quinta-feira, 12 de julho de 2012

Um cabrito de leite : como arranjar carnes vindas directamente do produtor

Já tenho este blog há mais de um ano e hoje é a primeira vez que vou falar de carne como ingrediente principal. Uma receita  simples:- como arranjar um cabrito vindo de um pequeno produtor.

Cá em casa come-se pouca carne. E quando se come, esta vem quase sempre directamente do produtor. É um hábito.
Escolho o animal vivo e depois este é sacrificado por quem o cria, o pastor ou hortelão. Sou sempre eu que  arranjo as carnes  e congelo parte das mesmas  para ir consumindo.
É raro comprar carnes no talho ou supermercado, a informação que me é dada  é sempre muito "vaga" e pouco esclarecedora. Não sei o que comem, onde e quem  os produz ( nome da exploração agrícola ou herdade ;só o nome de um país ou província não chega).
Não ligo ao que é biológico ou BIO. Estou  próximo do produtor e isto é vantajoso na obtenção de alimentos com qualidade.   

Este cabrito veio do baixo Alentejo, uma herdade perto de Portel e foi-me oferecido. Sei o que o animal  comeu, como foi tratado em vida  e como foi morto.
No baixo Alentejo há muitos criadores de caprinos e produz-se uma quantidade significativa de queijo de cabra. Os caprinos pastam em solos pobres e zonas de difícil acesso( declives). Aqui no Alentejo Central,  nomeadamente no Redondo zona da Serra D'Ossa, também se produz queijo e cria cabras. Mas dos cabritos e cabras aqui da minha zona um dia hei-de falar num outro post.
 
Animal pronto para ser lavado e seco com um pano

O cabrito é todo muito bem lavado e seco com um pano, eliminando assim mais facilmente os pêlos que ficam sempre depois de ser esfolado. Vai para o frigorífico durante 8 a 9 horas ( ou mais).
Cabrito desmanchado em peças especificas para variados pratos

Mão ( assar no forno)
Pescoço ( um cozido ou caldo de legumes )
Ossos dos costados ( p.ex: são previamente salgados durante 24/ 48 horas- dessalgam umas horas » um cozido )
Perna ( assar no forno)
Cabeça com língua e miolos (assada no forno, cozida para dar gosto a arrozes ou os miolos fazem-se com ovos ou a língua junta-se às fressuras para ensopado)
Abas ou peitos ( partir com um cutelo pedaços mais pequenos para ensopado) 
Iscas ( fígado cortado fatias fininhas)
Fressuras ou miudezas : bofe, coração e rins ( ensopado ou guisados)
Lombinhos de cabrito de leite  (partidos em medalhões e panados, etc...)
 -Normalmente quando o animal é maior o lombinho fica junto ao osso do costado obtendo assim as costeletas.  Tão pequeno como este, 5 a 6 kg , não lhe dou cortes para costeletas, é só o lombo.

Lombinho
                                                                 




Queijinhos curados de cabra mais uma oferta
Olhapim informa
- Aos rins deste animal deve-se retirar a pelicula muito fininha que os envolve e, depois de abertos ao meio, as nervuras brancas.
- Compre carne directamente ao produtor. Se lhe pedir, este prepara  tudo.
- Participe num consumo sustentável.

Olhapim, 
Alentejo...
 

Sem comentários:

Enviar um comentário