segunda-feira, 28 de Novembro de 2011

O Olhapim tem uma rubrica no Jornal Brados do Alentejo # Feliz desaniversário Olhapim!



«Meu querido Olhapim
Não és gente. Eu sei. És um espírito da comida. Um personagem atrevidote, cheio de energia, criativo, feliz  e sonhador. Esta prenda é para ti. Feliz desaniversário Olhapim.  Agora existes em papel. Felicidades.»
by Ana Cristina Lebre


Rubrica no Jornal "Brados do Alentejo"
Olhapim, 
Alentejo...

sábado, 26 de Novembro de 2011

O Olhapim foi ao Mercado dos sábados Estremoz# O meu mercado tem cientistas#2

Hoje, como é costume, fui ao mercado dos sábados às compras.
Sou e gosto da província.


A ciência também está presente no mercado de Estremoz. Ciência no mercado, hoje uma prova de águas.
O convite

Centro Ciência Viva de Estremoz
A prova...
As águas :A, B, C, D

O objectivo era  provar as diferentes águas e depois dizer se eram da torneira ou engarrafadas.
O Olhapim provou quatro  tipos de água.  Não estava sozinho. Das quatro que provei acertei duas, eu e todos os outros provadores.
Água A - Disse que era engarrafada . Suave e  bastante leve.
Água B-  Disse que era da torneira . Senti na boca  ondas pesadas do liquido e deixou-se beber.
Água C - Disse que era da torneira. Muito pesada , um liquido morto na boca. Não gostei e foi a pior de todas.
Água D- Disse que era engarrafada. Fresca, apesar de estarem todas à mesma temperatura, uma água com vida.

Pois é. Fiquei bastante surpreendido quando me revelaram a origem de cada uma das águas:
- A água A era uma água engarrafada de marca portuguesa; a água B uma água engarrafada de marca espanhola; a água C água de uma torneira da rede publica de Estremoz; e a água D água de uma torneira da rede publica de Abrantes.

Foi-me dito que a água de Estremoz tem um sabor pesado e é  muito dura, porque tem um elevado teor de cálcio,carbonato de cálcio. Estamos numa  região  de solos calcários, rica em mármores.

O meu mercado tem cientistas.

Olhapim, 
Alentejo...

sexta-feira, 25 de Novembro de 2011

Casquinhas de Batata fritas com Piso de Poejo# O PISO



Casquinhas de Batata fritas com Piso de poejo e queijo

Uso sempre Avental .  A Flor falante ofereceu-me um da Batata vaidosa. Agora estou com SUPER-poderes para cozinhar Batatas.

Avental Batatas criado pela Phineas

O PISO
De norte a sul de Portugal existem maravilhosas criações culinárias. O PISO é uma delas. 
O piso, na tradição alentejana, é  uma pasta feita à base de « coentros, alhos,azeite e sal» e constitui a base da Açorda.
O termo piso consiste precisamente em pisar, num almofariz, alguns ingredientes para obter um molho ou pasta. É   extremamente aromático e nutritivo. Mas este procedimento, também  existe em algumas cozinhas mediterrânicas.O seu primo, o Pesto na cozinha italiana é exemplo disso. 
Se ao criarmos diferentes pastas de ervas aromáticas com 3 , 4, 5 ou mais ervas inovando assim os pisos tradicionais, acho justo chamar-lhe PISO e nunca pesto.
Estamos em Portugal. E assim, a toda a erva que for pisada nesta terra resulta um PISO.


A receita:
Cascas de Batata fritas com Piso de poejo e queijo

Casquinhas de batata fritas com Piso de poejo e queijo


Ingredientes
Cascas  de batata
Poejos
Alho
Azeite
Queijo de ovelha meia-cura
Sal
Óleo de girassol

Descasque as batatas depois de muito bem lavadas . Mas corte a casca mais um bocado de batata, para não ser só mesmo casca. Meta-as   num tacho com água a ferver durante dois minutos e  retire deixando escorrer bem. Depois são fritas em óleo bem quente  até ficarem douradinhas. 
Numa taça grande à parte, deite uma colher de sopa bem cheia de piso de poejos com queijo de ovelha meia-cura ( poejos, alho, sal, azeite e queijo ralado) com  um fio de azeite. 
Deite as cascas de batata fritas nesta taça e  mexa  com cuidado até ficarem bem impregnadas deste piso.
Sirva, deitando por cima  um pouco mais de queijo ralado.


