Pratinho de túberas - uma receita e a história

Pratinho de túberas - uma receita e a história

Pratinho de túberas

Pratinho de túberas

Receita

2 pessoas

Ingredientes 

250g túberas já limpas

1 dente de alho

50 g toucinho salgado de porco Raça Alentejana DOP

4 colheres de sopa de azeite

1 colher de chá salsa picada

sal e pimenta preta q.b.

Descasque e corte as túberas, em rodelas de 8 mm se as túberas forem grandes ou em pedaços todos iguais se forem pequenas, para cozerem uniformemente. Corte o toucinho em fatias bastante finas, passe-as por água para retirar um pouco do sal e seque-as num pano.

Numa frigideira frite o toucinho com o azeite e o alho esmagado com pele. Retire o toucinho quando este se apresentar estaladiço e deixe escorrer bem as gorduras sobre papel absorvente. Frite então as túberas temperadas de sal e pimenta preta acabada de moer. 

Prontas, polvilhe-as com salsa, pouca, muito bem picada e sirva com o toucinho frito. 

Acompanhe este petisco com pão alentejano.

Notas

As trufas são conhecidas desde o século V a.C.  Philoxene de Lucade, lendário glutão, no seu Banquete dizia que as trufas cozidas em cinza facilitavam os jogos amorosos. [1]

Apreciadas por gregos e romanos, Plínio, o velho, descreve muitos tipos de trufas, da branca à negra, considerando-as um milagre da natureza pois crescem isoladas, sem raízes e envolvidas somente de terra.  

No De re coquinaria, livro de receitas de Apicio (séc. Id.C.), gastrónomo romano, são referidas cinco receitas com trufas no volume VII, dedicado aos manjares mais sumptuosos. [2]

Segundo Dioscorides (sec.I d.C), médico, farmacologista e botânico grego, num tratado onde descreve mais de 600 plantas e suas virtudes, as túberas de terra são: ” umas raízes redondas, sem folhas, sem talo, e um tanto ou quanto roxas, apanham-se na primavera, e comem-se cruas ou cozidas; viciantes; não têm qualquer sabor e por isso acomodam-se a qualquer guisado”.

Já Galeno (séc. II d.C.), médico romano, dizia que o consumo de trufas produzia uma excitação geral que conduzia à volúpia. [1]

As túberas (latim tubere), sinónimo de trufas, são uns cogumelos carnudos que se desenvolvem sob o solo, muito comuns no Alentejo e semelhantes às descritas por  Dioscorides. As trufas pretas (tuber melanosporum) e as trufas brancas (tuber magnatum), são as mais cobiçadas da espécie tuber, o seu preço no mercado é bastante elevado e não existem no nosso país. Na realidade são idênticas às túberas na forma, mas muito diferentes no aroma e por sua vez sabor.

No Alentejo encontramos algumas espécies de túberas, cujo aroma e sabor é influenciado pelo seu habitat: Terfezia arenaria; Terfezia leptoderma; Choiromyces gangliformis; Tuber asa.[3]

Pedânio Dioscórides

Receita e notas publicadas na edição 807 a 4 Abril de 2013 no Jornal Brados do Alentejo

[1] Alfredo Saramago

[2] Amalia Lapoujade

[3] ADPM Associação de Defesa do Património de Mértola

Olhapim,
Alentejo...