente descaroçadas.

Olhapim informa 
Os talos são muito saborosos.
Ah! Torre as amêndoas, esqueci-me . Fica mais saboroso.
 
Olhapim adverte
Quando arranjar um legume, qualquer, olhe bem para os talos e imagine o que pode fazer com eles.

Olhapim,
Alentejo...

P.S Já repeti este prato. Fiz em forma de envelopes com a massa brick E poejos ;) 

Talos  de Celgas com bacalhau e poejos em massa brick forma envelope

 

Açorda à Alentejana com Cabeça de Pescada Arrepiada

Este prato  é feito "vezes sem conta" pelo homem que me fez as orelhas, o senhor meu Pai.

As receitas  de Açorda  variam de região para região e em cada casa há uma . Mas a base da  açorda é :  -Caldo fervido com pão, alho, azeite e outros temperos.

Açorda à Alentejana com Cabeça de Pescada  Arrepiada

Açorda de  pescada arrepiada

Ingredientes

1 cabeça de Pescada Arrepiada

2 dentes de Alho

1/2  molho  de Coentros

1/2  Pimento verde pequeno

8 colheres de sopa de Azeite

Pão Alentejano  DURO 
Água q.b
Sal.q.b

Meta  a  pescada  numa panela com água fria e assim que começar a ferver, deixe cozer por 10 minutos aproximadamente.
Entretanto , num almofariz pise os coentros com os alhos e um pouco de sal.  Deite esta pasta  para dentro de uma terrina , junte-lhe o azeite e o pimento verde cortado em pedacinhos [ muito muito  fininhos].

Assim que a pescada estiver cozida, retire do lume e meta numa travessa à parte. Prove o caldo e rectifique o sal. Depois, deixe a água ferver e  a FERVER deite para dentro da terrina. Adicione o pão cortado em fatias , leve  à mesa e sirva.

Lascas perfeitas de pescada

Olhapim informa

1- A pescada arrepiada, devido à salgação , leva menos  tempo a cozer.  Usei 1,5 litro de caldo e  o restante pode usar numa sopa ou risotto.

2- Escalde a terrina antes de lhe deitar o piso. Assim quando servir à mesa,  a açorda mantém-se quente por mais tempo.

3- Se tiver Piso feito,  use 2 colheres de sopa e depois  adicione só 3 colheres  de azeite.

Olhapim provou:

A presença muito discreta do pimento dá  bastante  frescura a este prato .

A CABEÇA da pescada nomeadamente a parte gelatinosa, como a bexiga natatória , as barbas da pescada ou kokotxa , os olhos é  irresistivelmente deliciosa.Que só me dei conta do retrato quando estava de volta daquela coisa com dentes afiados e nem quis tirar uma fotografia. A cabeça de um peixe, qualquer, é um verdadeiro festim de texturas e sabores.

Olhapim, 

Alentejo...

Pescada ARREPIADA... E como cortar uma pescada inteira...

Porque aqui, as coisas  fazem-se com tempo. 

Pescada arrepiada. O que é?!

Dá-se o nome  de pescada arrepiada, porque esta é esfregada com sal grosso  no sentido do rabo para a cabeça. Depois de salgada é pendurada pelo rabo, a que se lhe atou um fio, envolvida com um pano branco  durante 24  horas num sitio fresco [ frigorífico] . Mas se não dispõe de um   espaço frio e grande para a pendurar , pode simplesmente "deitar" a pescada no seu frigorífico  e deixe então a  repousar por 24 horas, salgada. Vale mesmo a pena todo o trabalho e espera.

Pescada Arrepiada

Ao fim de 24 horas passe a pescada por água fria. Coza-a simplesmente em água e sirva acompanhada com legumes e bem regada de azeite.  

A pescada depois de todo este processo, parte-se em LASCAS incrivelmente saborosas com  uma textura incomparável.

Todo o processo de salga potencializa sabores e texturas. Veja-se um exemplo:  - o bacalhau.

Comprei pescada de anzol e depois de arrepiada cortei-a assim: 

Como cortar uma pescada inteira

Queria  ainda mais  frescura nessa mesma pescada, e hoje decidi cozê-la ao vapor envolvida em erva príncipe:

Amanhã vou fazer AÇORDA à alentejana  COM CABEÇA DE PESCADA ARREPIADA

Cabeça de pescada arrepiada , preparada para uma Açorda à Alentejana

Quando vejo e compro  um peixe, sei logo o que vou fazer com tudo, na cozinha e no prato. Adoro arranjar peixe.

AH! E não se esqueça do rabo. É a parte da pescada que eu mais gosto.

Olhapim, 

Alentejo...