Olhapim informa:
Quantidades?! Elabore tudo a seu gosto seguindo esta receita  ou faça um piso com uma mistura de outras ervas aromáticas,  adicionando-lhe o queijo ralado por exemplo. Se sobrar piso guarde, num frasco que vede bem e cubra  com uma camada de azeite,  no frigorífico.
Cozi durante breves minutos as batatas, pois assim as casquinhas  ficam mais fofas e inchadas.
Uma entrada  fresca e perfumada. Gulosa.

Olhapim agradece:
Obrigado Açuzena :))
Phineas ?! O Olhapim gostava muito de ter um Avental com  ervas aromáticas.

Olhapim,
Alentejo...

sábado, 12 de Novembro de 2011

Rua dos Malcosinhados #Os Malcosinhados do Olhapim# as carnes




Rua dos Malcosinhados Estremoz
Na cidade de Estremoz, existe uma rua com um nome muito singular. Rua dos Malcosinhados. Mas muitos  pensam,  até eu pensava,  que malcosinhado é qualquer coisa que não está bem cozinhada ou está malfeita.Ora isto no Alentejo, famoso pela sua rica gastronomia, não faz qualquer sentido.

MALCOSINHADO : fm cafa onde fe vende comida de chanfana , e outras tacs viandas
Rafael Bluteau

Ou seja,  no principio do séc.XVIII assim define Bluteau o Malcosinhado:
« logar onde se vende caldo e carne cosida»

Fazendo uma breve pesquisa, lá encontrei uma história que explica o nome Malcosinhado.

Antigamente havia uns poisos ambulantes sempre cheios de  gente de ambos os sexos, nas ruas, largos , às portas de casas . Estes lugares eram muito úteis para o povo, que ali encontrava já preparados almoço, jantar e ceia, por pouco dinheiro. Levavam consigo o pão e depois compravam carne ou peixe, e alguns mais abastados compravam um copo de vinho na taberna mais próxima. Depois sentavam-se no chão ou nos degraus de uma escada da casa mais próxima  e aí, conversavam uns com os outros   numa refeição  demorada e mais alegre. 
Cada poiso, ou lugar de frigideiro,  fazia a sua especialidade: uns grelhavam peixe outros fritavam-no, assim como sardinhas , pescadas e outros peixes ordinários; outros coziam carnes e faziam caldos . A gordura abundava assim como o emaranhado de cheiros .
Agora, imaginar isto tudo numa RUA?!

Estes lugares eram um terror para os moradores das casas que ficavam mais próximas. Para além do incómodo do fumo e o  péssimo cheiro dos  fritos , tinham que aturar o barulho e brigas daquelas gentes. Um Malcosinhado para qualquer inquilino daquela rua .

 
Existe uma terra chamada Malcocinado em Espanha, na província de Badajoz. É também muito curiosa a origem dessa palavra .

Na rua dos Malcosinhados em Estremoz pode encontrar os seguintes edifícios:

N.4 e  6 -  Casa setecentista, de portais de molduras rectas, sendo o central do tipo corda saliente e lintel recurvo, de ornato floral

N. 15- Casa da mesma centúria, com cunhal de mármore do tipo rústico, portais e janelas do mesmo aparelho, e varanda encimada por mirante torreado, de alvenaria e de arcada plena.

N. 20 - Palacete típico da arquitectura estremocense comum a partir do reinado de D. João V, disposto em dois andares, de portas e janelas de mármore, do estilo tardo-rococó, com vergas decoradas por palmetas e vieiras tanto do gosto da época. Ferragem coetânea, inspirada na arte de Luís XV.  
 in Inventário Artístico de Portugal de Túlio Espanca

Olhapim,
Alentejo...



domingo, 6 de Novembro de 2011

Açorda à Alentejana com Cabeça de Pescada Arrepiada

Este prato  é feito "vezes sem conta" pelo homem que me fez as orelhas, o senhor meu Pai.
As receitas  de Açorda  variam de região para região e em cada casa há uma . Mas a base da  açorda é :  -Caldo fervido com pão, alho, azeite e outros temperos.


