segunda-feira, 16 de Julho de 2012

Restaurante a Cadeia Quinhestista

Torre de Menagem à noite Estremoz

Em 174?  António Henriques da Silveira, ilustre estremocense,  escrevia assim: 

[... O Amor, hé huma poderosa pachão, sempre opposta à imparcialidade; o escritor, que se deixa dominar della, a cada passo falta a seu dever. Elle para acreditar a nassão, de quem escreve, ou ao seu Heroe, disfigura os factos, encarese as acçoens gloriozas, e oculta as que são desgradáveis, elle engrandese ao seu heroe, e diminue ao Contendor....]
In  Memórias Analíticas da Vila de Estremoz 

No entanto António Henriques da Silveira, "seus talentos, virtude e meresimento são muito conhesidos na Provincia e em todo o Reino", apesar do seu grande amor e preferência pelo Alentejo e Estremoz conseguiu escrever com uma  imparcialidade assombrosa, o "livro" de memórias da "vila notável" de Estremoz e, o "Racional Discurso sobre a agricultura e população da província do Alentejo ". Este ultimo,  cumprindo deveres estatutários na  Academia Real das Sciências

Serve esta breve nota introdutória para dizer que, não sou critico gastronómico nem historiador. Nada disso. Pretendendo com este blog dar a conhecer um pouco da gastronomia do Alentejo. Parcial ou imparcial?! Não sei. Serei com certeza: justo e honesto.


 
O Restaurante a Cadeia Quinhentista (veja  vídeo aqui), dos 40 que existem nesta cidade é  para mim o de eleição e um verdadeiro caso de sucesso.  No seu maravilhoso edifício histórico com decoração moderna sentimos o passado e cheiramos o futuro, tornando-o apetecível. A esmerada gestão feita pelo Sr. João Simões e toda a vasta equipa de 11 pessoas,  faz com que nós, regulares clientes do espaço nos surpreendamos sempre [o sucesso]. A cozinha tradicional alentejana apresentada, sempre com o toque de grande criatividade e modernidade da Chefe Alice Pola, é deliciosa. É certo que  açordas, migas e sopas toda a gente faz, mas já nem todos as conseguem fazer perfeitas, num restaurante. Tenho  pela Alice Pola, uma grande admiração e carinho.
Mas os meus apetites desta vez foram surpreendidos, razão deste Post. A Chefe Alice Pola não estava e comi um dos melhores pratos de bacalhau dos últimos tempos. Como?! Um jovem e talentoso aprendiz de cozinheiro.
1º dia- O bacalhau no carvão  executado pelo sub-chefe Victor Dordio
Pois então, por culpa de um prato de bacalhau, no espaço de uma semana fui lá jantar duas vezes. O bacalhau assado no carvão estava soberbo, perfeitas e suculentas lascas em cada garfada. Ahhh! E as batatinhas com aquele azeite quente.
Talentoso cozinheiro Victor Dordio
É o Victor Dordio que comanda a cozinha deste restaurante na ausência da Chefe Alice Pola. Apesar do incentivo de todos, encorajando o jovem cozinheiro a arriscar mais e não ter medo de criar, o Vitctor não mostra qualquer tipo de ambição em assumir o cargo de Chefe. Prefere ficar ao lado da Alice. Modéstia?!



Deixo aqui uma selecção de fotografias daqueles dois maravilhosos jantares, devidamente legendadas.
A grande surpresa do segundo jantar foi-nos servida pela própria Alice, que ficou parada a observar-nos comer, a sobremesa: figos gratinados com citrinos e gelado de baunilha. Hum?! Muito bom. Fiquei sem bateria e não consegui fotografar.


Somos sempre recebidos com um Espumante em xarope de cassis
O vinho que acompanhou os dois jantares :Madrugada Branco alentejano
Sugestão da casa


Da segunda vez optámos por jantar no exterior.
Muito agradável nestas noites quentes alentejanas
Salada de rúcula selvagem com muxama, lombo de atum salgado e seco do Algarve,
e molho manjericão (umas das entradas)
Línguas de bacalhau no  carvão com mexilhões e molho de coentros frescos
Surpresa na textura das línguas, grelhadas servidas com o azeite quente

Espetada de frango do campo com molho de mel e amêndoas
O sumo de limão adicionado ao mel deu a este prato  bastante frescura
Sorvete de tangerina com molho de manga e hortelã
Sobremesa do primeiro jantar
O café com os bombons de chocolate e côco da Alice e o Licor de Bolota
Deitem a chave fora e prendam-me nesta cadeia.


Olhapim informa 
Não fotografei nem descrevo tudo o que comi. Paguei aproximadamente €30 por pessoa.


Olhapim,
Alentejo...


quinta-feira, 12 de Julho de 2012

Um cabrito de leite : como arranjar carnes vindas directamente do produtor

Já tenho este blog há mais de um ano e hoje é a primeira vez que vou falar de carne como ingrediente principal. Uma receita  simples:- como arranjar um cabrito vindo de um pequeno produtor.

