quarta-feira, 3 de outubro de 2012

Banhas e torresmos em duas partes - 2ª


São várias as gorduras que se destinam a fazer banha depois de derretidas. Deste processo resultam sempre, ou quase sempre, os torresmos.

Torresmos de Riçol

Estes torresmos de riçol resultam precisamente da fritura, num tacho salpicado ocasionalmente com pingos de água,  do riçol.
Ao riçol também lhe  chamam  redanho ou tiez, pessoas antigas e as de hoje.
Redanho e riçol. Será tudo a mesma  coisa?!
O redanho é a gordura que sustém as vísceras de um animal , neste caso do porco, e tem forma de rede. Mas ao redanho também lhe chamam tiez, renda  ou véu das tripas. Pelo seu aspecto.
O riçol já não é a mesmo gordura. O riçol será a gordura que está junto às tripas, envolvido pelo redanho.

Redanho do porco


Redanho do porco
Extração, com faca ou tesoura, do riçol
Do lado direito a mulher  segura a tripa e do lado esquerdo o riçol

A gordura do riçol com bocadinhos de carne ou molejas

A gordura do riçol já cortada para se derretida

Torresmo de riçol

Torresmos de riçol com sal , acbados de fritar prontos a comer.


Depois de derretidas as gorduras obtém-se  a banha. Esta é guardada no frigorífico, dentro duma  embalagem, para ser consumida ao longo do ano.
O redanho ou véu também é usado para envolver as carnes mais secas e depois é tudo cozinhado.
Os torresmos de riçol são comidos simples só com sal. Há quem lhes deite um pouco de mel e os coma doces, e ainda há  quem faça ( eu ) boleima com estes torresmos .

O torresmo do riçol é feito com o redanho? Ou com o riçol?
Nota: Quando me refiro a porco é obviamente: Porco de Raça Alentejana DOP

Olhapim,
Alentejo...


Banhas e torresmos em duas partes - 1ª

12 comentários:

  1. Adorei seu blog, Ana. Obrigada pelos esclarecimentos. Só conhecia o redanho. Um abraço, N

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    1. Neide

      Muito obrigada.
      Se estiver frio em novembro haverá matança. Depois faço um post dedicado às gorduras do porco.
      Um abraço.

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  2. Muy interesante. En español existe la palabra redaños. Lo que en portugués llamas riçol es lo que en gallego llamamos unto (la grasa que envuelve las vísceras del cerdo. Suet en inglés, si no me equivoco) y que se venda salado y ligeramente rancio. Me pregunto si riçol tendrá la misma raiz que el gallego rixón, que es el resultado de fundir trozos de grasa de cerdo con hebras de carne para ir sacando esas hebras, que quedan cocinadas en la grasa.

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    1. Aqui no Alentejo o unto é a gordura que está junto aos rins do porco. Depois é derretida e obtém-se a banha.
      Isso que o Jorge chama de rixón é o que nós chamamos às carnes de calda, conserva de carnes ou conserva da fritura. Os migos (restos da carne dos enchidos ) , o entrecosto, o toucinho da calda barbela e barriga, eram fritos na gordura que libertavam. Depois metia-se tudo para dentro de uma panela de barro coberta com a gordura da fritura e comia-se ao longo do tempo.
      Mas ainda vou perguntar às pessoas mais antigas. Eu lembro-me que a minha avó lhe dava outro nome.
      Outra coisa. Por aqui as farinheiras pretas são feitas com o véu "rendilhado" ou seja o redanho.
      Quando matar faço um post dedicado às gorduras do bacorinho : )


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    2. em galego RIXON penso que deve dar em português corrente: ROJÃO plural Rojões e que é apreciado por todo o país ( quando se apanha) e relativamente corrente na gastronomia do Norte ( quando se apanha claro porque isto de industrialização e processamento de carnes nos tempos que correm, daria para escrever uma enciclopédia )

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  3. Ah, se me olvidaba. En gallego existen también los torresmos, que son lo que en español se llama torreznos: cortes grasos de cerdo (tocino o similar) muy fritos hasta quedar tostados y crujientes por fuera y tiernos por dentro.

    En Galicia se hacían los bolos de torresmos: un torresmo envuelto en una bola de harina de maiz ligada con un poco de leche que se dejaba hervir en el caldo (el caldo gallego de patatas, grelos y unto).

    Ya sabes que me encanta la gastronomía comparada ;)

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    1. Há muitas variedades de torresmos. Mas estes, os de riçol, antigamente não se faziam pois estas gorduras extremamente saborosas iam para os enchidos.

      Que interessante!! Bolinhos de torresmos fervidos no caldo. Maravilha.
      As boleimas são os bolos de torresmos feitos num tabuleiro grande mas também fazem em forma de bolinhos no baixo alentejo. E, ou levam farinha ou massa de pão.

      Sim, já sei. Gastronomia comparada é consigo ;)
      Um abraço Jorge!!

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  4. Penso que, anatomicamente, o riçol corresponde ao pâncreas e à gordura que o envolve.

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    1. Luis Pontes
      Não. O riçol, nome popular para designar o entretinho ou mesentério do porco, só o encontramos junto ao intestino delgado.
      Muito obrigada pelo seu comentário e visita.

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    2. Obrigado. A razão por que supus ser o pâncreas, deve-se a este também estar colado ao intestino delgado, ao longo do duodeno, mas claro que pela forma é evidentemente o mesentério. (Há uns órgãos de que me esqueço sempre da existência, mesentério, pâncreas, mediastino, e no entanto eles estão lá...)

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  5. Na minha terra, Chaves, ao torresmo de riçol chama-se rojão do redanho. A minha mãe, hoje com 93 anos, ainda os faz sempre que eu lá vou, porque sou doida por eles. Não conhecia o seu blog, mas acho-o maravilhoso. Encanta-me ver pessoas que sabem da tradição, passar esse conhecimento. Obrigada

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    1. Comida de conforto

      Não sabia que na região do norte ao torresmo do riçol lhe davam o nome de rojão do redanho.
      É maravilhoso saber que a sua mãe com uns invejáveis 93 anos, ainda faz petiscos destes.

      Muito obrigada pelo seu comentário.






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