Açorda à Alentejana com Cabeça de Pescada  Arrepiada
Açorda de  pescada arrepiada



Ingredientes
1 cabeça de Pescada Arrepiada
2 dentes de Alho
1/2  molho  de Coentros
1/2  Pimento verde pequeno
8 colheres de sopa de Azeite
Pão Alentejano  DURO 
Água q.b
Sal.q.b


Meta  a  pescada  numa panela com água fria e assim que começar a ferver, deixe cozer por 10 minutos aproximadamente.
Entretanto , num almofariz pise os coentros com os alhos e um pouco de sal.  Deite esta pasta  para dentro de uma terrina , junte-lhe o azeite e o pimento verde cortado em pedacinhos [ muito muito  fininhos].
Assim que a pescada estiver cozida, retire do lume e meta numa travessa à parte. Prove o caldo e rectifique o sal. Depois, deixe a água ferver e  a FERVER deite para dentro da terrina. Adicione o pão cortado em fatias , leve  à mesa e sirva.
Lascas perfeitas de pescada


Olhapim informa
1- A pescada arrepiada, devido à salgação , leva menos  tempo a cozer.  Usei 1,5 litro de caldo e  o restante pode usar numa sopa ou risotto.
2- Escalde a terrina antes de lhe deitar o piso. Assim quando servir à mesa,  a açorda mantém-se quente por mais tempo.
3- Se tiver Piso feito,  use 2 colheres de sopa e depois  adicione só 3 colheres  de azeite.


Olhapim provou:
A presença muito discreta do pimento dá  bastante  frescura a este prato .

A CABEÇA da pescada nomeadamente a parte gelatinosa, como a bexiga natatória , as barbas da pescada ou kokotxa , os olhos é  irresistivelmente deliciosa.Que só me dei conta do retrato quando estava de volta daquela coisa com dentes afiados e nem quis tirar uma fotografia. A cabeça de um peixe, qualquer, é um verdadeiro festim de texturas e sabores.

Olhapim, 
Alentejo...


sábado, 5 de Novembro de 2011

Pescada ARREPIADA... E como cortar uma pescada inteira...


Porque aqui, as coisas  fazem-se com tempo. 

Pescada arrepiada. O que é?!
Dá-se o nome  de pescada arrepiada, porque esta é esfregada com sal grosso  no sentido do rabo para a cabeça. Depois de salgada é pendurada pelo rabo, a que se lhe atou um fio, envolvida com um pano branco  durante 24  horas num sitio fresco [ frigorífico] . Mas se não dispõe de um   espaço frio e grande para a pendurar , pode simplesmente "deitar" a pescada no seu frigorífico  e deixe então a  repousar por 24 horas, salgada. Vale mesmo a pena todo o trabalho e espera.
Pescada Arrepiada

Ao fim de 24 horas passe a pescada por água fria. Coza-a simplesmente em água e sirva acompanhada com legumes e bem regada de azeite.  
A pescada depois de todo este processo, parte-se em LASCAS incrivelmente saborosas com  uma textura incomparável.
Todo o processo de salga potencializa sabores e texturas. Veja-se um exemplo:  - o bacalhau.

Comprei pescada de anzol e depois de arrepiada cortei-a assim: 
Como cortar uma pescada inteira

Queria  ainda mais  frescura nessa mesma pescada, e hoje decidi cozê-la ao vapor envolvida em erva príncipe:


Amanhã vou fazer AÇORDA à alentejana  COM CABEÇA DE PESCADA ARREPIADA
Cabeça de pescada arrepiada , preparada para uma Açorda à Alentejana
Quando vejo e compro  um peixe, sei logo o que vou fazer com tudo, na cozinha e no prato. Adoro arranjar peixe.
AH! E não se esqueça do rabo. É a parte da pescada que eu mais gosto.

Olhapim, 
Alentejo...

O Olhapim foi ao Mercado dos sábados #Estremoz # 1

O Olhapim foi ao mercado dos sábados.  Parece Primavera o Outono em flor na cidade de Estremoz.
Cenouras, feijão verde, pimentos encarnados e melão


Detalhes. Não compro nada a quem tem  as unhas impecavelmente  limpas. Claro , são pessoas que não trabalham a terra. Os meus hortelões têm  as mãos estragadas , os rostos mostram-nos o sol e o  vento. É assim que me faço cliente e depois vou visitar as suas hortas.

Hoje fui às compras da semana. Fiquei enfeitiçado , assim como no conto o O Flautista de Hamelin, a musica seguiu-me durante toda a manhã.
O meu mercado tem música

E é tudo deliciosamente  tosco. Fresco.
Algumas das compras:

Coentros
Pimentos verdes, rabanos, pepinos e couve portuguesa
Romãs
Azeitonas


Nabos e nabiças
Avelãs e amêndoas
Malagueta doce
Piri-piri
Assadeira de barro
Uma curiosidade. Não comprei.
E ao som da música fiz as compras.


Olhapim, 
Alentejo...