Cá em casa come-se pouca carne. E quando se come, esta vem quase sempre directamente do produtor. É um hábito.
Escolho o animal vivo e depois este é sacrificado por quem o cria, o pastor ou hortelão. Sou sempre eu que  arranjo as carnes  e congelo parte das mesmas  para ir consumindo.
É raro comprar carnes no talho ou supermercado, a informação que me é dada  é sempre muito "vaga" e pouco esclarecedora. Não sei o que comem, onde e quem  os produz ( nome da exploração agrícola ou herdade ;só o nome de um país ou província não chega).
Não ligo ao que é biológico ou BIO. Estou  próximo do produtor e isto é vantajoso na obtenção de alimentos com qualidade.   

Este cabrito veio do baixo Alentejo, uma herdade perto de Portel e foi-me oferecido. Sei o que o animal  comeu, como foi tratado em vida  e como foi morto.
No baixo Alentejo há muitos criadores de caprinos e produz-se uma quantidade significativa de queijo de cabra. Os caprinos pastam em solos pobres e zonas de difícil acesso( declives). Aqui no Alentejo Central,  nomeadamente no Redondo zona da Serra D'Ossa, também se produz queijo e cria cabras. Mas dos cabritos e cabras aqui da minha zona um dia hei-de falar num outro post.
 
Animal pronto para ser lavado e seco com um pano

O cabrito é todo muito bem lavado e seco com um pano, eliminando assim mais facilmente os pêlos que ficam sempre depois de ser esfolado. Vai para o frigorífico durante 8 a 9 horas ( ou mais).
Cabrito desmanchado em peças especificas para variados pratos

Mão ( assar no forno)
Pescoço ( um cozido ou caldo de legumes )
Ossos dos costados ( p.ex: são previamente salgados durante 24/ 48 horas- dessalgam umas horas » um cozido )
Perna ( assar no forno)
Cabeça com língua e miolos (assada no forno, cozida para dar gosto a arrozes ou os miolos fazem-se com ovos ou a língua junta-se às fressuras para ensopado)
Abas ou peitos ( partir com um cutelo pedaços mais pequenos para ensopado) 
Iscas ( fígado cortado fatias fininhas)
Fressuras ou miudezas : bofe, coração e rins ( ensopado ou guisados)
Lombinhos de cabrito de leite  (partidos em medalhões e panados, etc...)
 -Normalmente quando o animal é maior o lombinho fica junto ao osso do costado obtendo assim as costeletas.  Tão pequeno como este, 5 a 6 kg , não lhe dou cortes para costeletas, é só o lombo.

Lombinho
                                                                 




Queijinhos curados de cabra mais uma oferta
Olhapim informa
- Aos rins deste animal deve-se retirar a pelicula muito fininha que os envolve e, depois de abertos ao meio, as nervuras brancas.
- Compre carne directamente ao produtor. Se lhe pedir, este prepara  tudo.
- Participe num consumo sustentável.

Olhapim, 
Alentejo...
 

quinta-feira, 5 de Julho de 2012

Sopa fria de melão com chouriço e nozes fritas em azeite

Depois da minha câmara fotográfica ter sido atropelada por um porco num dia de matança, danificando assim a objectiva, fotografar para o blog tem sido difícil. Neste momento focar um prato para o click final, faz-se ao som ruidoso de uma objectiva que mais parece a roda de uma carroça empenada.
Encontro-me de momento a tentar resolver esse problema técnico.
Mas é claro que ainda estou vivo !
Na Internet nós somos imortais :) Já repararam?!


Sopa fria de melão com chouriço e nozes fritas em azeite
Sopa fria de melão com chouriço e nozes fritas em azeite
4 pessoas
Ingredientes:
 1 melão com 2,5Kg (limpo de casca e sementes 1,2Kg )
 chouriço de carne de porco Alentejana DOP q.b.
 sumo de 1 limão
 nozes q.b.
 azeite q.b.
 flor de sal q.b.

Depois de bem limpo e partido aos bocados triture o melão num liquidificador com um pouco de sal, o sumo de limão e guarde este preparado no frigorífico por 4 a 5 horas.
Numa frigideira com um pouco de azeite frite as nozes, mexendo com uma colher de pau. Quando estiverem bem brilhantes, coloque tudo sobre um papel absorvente e polvilhe de imediato com flor de sal. Reserve.
Sirva directamente nos pratos o preparado de melão bem frio, tempere com tiras muito finas de chouriço, as nozes fritas e um fio de azeite.

Olhapim informa:
#Esta sopa fria de melão é servida bem fresca. Sugiro-lhe que a faça de véspera.
# Quando a provar e se achar necessário, deite-lhe mais umas gotas de sumo de limão para contrabalançar o doce.
# As nozes fritas no azeite ficam bastante gulosas. Salgadas, são perfeitas para acompanhar uma bebida fresca
.


Receita publicada na edição 789 do Jornal Brados do Alentejo, da autoria de Ana Cristina Lebre

Refresquem-se com esta deliciosa sopa fria.
Eu volto. 
Olhapim,
Alentejo...